Рагу по-ікарійськи зі стручкової квасолі, цукіні, портулаку, помідорів і поленти, або «магейріо»

Назва цієї страви «магейріо» походить від грецького дієслова «магейрево», що в перекладі означає «готувати».

Магейріо — це рагу з літніх овочів і, загалом, одна з тих страв, які в англомовній кулінарній літературі частенько величають «throw-everything-in-one-pot» (якщо перекласти образно, то вийде — «склади-все-в-один-горщик-і-забудь») або, якщо простіше, «one-pot-dish» (дослівно — «страва-в-одному-горщику»). Іноді, очевидно, залежно від кількості доданих сирих овочів, магейріо може плавно перетікати з категорії овочевих рагу в літні салати, але це суто моя суб’єктивна думка, і до уваги її можна не брати.

Взагалі-то магейріо традиційно готують виключно на грецькому острові Ікарія. Він насамперед — одна з найпопулярніших серед мандрівників (не люблю слово турист і намагаюся без потреби зайвий раз його не вживати) так званих Блакитних зон світу, де поняття «довгожитель» — цілком буденне, і більшість мешканців легко доживають до 90 років і більше. Про цей незвичайний і дуже мальовничий острів на нашому кулінарному блозі recept-2u.com.ua написано вже настільки багато, що додати до цього мені просто фізично нічого. Спробуйте самі набрати в пошуку ключові слова «Ікарія», «по-ікарійськи» або «по-ікаріанськи», і ви самі переконаєтеся, який чималий обсяг інформації (включно з надзвичайно цікавими рецептами!) вивалиться на сторінки названого блогу.

Хоча в усій решті Греції влітку також поширені дуже схожі рагу (або салати), тут вони виглядають трохи інакше й називаються зазвичай «турлу».

Зазвичай різні варіації ікарійського магейріо складаються з таких літніх інгредієнтів, як стручкова квасоля, цукіні, помідори, кукурудза, цибуля, часник, іноді картопля. До магейріо також нерідко додають усіляку зелень: наприклад, листя амаранту або стебла кульбаби, які можуть замінюватися й молоденьким портулаком.

Ікарійці, як відомо, дуже люблять проводити свій вільний вечірній час у громадських місцях. Найчастіше це танцмайданчики або таверни, де також є можливість потанцювати. Узагалі таверни — невіддільна й органічна частина грецької культури. Переважно такими закладами володіють сім’ї: тут на столах ви часто побачите накрохмалені скатертини, а в меню — прості, але поживні селянські страви на кшталт мусаки, пастіціо, долми й обов’язково салатів.

Рідше трапляються «хасапотаверни», що спеціалізуються на стравах із м’яса — різних кебабах, шашликах та інших стравах із гриля (їх подають величезними порціями, і коштує це відносно недорого). Ще рідше зустрічаються «псаротаверни», у яких замовляють переважно морепродукти й рибу. Останні, через свою специфіку (необхідну близькість великої води), поширені на Афінській Рив’єрі та грецьких островах.

Наш рецепт магейріо дещо незвичний, адже замість звичних зерен відвареної кукурудзи містить приготовану на домашній кухні з нуля з тих самих, але добре перебитих у блендері зерен поленту з грецьким сиром фета.

(розраховано на 4-6 порцій)

Інгредієнти для магейріо:

• 400 грамів стручкової квасолі (видалити кінчики та з’єднувальні нитки)
• 300 грамів виноградних помідорок або маленьких помідорів чері
• 1 середній цукіні вагою близько 350 грамів (нарізати кубиками зі стороною близько 1 см)
• 2 головки червоної солодкої цибулі (почистити й нарізати невеликими часточками)
• 2 великі зубки часнику (почистити й добре розчавити ножем)
• 250 грамів портулаку (розібрати на маленькі гілочки з листочками, товсті стебла видалити)
• 2 чайні ложки сушеного або 1 столова ложка подрібненого свіжого орегано
• Оливкова олія
• Сіль
• Перець

Інгредієнти для поленти:

• 6 качанів кукурудзи
• 250 грамів фети (покришити пальцями)
• 80 грамів вершкового масла
• 40 мл оливкової олії
• Чверть чайної ложки солі

Приготування:

1. Почнемо з поленти. Для цього зрізаємо з качанів кукурудзи всі зерна й перекладаємо у великий сотейник із масивним дном або у велику чавунну сковороду. Вливаємо пару склянок води так, щоб вона повністю покрила зерна. Доводимо до кипіння й на середньослабкому вогні варимо під злегка прочиненою кришкою 15 хвилин, поки не стануть м’якими. Відкидаємо на друшляк, зберігши при цьому пів склянки рідини, що залишилася після варіння.
2. Зерна кукурудзи перекладаємо в чашу для блендера й перебиваємо до майже однорідної маси (я б порівняв її з грубою кукурудзяною кашею). За потреби додайте до маси трохи збереженої рідини, щоб легше було перебивати кукурудзу.
3. Повертаємо перебиту кукурудзу в сотейник і вливаємо рідину, що залишилася після її варіння. Знову доводимо до кипіння та продовжуємо готувати вже на слабкому вогні 8-10 хвилин, поки вся маса не стане в’язкою — на кшталт густого картопляного пюре. Після цього додаємо в сотейник вершкове масло й оливкову олію, фету та сіль. Помішуємо, не припиняючи готування, поки полента не набуде достатньо щільної, але ніжної консистенції.
4. Тим часом займаємося приготуванням овочів для магейріо.
5. Спочатку в злегка підсоленій воді відварюємо квасолю до неповної готовності, тобто всередині вона має залишатися трохи твердуватою. Відкидаємо на друшляк і даємо стекти. У тій самій сковороді на середньому вогні обсмажуємо на ложці оливкової олії цибулю, часник і орегано протягом 3-4 хвилин, іноді помішуючи. Всипаємо цукіні, помідорки й портулак. Продовжуємо готувати в тому самому режимі, поки на поверхні помідорок не почнуть утворюватися тріщини. Додаємо до овочів відварену квасолю й перемішуємо. Вимикаємо вогонь і перекладаємо овочі в сотейник із полентою. Якщо при цьому частина помідорок втратить форму й увесь їхній сік вийде назовні, не засмучуйтеся, так і було задумано.
6. Солимо й перчимо до смаку. Рясно збризкуємо оливковою олією та негайно подаємо до столу просто в сотейнику. Разом із магейріо за бажання можна подати й теплі коржі.