Рагу из ягненка и овощей по-французски или «навара д’аньо»

Порой некоторые кулинарные находки получают свои имена из самых неожиданных источников, а изучение легенд о происхождении этих имен превращается в изучение самой истории человечества. Вот вам один из таких примеров…

В 1453 году Константинополь, столица Византии, пал под напором куда более сильной армии турок-османов. Греция, находившаяся в то время в составе упомянутого государства, перешла под контроль Оттоманской империи, и так продолжалось вплоть до первой половины девятнадцатого века, пока греческие революционеры, поддерживаемые европейскими союзническими войсками, не изгнали турок со своих земель. Главным событием этой освободительной борьбы, названной Греческой войной и длившейся с 1821 по 1829 год, стала так называемая Наваринская битва – самое крупное сражение на море между парусными судами за всю историю существования последних.

Наварино – залив в Ионическом море. Здесь 20 октября 1827 года двадцать два английских, французских и российских военных корабля под консолидированным командованием британского адмирала Эдварда Кордингтона атаковали семьдесят восемь кораблей османской армады. Если быть до конца объективным, то столь значительное количественное преимущество турок на деле таковым вовсе не было, так как их корабли были заметно меньше союзнических, а их команды были не обучены должным образом военному делу. Поэтому всего через четыре часа этой грандиозной морской эпопеи от турецкого флота осталось лишь восемь кораблей, в то время, как ни один военный парусник союзников не пострадал. Кстати, это было не первое сражение сэра Кордингтона со столь поражающим воображение исходом. В 1805 году он под командование адмирала Нельсона принимал участие в другом не менее знаменитом морском бое под мысом Трафальгар, где был разгромлен флот Наполеона.

Славная победа над турецким флотом в заливе Наварино не только поспособствовала последующему освобождению Греции от турецкого ига, но и дала название блюду, о рецепте которого пойдет речь ниже.

Navarin d’Agneau – французское рагу, которое готовится из ягнятины или баранины, а также овощей. Иногда его еще называют «navarin printanier», что буквально означает «весеннее рагу», так как навара д’аньо традиционно готовят весной, когда появляются первые свежие овощи.

Объективности ради, все же отмечу, что существует еще одна версия происхождения названия упомянутого блюда – от французского слова «navet», вполне прозаично переводящегося как «репа». Однако, первый вариант этой истории мне нравится заметно больше.

Любопытно, что позже многие французские повара стали использовать термин «навара» (или «наварин») для обозначения и других видов рагу, включающих репу  (к примеру, куриного, рыбного). Очевидно, эта этимологическая деталь, в каком-то смысле, должна подтверждать «репную» теорию… впрочем, вовсе не обязательно.

Общеизвестно, что рагу из баранины широко распространены в Ирландии и Шотландии, но французский вариант этого блюда имеет два характерных отличия: во-первых, в нем вместо пива используется в бульоне вино; во-вторых, в качестве дополнительных ингредиентов берутся, как правило, ранние овощи: молодой картофель и морковь, капуста, зеленый горошек, стручковая фасоль и так далее.

(на четверых-шестерых)

Ингредиенты:

• 1 лопатка ягненка или молодого барашка общим весом до 1,5 кг (порубить на кусочки шириной в два пальца)
• 2 моркови средних размеров (почистить и порезать кружками до 1,5 см шириной)
• 400 грамм маленьких клубней молодого картофеля (хорошо промыть под проточной водой и при необходимости порезать пополам)
• 300 грамм цветной капусты (разобрать на небольшие соцветия)
• 200 грамм зеленой фасоли (удалить хвостики и соединительные нити)
• 7-8 крупных зубчиков чеснока (почистить и грубо порубить)
• 1 небольшой пучок петрушки (разобрать на маленькие веточки)
• 3-4 филе маринованного анчоуса (измельчить)
• 1 литр мясного бульона
• 350 мл белого сухого вина
• 50 грамм сливочного масла
• 1 чайная ложка паприки
• Букет гарни
• 50 мл оливкового масла
• Соль
• Черный перец

Приготовление:

1. Отвариваем фасоль в кастрюле со слегка подсоленной водой до состояния аль денте. Помещаем на дуршлаг и даем стечь.
2. На среднем огне нагреваем в большой сковороде с тяжелым дном оба вида масла. Обжариваем с обеих сторон кусочки ягнятины, пока не станут золотисто-коричневого оттенка. Выкладываем в миску.
3. Там же 2-3 минуты жарим чеснок. Затем выкладываем в сковороду анчоусы и готовим, пока они полностью не растворятся.
4. Вливаем вино и, когда жидкость закипит, производим дегласирование. Увариваем в течение 2-3 минут.
5. Возвращаем в сковороду ягнятину. Добавляем букет гарни. Вливаем бульон, чтобы кусочки мяса едва покрылись жидкостью. Доводим до кипения и на маленьком огне под приоткрытой крышкой тушим 2-2,5 часа.
6. За 40 минут до конца готовки ягнятины выкладываем в сковороду все овощи, кроме фасоли. Готовим еще 30 минут и добавляем в рагу фасоль, цветную капусту и веточки петрушки. Приправляем солью и перцем. Букет гарни удаляем.
7. Сразу же подаем навара д’аньо к столу.

 

Также читайте на нашем блоге: