Рагу з ягнятини й овочів по-французьки, або «навара д’аньо»

Часом деякі кулінарні знахідки дістають свої назви з найнесподіваніших джерел, а вивчення легенд про походження цих назв перетворюється на вивчення самої історії людства. Ось вам один із таких прикладів…

1453 року Константинополь, столиця Візантії, упав під натиском значно сильнішої армії турків-османів. Греція, що на той час входила до складу згаданої держави, перейшла під контроль Османської імперії, і так тривало аж до першої половини дев’ятнадцятого століття, доки грецькі революціонери, підтримувані європейськими союзницькими військами, не вигнали турків зі своїх земель. Головною подією цієї визвольної боротьби, названої Грецькою війною й такої, що тривала з 1821 до 1829 року, стала так звана Наваринська битва — найбільша морська битва між вітрильними суднами за всю історію їхнього існування.

Наварино — затока в Іонічному морі. Тут 20 жовтня 1827 року двадцять два англійські, французькі та російські військові кораблі під об’єднаним командуванням британського адмірала Едварда Кодрінгтона атакували сімдесят вісім кораблів османської армади. Якщо бути цілком об’єктивним, то така значна кількісна перевага турків насправді зовсім не була перевагою, оскільки їхні кораблі були помітно меншими за союзницькі, а команди не мали належного військового вишколу. Тому лише через чотири години цієї грандіозної морської епопеї від турецького флоту залишилося всього вісім кораблів, тоді як жоден військовий вітрильник союзників не постраждав. До речі, це була не перша битва сера Кодрінгтона з таким вражаючим результатом. 1805 року він під командуванням адмірала Нельсона брав участь в іншому, не менш знаменитому морському бою біля мису Трафальгар, де було розгромлено флот Наполеона.

Славна перемога над турецьким флотом у Наваринській затоці не лише посприяла подальшому визволенню Греції від турецького ярма, а й дала назву страві, про рецепт якої йтиметься нижче.

Navarin d’Agneau — французьке рагу, яке готують із ягнятини або баранини та овочів. Іноді його ще називають navarin printanier, що буквально означає «весняне рагу», адже навару д’аньо традиційно готують навесні, коли з’являються перші свіжі овочі.

Заради об’єктивності все ж зазначу, що існує ще одна версія походження назви згаданої страви — від французького слова navet, яке цілком прозаїчно перекладається як «ріпа». Однак перший варіант цієї історії мені подобається помітно більше.

Цікаво, що згодом багато французьких кухарів почали використовувати термін «навара» або «наварин» і для позначення інших видів рагу з ріпою, наприклад курячого чи рибного. Очевидно, ця етимологічна деталь у певному сенсі має підтверджувати «ріпну» теорію… утім, зовсім не обов’язково.

Загальновідомо, що рагу з баранини широко поширені в Ірландії та Шотландії, але французький варіант цієї страви має дві характерні відмінності: по-перше, замість пива в бульйоні використовують вино; по-друге, як додаткові інгредієнти зазвичай беруть ранні овочі — молоду картоплю та моркву, капусту, зелений горошок, стручкову квасолю тощо.

(розраховано на чотири–шість порцій)

Інгредієнти:

• 1 лопатка ягняти або молодого баранця загальною вагою до 1,5 кг (порубати на шматочки завширшки у два пальці)
• 2 середні морквини (почистити й нарізати кружальцями завширшки до 1,5 см)
• 400 г маленьких бульб молодої картоплі (добре промити під проточною водою й за потреби розрізати навпіл)
• 300 г цвітної капусти (розібрати на невеликі суцвіття)
• 200 г зеленої квасолі (видалити хвостики та з’єднувальні волокна)
• 7–8 великих зубчиків часнику (почистити й грубо порубати)
• 1 невеликий пучок петрушки (розібрати на маленькі гілочки)
• 3–4 філе маринованого анчоуса (подрібнити)
• 1 л м’ясного бульйону
• 350 мл білого сухого вина
• 50 г вершкового масла
• 1 чайна ложка паприки
• Букет гарні
• 50 мл оливкової олії
• Сіль
• Чорний перець

Приготування:

1. Відварюємо квасолю в каструлі зі злегка підсоленою водою до стану аль денте. Відкидаємо на друшляк і даємо стекти.
2. На середньому вогні нагріваємо у великій сковороді з важким дном обидва види масла. Обсмажуємо з обох боків шматочки ягнятини, доки вони не набудуть золотисто-коричневого відтінку. Викладаємо в миску.
3. Там само 2–3 хвилини смажимо часник. Потім викладаємо у сковороду анчоуси й готуємо, доки вони повністю не розчиняться.
4. Вливаємо вино й, коли рідина закипить, проводимо деглазування. Уварюємо протягом 2–3 хвилин.
5. Повертаємо ягнятину до сковороди. Додаємо букет гарні. Вливаємо бульйон, щоб шматочки м’яса ледь вкрилися рідиною. Доводимо до кипіння й тушкуємо на слабкому вогні під прочиненою кришкою 2–2,5 години.
6. За 40 хвилин до завершення готування ягнятини викладаємо у сковороду моркву й картоплю. Готуємо 30 хвилин, потім додаємо зелену квасолю, цвітну капусту та гілочки петрушки. Приправляємо сіллю й перцем. Букет гарні видаляємо.
7. Одразу подаємо навару д’аньо до столу.