Рататуй по-ікарійськи, або «суфіко»

Серед жителів грецького острова Ікарія суфіко є однією з основних літніх страв. Типове суфіко складається із сезонних місцевих овочів, серед яких картопля, баклажани, цукіні, помідори, солодкий перець, цибуля й часник. Усе це нарізають шматочками, викладають шарами й готують у великій кількості ікарійської оливкової олії, що завжди вирізнялася своєю високою якістю.

Приправляють суфіко свіжим або сушеним орегано й шавлією, а для гостроти до нього нарізають два-три гострі перчики. Для більшого аромату до овочів іноді додають червоне сухе вино. Якщо суфіко подають до столу як основну страву, то його нерідко супроводжують маленькі м’ясні закуски, склянка йогурту та/або популярний на острові козячий сир «кацура» (щось середнє між італійською рикотою та нашою свіжою бринзою). Суфіко нагадує відому страву з материка, яку греки називають «бріам», а від знаменитого французького рататуя воно відрізняється двома речами: кількістю використаної оливкової олії та наявністю картоплі.

Немає нічого дивного в тому, що багато туристів приїжджають на острів Ікарія не лише для того, щоб подивитися на місцеві красоти (а їх тут, повірте, вистачає!) й відпочити, а й скуштувати тутешню кухню. Давно відомо, що острів славиться своїми довгожителями, й однією з головних причин цього феномену, серед таких, як середземноморський клімат, відокремленість від зовнішнього світу, рухливий спосіб життя та сталість у всьому, учені називають передусім їжу.

Якщо ви поговорите зі старими жінками острова (одну з них, 104-річну Іонну Пройю, ви бачите на нашій фотографії), які готують сьогодні точнісінько так, як це робили їхні бабусі та прабабусі, вони охоче розкажуть вам, що головний секрет унікальності ікарійської кухні полягає в овочах та оливковій олії. А все залізобетонне ікарійське здоров’я пішло саме від цих двох інгредієнтів. Навряд чи хтось при здоровому глузді сперечатиметься з таким твердженням: рослинна їжа — основа будь-якої здорової дієти. Адже головна проблема полягає не у знанні чи незнанні того, що ти маєш їсти, щоб завжди почуватися добре й жити довго, а в тому, щоб неухильно та постійно дотримуватися згаданого дієтичного принципу. 😊

 Серед корінних жителів острова вважається само собою зрозумілим їсти те, що вирощене на своїй землі та власними руками. Навіть при кожному ікарійському ресторані є власний город і сад, а страви в меню часто складаються лише з тих продуктів, які там зібрані просто зранку. Самодостатність ікарійського господарства, тісно пов’язаного з харчуванням, стосується не лише овочів і фруктів. Як і в будь-якій сільській місцевості, у кожному дворі тут є кози, що дають молоко й сир, кури, а Ікарійське море вдосталь постачає кожному охочому рибу та морепродукти. Хоча, як ви вже, мабуть, зрозуміли, м’ясо й рибу острів’яни їдять не надто часто. З місцевого винограду ікарійці роблять чудове вино… Усе це не просто зумовлені соціумом патерни або єдиний можливий вибір, це спосіб існування, досвід якого століттями передається на Ікарії з покоління в покоління. Спробуйте жартома заїкнутися ікарійцеві про знежирене молоко або хліб без глютену — вираз його обличчя при цьому буде приблизно таким самим, якби йшлося про якусь отруту. Річ у тім, що більшість жителів острова (особливо це стосується старшого покоління) гадки не має, що таке дієта.

Однак закінчимо з преамбулою. Суфіко — класична страва Ікарії, яку їдять на острові майже з кожним прийомом їжі. Овочі для нього зривають із грядки буквально за годину-дві до початку приготування й після короткої підготовки повільно тушкують в олії. Свіжість овочів відіграє суттєву роль в отриманні стовідсоткового результату. Якщо чогось із переліченого нижче ще немає на ринку, можете замінити його зеленою квасолею, кабачками або навіть качанами кукурудзи, порізаними на шматочки… Однак кількість помідорів, цибулі, часнику та оливкової олії при цьому має залишатися незмінною.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 2 середні баклажани (видалити хвостики, порізати кружальцями завтовшки 1,5 см, а потім навпіл)
• 2 великі помідори (нарізати великими часточками)
• 1 середній цукіні (порізати кружальцями завтовшки 1,5 см, а потім навпіл)
• 500 грамів середніх бульб картоплі (почистити й розрізати на чотири частини кожну)
• 2 середні червоні солодкі перці (видалити хвостики й насіння, нарізати кожен півкільцями завширшки близько 2 см)
• 2 середні головки червоної цибулі (очистити від лушпиння й розділити на шість частин кожну цибулину)
• 2 стебла селери (порізати шматочками завдовжки близько 2 см)
• 8-10 зубків часнику (почистити)
• 1 великий пучок петрушки (розібрати на маленькі гілочки з листочками)
• 1 чайна ложка сушеного орегано
• 12 свіжих або сушених листочків шавлії
• 1 склянка оливкової олії
• Сіль, перець

Приготування:

1. Для приготування суфіко найкраще використовувати великий чавунний казан або таку ж чавунну сковороду. Ми скористалися казаном.
2. У великій мисці змішуємо всі овочі.
3. Наливаємо в казан 80 мл оливкової олії й викладаємо третю частину овочів разом із такою самою частиною петрушки. Приправляємо третиною чайної ложки орегано й чотирма листочками шавлії. Рясно збризкуємо оливковою олією, а потім кидаємо по щедрій дрібці солі та перцю. Повторюємо цю операцію ще двічі, доки не закінчаться всі овочі. Наприкінці виливаємо на останній шар овочів решту оливкової олії. Накриваємо кришкою, ставимо на найслабший вогонь і готуємо протягом 2 годин, не турбуючи.
4. Подаємо суфіко гарячим, теплим або холодним разом із йогуртом та/або сиром.
5. Наступного дня ця страва стане лише смачнішою.