Грецький соус авголемоно

Авголемоно (грец. — αβγολέμονο) — вишуканий соус, який дуже широко використовують у найрізноманітніших стравах грецької національної кухні. Його можна зустріти в супах (грецькому овочевому супі з яєць і лимона, або вегетаріанському «авголемоно»; грецькому супі з яєчно-лимонним соусом і м’ясними кульками, або «юварлак’я авголемоно»; рибному супі з яєчно-лимонним соусом по-грецьки, або «псаросупа авголемоно»); усіляких фрикасе, приготованих у грецькому стилі; овочевих стравах, наприклад тих самих артишоках; смаженому м’ясі та лаханодолмадес (різновиді грецької долми з капустяного листя з начинкою з м’яса та рису). З цієї причини авголемоно вважається одним із найуніверсальніших грецьких соусів.

Хоча рецепт авголемоно виглядає відносно простим, досвід показує, що ця позірна простота буває іноді підступною (особливо для початківців). Безліч речей під час приготування цього дуже делікатного яєчно-лимонного соусу можуть піти не так, безповоротно зіпсувавши його. Найпоширеніша помилка під час приготування авголемоно — це згортання соусу й поява в ньому грудочок. Щоб запобігти їй, а заодно й іншим поширеним огріхам, пов’язаним із приготуванням авголемоно, вам слід познайомитися з ним ближче.

Але розпочнімо по черзі. Насамперед вам слід знати, що авголемоно не можна зі стовідсотковою впевненістю віднести до розряду грецьких винаходів. Аналогічні або схожі соуси можна виявити в арабській, турецькій, італійській кухнях, у кулінарних традиціях балканських народів і навіть серед страв євреїв-сефардів (етнічної групи євреїв, що сформувалася в ранньому Середньовіччі на Піренейському півострові). Сефарди називали такий соус «агрістада» або «сальса бланко». В Італії його називали «банья бруска», «бродеттато» або «бродо бруско». Араби величали авголемоно «тарбія» або «бейда бі-лемоуне» («яйця з лимоном»), а турки — просто «тербіє».

Для приготування авголемоно вам знадобляться два або три яйця й стільки ж лимонів (останнє залежить від того, наскільки кислою ви бачите страву, для якої готуєте свій грецький соус). Що ж до яєць, то в деяких випадках для авголемоно беруть лише жовтки. Іноді білки збивають окремо від жовтків у щільну піну й лише після цього змішують з останніми. Утім, у більшості випадків збивають усе яйце цілком і відразу. Крім того, для стабілізації яєчної суміші часто додають крохмаль.

Одним з основних інгредієнтів авголемоно є бульйон. Його зазвичай використовують від тієї страви, для якої роблять соус. Наприклад, ми готували авголемоно для лаханодолмадес (голубців із бараниною та рисом), тому зварили бульйон із кісточок, що залишилися після розбирання баранячої лопатки. Що насиченішим вийде бульйон для авголемоно, то смачнішим буде готовий соус.

Ось вам кілька слушних порад щодо приготування авголемоно, які допоможуть уникнути різних непорозумінь.

1. Яйця мають бути кімнатної температури, щоб під час контакту з гарячим бульйоном вони швидко не згорнулися.

2. Сам бульйон із тієї ж причини має бути гарячим, але не киплячим (для цього варто зачекати 10 хвилин після вимкнення вогню).

3. До яєчної суміші слід додати достатньо бульйону, щоб її температура не надто відрізнялася від температури основної страви, куди авголемоно буде зрештою додано.

4. Яєчні білки згортаються швидше, ніж жовтки за однакової температури, тому не забувайте перемішувати яєчну суміш вельми енергійно, додаючи до неї гарячий бульйон.

Інгредієнти:

• 2 великі яйця (відокремити білки від жовтків)
• Свіжовичавлений сік 1 або 2 великих лимонів (залежно від бажаної кислоти)
• 200 мл гарячого, але не киплячого м’ясного* бульйону

Приготування:

1. У середній мисці за допомогою міксера збиваємо білки до появи стійкої піни.
2. Продовжуючи збивати, додаємо жовтки, а потім поступово вливаємо лимонний сік.
3. Після цього збільшуємо кількість обертів міксера й починаємо невеликими порціями вливати гарячий бульйон.** Спочатку один маленький ополоник, після паузи ще і ще. Така послідовна процедура передбачена для того, щоб яйця не згорнулися.
4. Після того як і цей етап буде виконано, використовуємо соус авголемоно за його прямим призначенням.

Примітка:

* Бульйон можна приготувати з курки, яловичини, баранини або навіть риби. Вибір бульйону часто визначається стравою, для якої готується авголемоно. Конкретно цей бульйон ми зварили на баранячих кісточках для додавання до лаханодолмадес. Наприклад, для овочевого або курячого супу авголемоно це може бути курячий бульйон; для рибного супу авголемоно — бульйон, приготований із риб’ячої голови та хвоста, і так далі.

* * Кількість доданого бульйону можна регулювати залежно від бажаної густоти соусу — від 100 до 500 мл. У нашому випадку ми готували авголемоно для додавання до грецьких голубців лаханодолмадес.