Грецький овочевий суп із яєць та лимона, або вегетаріанський «авголемоно»

Я вже не вперше звертаюся до теми знаменитого грецького супу авголемоно. Раніше я ділився з вами рецептами двох варіантів цієї першої страви: перший ми готували з курки, і він називався «котосупа авголемоно»; другий — із риби, і він, відповідно, мав назву «псаросупа авголемоно». Сьогодні на черзі вегетаріанський варіант супу авголемоно. Хоча в грецькій кухні широко представлені м’ясо, риба та птиця, у ній також давно існує великий пласт пісних і переважно рослинних страв, пов’язаний зокрема з православними періодами утримання. Тому сам собою вегетаріанський авголемоно не суперечить грецькій кулінарній традиції, навіть якщо конкретна версія не має загальноприйнятої окремої назви.

За моїм глибоким переконанням, феномен грецького вегетаріанства існує. Щоправда, не в такій агресивній, а іноді й войовничій формі, як, скажімо, це можна спостерігати в деяких регіонах Європи або Північної Америки. В інтернеті я кілька разів натрапляв як на окремі кулінарні блоги, так і на цілі групи грецьких блогерів, які проповідують такий спосіб життя, а це означає, що, хоч і зрідка, тут усе ж трапляються греки-вегетаріанці. А там, де є вегетаріанці, має бути й кухня, яка задовольняє їхні скромні потреби. Така моя логіка, хоч комусь вона, можливо, й видасться ущербною.

У Греції я, на жаль, не був, але чув від різних людей, що в деяких місцевих ресторанах навіть можна зустріти вегетаріанське меню. Крім того, із власного досвіду знаю, що багато страв, у яких одним з інгредієнтів є м’ясо, можна спокійно, абсолютно без будь-якої відчутної втрати смаку перетворити на вегетаріанські. Принаймні ми з Юлею робили так не раз. То чому того самого не можуть робити греки, які з різних причин (релігійних, етичних, медичних) стали вегетаріанцями? ))

Ось, наприклад, рецепт овочевого супу авголемоно, яким я збираюся з вами поділитися, я піддивився в Лізи Іоанніді, симпатичної й діяльної гречанки, яка у вільний від роботи час веде барвистий кулінарний блог грецької вегетаріанської їжі. Кожен рецепт на сторінках цього блогу не лише пронизаний кулінарними традиціями цієї благодатної й красивої землі, а й кожною своєю літерою сповнений національної ідентичності одного з найдавніших народів на планеті!

«Авголемоно» грецькою означає «яйце й лимон», і цим терміном у Греції позначають як соус, так і суп. Суп зазвичай готують із рисом, соус — без нього. І те, й інше традиційно подають у компанії з м’ясом, куркою або рибою. Але в нашому сьогоднішньому супі авголемоно немає жодного з названих складників. Цей авголемоно, вишуканий і водночас майже «порожній» (яйце, лимон, овочевий бульйон, рис і трохи овочів!), авторства Лізи Іоанніді виявляється напрочуд легким. Крім того, готується він надзвичайно швидко — загалом мрія будь-якої господині!

(на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 2 стебла селери (нарізати маленькими кубиками)
• 1 червоний солодкий перець (нарізати маленькими кубиками)
• 1 невелика цибуля-порей (нарізати маленькими шматочками лише білу частину)
• 1 середній пучок зеленого часнику (подрібнити)
• 1 середній пучок зеленого базиліку (листя відокремити й грубо порубати ножем)
• 1,5 літра овочевого бульйону
• Половина склянки довгозернистого рису
• 2 курячі яйця (відокремити жовтки від білків)
• 40 мл оливкової олії
• Третина склянки лимонного соку
• Сіль
• Перець

Приготування:

1. У невеликій сковороді нагріваємо олію й обсмажуємо в ній на середньому вогні селеру, солодкий перець, цибулю-порей і зелений часник протягом 4–5 хвилин.
2. Доводимо овочевий бульйон до кипіння (залишаємо одну склянку від загальної кількості) й додаємо до нього ретельно промитий рис, а також обсмажені овочі. Солимо й перчимо до смаку. Варимо на середньо-слабкому вогні 15–20 хвилин. Вимикаємо вогонь і накриваємо кришкою.
3. Поки готується рис, збиваємо міксером яєчні білки до м’яких піків.
4. Повільно й поступово додаємо до білкової маси жовтки, продовжуючи збивати на високій швидкості.
5. Не вимикаючи міксер, тонкою цівкою вливаємо в яєчну суміш лимонний сік, потім додаємо сюди ж склянку залишеного гарячого бульйону.
6. Після цього виливаємо отриману суміш у бульйон і додаємо базилік. Ретельно перемішуємо, доки на поверхні супу не з’явиться піна. Намагайтеся не перестаратися, перемішуючи суп.
7. Негайно подаємо до столу, прикрасивши подрібненим чорним перцем.