Пиріжки з тіста філо з начинкою зі смажених баклажанів і сиру фета по-грецьки

Тісто філло є невід’ємною частиною грецької кухні, але також широко використовується у близькосхідній та балканській кухні. Його називають просто “філо”, “філо” або “тісто філло”. У грецькій мові слово «φύλλο» означає «аркуш», і це, мабуть, найкращий термін для ідентифікації випічки, приготовленої з цього тіста. Неймовірно тонкі, що нагадують по товщині папір, численні листи філо промазуються маслом і складаються один на інший немов сторінки в книзі, а в процесі приготування, навпаки, розпушуються і перетворюються на багатошарову і дуже тендітну конструкцію, яка, потрапляючи в рот, моментально тане. Недарма філо – головний компонент багатьох видів повітряних та хрустких східних солодощів, таких як пахлава, наприклад, яка вам усім добре знайома.

В арабських країнах філо називають «рекакот», в Туреччині для його позначення застосовують термін «юфка», а, наприклад, у тій же Албанії, де з цим тістом готують багато відомих страв, його називають «фідже» («лист»–у значенні аркуш паперу) або «флі» («лист»).

Тісто філо має дуже давню історію. Важко сказати точно, коли воно з’явилося у давніх греків. На давньому Близькому Сході тонко розкачане тісто й поєднання горіхів із медом були відомі різним народам, зокрема мешканцям Месопотамії. Про це свідчать пристосування, знайдені сучасними археологами і призначені для розкочування тіста з борошна пшеничного в тонкі листи. Такі листи потім покривалися шаром горіхів і меду і запікалися до хрумкого стану (втім, подейкують, що ультратонке тісто з’явилося на Близькому Сході ще раніше–з часів стародавніх єгиптян)…

В історії Греції відбулися такі події: по-перше, в 492 році до нашої ери, а потім знову в 480 році перси вторглися в Грецію; по-друге, через пару сотень років ті ж греки були захоплені македонцями, а пізніше римлянами. Після поділу Римської імперії грецькі землі увійшли до Східної Римської імперії, однак їхня подальша доля не була єдиною. Османське просування почалося у XIV столітті, Константинополь упав 1453 року, а Морея — 1460-го; деякі острови перейшли під владу османів значно пізніше. Грецька війна за незалежність почалася 1821 року. Водночас, на думку деяких фахівців, найперші письмові рецепти філо зустрічаються саме в кухні Османської імперії. Проте вміння тонко розкачувати тісто перекочувало до турецьких кулінарних традицій, швидше за все, від персів. А ось як воно, зрештою, потрапило до греків зовсім неясно. Це могло статися і за часів окупації країни персами, і за часів перебування тут турків-османів…

В одинадцятому столітті ранні варіанти тіста філо набули поширення в Центральній Азії, а його рецепт описується в турецькому гастрономічному словнику «Диван Лугхат аль-Тюрк», написаному Махмудом аль-Кашгарі, ймовірно, в 1072-74 роках.

Названа книга вважається першим турецьким твором, призначеним для каліфів Багдада, яких на той час контролювали турки-сельджуки. Надалі кухарі із султанської кухні палацу Топкапи (все той же оттоманський період) адаптували згаданий рецепт книги для приготування солодощів із майбутнього прообразу філо. Саме ця техніка використовується сьогодні як у турецькій, так і в грецькій кухні.

Тісто філо готується з борошна, води та невеликої кількості олії. Філо, зроблене вдома, вимагає часу і серйозних навичок, більша частина яких йде на поступове розкочування та розтягування його в один тонкий і дуже великий аркуш.

Для цього використовується, як правило, величезний стіл, бажано з мармурової стільницею, а також надзвичайно довга і тонка качалка. У сучасному процесі виготовлення філо нерідко застосовуються механічні валики. Наприклад, у першій половині минулого століття в будь-якому стамбульському будинку традиційно існували два пристосування, на одному розкочували тонкі як цигарковий папір листи філо для пахлави, а на іншому–відносно товстіші листи тіста, які йшли на борек (обидва ці види солодкої і солоної випічки вам повинні бути добре знайомі). Сьогодні у турецьких та грецьких магазинах можна купити як свіже, так і заморожене тісто філо комерційного виробництва.

Наш рецепт пиріжків із тіста філо, смажених баклажанів та Фети – типова солона випічка, яку сьогодні можна зустріти у багатьох будинках Греції. Її простота та поживність недвозначно вказують на її сільське походження. Не знаю як ви, а ми з Юлею страшенно таке любимо. До того ж цей рецепт останнє наше «гудбай» сезону літніх овочів, що минає.

(розраховано на шість пиріжків)

Інгредієнти:

• 400 г баклажанів (нарізати невеликими шматочками)
• 220 г листя шпинату (промити, коротко бланшувати і добре віджати від надлишків рідини)
• 250 г фети (нарізати кубиками зі стороною 0,5 см)
• 400 г жовтої цибулі (очистити від лушпиння і нарізати тонкими півкільцями)
• 3 великі зубчики часнику (почистити й розчавити ножем)
• 1 чайна ложка подрібненого перцю чилі
• 50 г кропу (листики грубо посікти)
• 1,5 чайної ложки насіння фенхелю
• 40 мл лимонного соку
• 5 аркушів тіста філо розміром 40 × 30 см
• Оливкова олія
• Сіль

Приготування:

1. Викладаємо шматочки баклажанів у великий друшляк, додаємо жменю солі й добре перемішуємо. Залишаємо в мийці на 1 годину. Потім добре промиваємо, даємо воді стекти й насухо промокаємо паперовими рушниками.
2. Тим часом у великій сковороді з масивним дном на середньому вогні нагріваємо 40 мл оливкової олії, після чого обсмажуємо в ній цибулю та насіння фенхелю протягом 10–12 хвилин, іноді помішуючи. Додаємо часник і перець чилі, а за хвилину вимикаємо вогонь та всипаємо кріп. Перемішуємо, перекладаємо в миску й залишаємо охолоджуватися.
3. У чисту сковороду вливаємо 60 мл оливкової олії й нагріваємо до появи бульбашок. На сильному вогні смажимо баклажани в киплячій олії протягом 6–8 хвилин, доки вони не стануть коричневими. Вимикаємо вогонь, даємо баклажанам охолонути, після чого перекладаємо в миску з цибулею. Додаємо шпинат, фету й лимонний сік. Солимо до смаку й обережно перемішуємо.
4. Нагріваємо духовку до 180 градусів.
5. Поки нагрівається духовка, готуємо тісто для пиріжків. Викладаємо один лист філо на робочу поверхню й щедро змащуємо його оливковою олією за допомогою кулінарного пензлика. Накриваємо наступним листом тіста. Повторюємо цю операцію ще тричі, але останній лист олією не змащуємо.
6. Отриманий багатошаровий прямокутник розрізаємо на шість однакових прямокутних заготовок розміром приблизно 13 × 15 см. Беремо форму для мафінів, розраховану на шість порцій. Змащуємо оливковою олією кожне заглиблення й кладемо в них по одному квадрату тіста. Усередину викладаємо по 2 столові ложки з гіркою начинки, а вільні краї тіста злегка розводимо в боки.
7. Ставимо форму в духовку й випікаємо пиріжки протягом 30–35 хвилин. Під час випікання краї тіста, що виступають назовні, ще більше розійдуться, а самі пиріжки трохи нагадуватимуть пелюстки розкритих квітів.
8. Готові пиріжки дістаємо з духовки й даємо їм постояти 5–7 хвилин, інакше вони будуть надто гарячими.
9. Подаємо до столу помірно гарячими.