Рагу з баранини з картоплею, солодким перцем та оливками

Рагу (франц. — Ragoûts) посідає дуже важливе місце в історії становлення французьких кулінарних традицій. Рагу починалося як страва з тушкованих грибів та овочів, а згодом до нього поступово почали додавати червоне м’ясо, птицю, рибу й ракоподібних. Перша друкована кулінарна книжка, у якій було опубліковано рецепт рагу, вийшла у Франції на початку сімнадцятого століття. Упродовж наступних чотирьох століть рагу перетворилося на легку страву, що складається переважно з пісного м’яса — на кістці або без неї — та великої кількості овочів. За межами Франції рагу може мати різний вигляд і часом мало нагадує оригінальний варіант, однак цю назву охоче використовують у меню інших національних кухонь світу.

Сам термін «рагу» походить від французького дієслова ragoûter, що означає «оживити або освіжити смак».

Цікаво, чи багато хто з вас, звично готуючи ту чи іншу страву, замислюється над історією її походження? Хто й як давно її вигадав? Як саме вона стала популярною і яких змін зазнала, перш ніж потрапити на наш сьогоднішній стіл? Зі мною, приміром, саме це сталося сьогодні: я раптом замислився над тим, хто й коли створив рагу.

Я вже розповідав вам колись легенду про облогу Кастельнодарі, маленького містечка у французькому Лангедоку під час Столітньої війни — серії воєнних зіткнень за французьку корону, що тривали між королівствами Англії та Франції з їхніми союзниками з 1337 до 1453 року. За цим переказом, коли постало питання про виживання жителів цього міста, посеред головної міської площі розпалили велике багаття й підвісили казан, куди кожен житель приніс і кинув ті продукти, які ще залишалися вдома. Так вони змогли нагодувати всіх обложених і протриматися до приходу допомоги. Цікаво, що навіть під час святкування свого визволення жителі міста приготували не традиційного для таких випадків оленя на рожні, а саме це велетенське рагу-касуле — за назвою глиняного горщика, у якому воно тушкувалося, — символ єдності французів перед небезпекою. Ось що таке французьке рагу.

Звісно, сам спосіб приготування рагу настільки давній, що назвати його автора або навіть країну, де його створили, неможливо, а страву, яку називають «французьким рагу», можна зустріти практично в будь-якій європейській країні.

Слід розрізняти французьке ragoûts та італійське ragu. Хоча назви цих двох страв вимовляються майже однаково, готуються вони зовсім по-різному й належать до двох цілком відмінних категорій: перша — повноцінна головна страва, друга — густий м’ясний соус до пасти, кускусу, рису або булгуру. Італійське рагу традиційно готують із меленого або рубаного м’яса, шматочків овочів та часто помідорів. До визначення «італійське рагу» належить, приміром, знаменитий соус болоньєзе.

У цих двох несхожих страв є одна спільна риса: вони належать до їжі, яку зазвичай споживають у холодну пору року — пізньої осені, взимку або ранньої весни.

Наш рецепт рагу з баранини з картоплею, солодким перцем та оливками — ідеальний приклад французького рагу й водночас чудовий привід для недільного обіду в родинному колі.

(розраховано на чотири–шість порцій)

Інгредієнти:

• Бараняча лопатка вагою до 1,4 кг (порубати впоперек шматками завширшки приблизно 3–4 см)
• 500 г картоплі (почистити й розрізати навпіл або на чотири частини — залежно від розміру)
• 1 невелика морквина (почистити й нарізати кубиками)
• 1 велике стебло селери (нарізати кубиками)
• 1 середня головка жовтої або білої цибулі (почистити й грубо порубати)
• 3 великі зубчики часнику (почистити й грубо порубати)
• 1 великий солодкий перець (видалити насіння, нарізати середніми поздовжніми смужками)
• Пів склянки зелених оливок (розрізати навпіл, кісточки видалити)
• Пів склянки чорних оливок (розрізати навпіл, кісточки видалити)
• 2 гілочки розмарину
• 250 мл білого сухого вина
• 50 мл оливкової олії
• Сіль
• Чорний перець

Приготування:

1. Спочатку потрібно підготувати баранину. У великій сковороді нагріваємо на середньому вогні олію й обсмажуємо баранину з усіх боків, доки вона не підрум’яниться. Викладаємо в миску.
2. Потім готуємо мірпуа. У тій самій сковороді смажимо моркву, часник, цибулю та селеру приблизно 2–3 хвилини. Додаємо перець і готуємо, помішуючи, ще 2–3 хвилини. Вливаємо вино й деглазуємо.
3. Нагріваємо духовку до 170 градусів.
4. У великий глиняний горщик із кришкою об’ємом щонайменше 3–4 літри викладаємо м’ясо, усі овочі та виливаємо залишки вина. Додаємо картоплю, розмарин, оливки й 600 мл питної води. Приправляємо сіллю та перцем.
5. Накриваємо кришкою й ставимо в духовку на дві години. У процесі готування потрібно стежити за кількістю води в горщику. За потреби воду слід додати.
6. Готове рагу виймаємо з духовки й даємо йому постояти 15 хвилин.
7. Розкладаємо по тарілках і негайно подаємо до столу.