Грецька капустяна долма з м’ясом і рисом у яєчно-лимонному соусі, або «лаханодолмадес авголемоно»

Лаханодолмадес — традиційна страва грецької кухні, яка багато в чому нагадує наші голубці. Зазвичай її готують із капустяного листя, начиняючи його сумішшю м’ясного фаршу (баранина і свинина або яловичина і свинина), цибулі та рису. Щоб посилити аромат начинки, до неї нерідко додають кедрові або волоські горіхи, зелень (кріп, петрушку, м’яту, зелену цибулю, пажитник) і різні спеції (часник, корицю, гострий перець, сушену смородину). Особливо популярні лаханодолмадес на Криті, але їх люблять і в інших регіонах Греції.

Лаханодолмадес належать до категорії повсякденної грецької їжі, а коріння походження цієї страви тягнеться до Малої Азії, також званої Анатолією, яка нині становить значну частину території сучасної Туреччини.

Тут, на узбережжі Мармурового та Чорного морів, у недалекому минулому були численні грецькі поселення, жителі яких у 1922 році під час жорстокого геноциду з боку турків були змушені покинути обжиті місця й утекти до Греції.

Взагалі-то голубці (або на азійський манір долма) у різних варіаціях, які незмінно включають капустяне листя, м’ясо, рис та овочі, широко поширені не лише в Греції. Цю страву можна зустріти в більшості країн Східної Європи та Азії. Однак сьогодні ми представляємо їхню грецьку версію. Щиро кажучи, лаханодолмадес не надто відрізняються від побратимів з інших країн, але свої нюанси у грецьких рецептах страви все ж таки є. Зокрема, наявність у начинці горіхів і м’яти (до речі, ці самі два інгредієнти характерні також для вірменської долми). Крім того, м’ясний фарш у грецьких варіантах капустяних голубців часто складається з двох видів м’яса, одним із яких обов’язково є свинина, що робить м’ясо трохи жирнішим і, відповідно, ніжнішим (цього зі зрозумілої релігійної причини не зустрінеш в азійській долмі). Ще однією особливістю лаханодолмадес є часта присутність у них типового грецького соусу авголемоно, який готують із яєць і лимонного соку. Авголемоно істотно позначається на смаку й консистенції всієї страви.

Приготування лаханодолмадес за представленим у цій публікації рецептом потребує часу й певної вправності. Під останнім я маю на увазі вміння правильно загорнути начинку в капустяне листя. Багато грецьких кухарів навіть вважають це мистецтвом. Однак усі зусилля й час, витрачені на приготування цієї популярної грецької страви, сторицею окупаються отриманим результатом. Адже лаханодолмадес авголемоно — це щось зовсім особливе, чого ви, напевно, раніше не куштували. Вони не залишать байдужим буквально нікого, хто скуштує їх уперше.

Жодних інших складнощів у приготуванні лаханодолмадес немає, і ті з вас, хто хоч раз готував наші звичайні голубці або спостерігав, як це роблять ваші мами й бабусі, повинні впоратися з таким завданням без проблем. Мені ж залишається лише побажати вам «калі орексі!», що грецькою означає «смачного!»

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти для голубців:

• 20 середніх листків білоголової капусти (частково зрізати або видалити особливо товсті прожилки)
• 2 великі головки часнику (розібрати на зубчики й почистити)
• 2–3 лаврові листки
• 10 горошин духмяного перцю
• Чайна ложка чорного перцю (цілого)
• 2 склянки соусу авголемоно

Інгредієнти для начинки:

• 400 г добре подрібненої, як для кебаба, м’якоті баранини (можна використовувати м’ясо з баранячої лопатки або ноги)
• 100 г копченої підчеревини (шкірку видалити, решту дрібно порубати)
• Пів склянки відвареного довгозернистого рису
• 1 невелика головка жовтої цибулі (очистити від лушпиння й ретельно подрібнити)
• 1 великий зубчик часнику (почистити й дрібно порубати)
• По чверті склянки добре подрібненого листя свіжої м’яти й кропу
• По 2 столові ложки добре подрібненої зеленої цибулі та стрілок молодого часнику (останній інгредієнт — за бажанням)
• 1 столова ложка подрібненого листя пажитнику (за бажанням)
• 1 столова ложка сушених ягід смородини (подрібнити)
• Третина чайної ложки меленої кориці
• 1 столова ложка з гіркою кедрових горішків (коротко обсмажити на сухій сковороді)
• 80 мл оливкової олії
• Сіль, перець

Приготування:

1. У мисці середнього розміру змішуємо всі інгредієнти для начинки. Солимо й перчимо до смаку. Накриваємо плівкою й відправляємо до холодильника на 20 хвилин.
2. Тим часом у великій каструлі доводимо до кипіння звичайну воду й протягом 3–4 хвилин бланшуємо в ній капустяне листя, доки воно не стане гнучким. Складаємо стосиком на широку тарілку й даємо повністю охолонути. Це може тривати близько 15–20 хвилин.
3. Працюючи з кожним капустяним листком окремо, починаємо збирати лаханодолмадес. Для цього в центр ближньої до нас третини листка викладаємо повну столову ложку начинки й витягуємо пальцями в коротку ковбаску. Потім накриваємо начинку бічними краями листка на 1,5 см з кожного боку й туго згортаємо у формі ролу. Відкладаємо вбік і повторюємо ту саму операцію з рештою листків і начинки, доки вони не закінчаться.
4. Сформовані голубці щільно укладаємо у великий чавунний казан або інший придатний (вогнетривкий) посуд, перемежовуючи шари часником, гострим і духмяним перцем, а також лавровим листям. Наприкінці вливаємо 1 літр питної води й накриваємо тарілкою, діаметр якої трохи менший за внутрішній діаметр казана.
5. Ставимо казан на середньо-сильний вогонь і доводимо до кипіння. Потім зменшуємо вогонь до найслабшого й накриваємо кришкою. Тушкуємо приблизно 1,5 години. Наприкінці вливаємо по краях тарілки соус авголемоно й повертаємо казан по колу, щоб соус якнайкраще з’єднався з бульйоном.
6. Через кілька хвилин вимикаємо вогонь і даємо лаханодолмадес постояти під кришкою 20–25 хвилин. Після цього розкладаємо в сервірувальні тарілки й негайно подаємо до столу.