Рагу з нуту, орзо та смажених баклажанів по-південноіталійськи

Перед вами рецепт типової страви з півдня Італії, однаково характерної як для її материкової частини (Калабрія, Базиліката, Апулія, Молізе, Абруццо й Кампанія), так і для двох найбільших її островів — Сицилії та Сардинії.

Південна Італія сповнена контрастів. З одного боку, це найбідніша з економічного погляду частина країни, населення якої в не такому вже й далекому минулому через брак коштів вело майже вегетаріанський спосіб життя, і в її раціоні переважали овочі, зелень, хліб і паста. Недарма цей великий регіон усі історики в один голос величають батьківщиною cucina povera, знаменитої італійської «кухні для бідних».

Страви з «низьким» походженням можна у великій кількості зустріти в кулінарних традиціях будь-якого народу, але лише в Італії вони зведені в ранг певного абсолюту, самодостатнього явища або навіть, якщо хочете, феномену.

Із цієї ж причини більшість страв південноіталійської кухні набули широкого поширення по всьому світу. Вони, як правило, легкі в приготуванні та смачні. Крім того, їхня корисність уже давно стала притчею во язицех, хоча від самого початку ніхто цього начебто й не прагнув.

З іншого боку, знать цих регіонів у всі часи вважалася фантастично багатою, що дозволяло їй мати численний штат прислуги, зокрема особистих шеф-кухарів (останніх в Італії могли дозволити собі лише одиниці), під рукою в яких завжди були неймовірно дорогі, подекуди екзотичні інгредієнти. Мабуть, саме звідси народилися сицилійські канолі або, наприклад, та сама касата.

На відміну від центральних і північних регіонів країни, тут частіше віддають перевагу сухій пасті, а не свіжоприготовленій яєчній. Із м’ясних продуктів найбільше поширені баранина й козлятина, хоча зустрічається також і яловичина, але рідше, ніж, наприклад, у Центральній Італії. З очевидних причин — близькість великих водойм і протяжність берегової зони — у раціоні південців багато риби та морепродуктів.

Літо на півдні спекотніше, а сезон вирощування зернових, бобових, овочів і фруктів відповідно довший, ніж у решті країни. Найпопулярніші літні овочі — баклажани й помідори, що здебільшого потрапляють у різні рагу та соуси. Узимку на перший план виходять броколі й цвітна капуста.

Південноіталійські сири переважно тверді, такі як качокавало й проволоне, однак є й деякі винятки, наприклад, свіжа моцарела з Кампанії та бурата з Апулії…

Для того щоб ваша страва вийшла по-справжньому апетитною, баклажани до неї слід обсмажити до золотисто-коричневого відтінку. Разом із нутом і пастою (у цьому випадку це орзо, яке самі італійці частіше називають «ризоні», тобто «рисинки») вони утворюють поживне й ароматне овочеве рагу, смак якого формується передусім завдяки коріандру — як у вигляді обсмаженого та розтертого у ступці насіння, так і у вигляді свіжих гілочок кінзи. Це рагу можна подавати гарячим або теплим. Іноді на таке рагу перед подаванням викладають яйця, зварені а-ля пашот.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• Половина склянки нуту (замочити у воді на чотири години й відварити до стану аль денте)
• Половина склянки орзо
• 2 середні баклажани (видалити хвостики й порізати тонкими скибочками завтовшки близько 0,4-0,5 см)
• 1 середня головка білої цибулі (очистити від лушпиння й грубо порубати)
• 1 невеликий солодкий перець (хвостик і насіння видалити, нарізати маленькими квадратиками)
• 1 велике стебло селери (порізати маленькими шматочками)
• 3 великі зубчики часнику (почистити й розчавити)
• 1 середній пучок кінзи (розібрати на маленькі гілочки з листочками)
• 1 чайна ложка насіння коріандру (обсмажити на сухій сковороді до появи запаху й розтерти у ступці)
• 2 столові ложки пасати (томатне пюре без добавок)
• Сік і цедра одного невеликого лимона
• 700–800 мл питної води
• Оливкова олія
• Сіль
• Перець

Приготування:

1. У великій сковороді на середньому вогні нагріваємо 70 мл оливкової олії разом із коріандром. Потім обсмажуємо в ній скибочки баклажанів по парі хвилин із кожного боку, доки не стануть м’якими й добре не підрум’яняться. Перекладаємо на паперові рушники.
2. У невеликій сковороді нагріваємо 40 мл оливкової олії й смажимо нут, час від часу помішуючи, доки добре не підрум’яниться та не стане хрустким. Перекладаємо на паперові рушники.
3. У сковороді середнього розміру нагріваємо 20 мл оливкової олії й на середньому вогні обсмажуємо цибулю, солодкий перець і селеру (наше софрито) близько 3-4 хвилин, іноді помішуючи. Солимо й перчимо до смаку. Після цього додаємо часник і пасату. Зменшуємо вогонь до середньо-слабкого й продовжуємо готувати ще пару хвилин. Далі вливаємо 700-800 мл питної води й доводимо до кипіння. На середньо-слабкому вогні готуємо 15 хвилин, після чого додаємо орзо й готуємо ще 8-10 хвилин. Знімаємо з вогню, перемішуємо з баклажанами, нутом і гілочками кінзи. Потім приправляємо лимонним соком та цедрою. Куштуємо, чи досить солі й перцю.