Равіолетто

Цей рецепт равіолетто був натхненний Тоні Мантуано, який добре відомий як один із неодноразових переможців кулінарного шоу-конкурсу «Найкращі шеф-кухарі» на американському кабельному телебаченні «Браво», а також нерідко згадується серед фахівців американської кухні як незаперечний авторитет. Тоні є головним кухарем і партнером «Сп’яджа», провідного ресторану країни з чудовою італійською кухнею та єдиного в Чикаго володаря чотирьох зірок. Крім того, у 2005 році за рішенням Фонду Джеймса Берда Тоні удостоєний титулу Найкращого шеф-кухаря Мідвесту. Чотири роки тому Мантуано разом зі «Сп’яджа» відсвяткували тридцятиріччя спільної роботи!

Любов Мантуано до нових творчих концепцій не дає йому часу сидіти на місці й підштовхує до нових звершень у ресторанній справі. Зовсім недавно зі своїм давнім другом і колегою Джоном Хоганом він відкрив перший у своєму житті заклад з неіталійською кухнею під назвою «Рівер Рост» (якщо перекласти образно, то вийде «Шашлична на річці»). Цей ресторан за стилем кухні й внутрішнім оздобленням являє собою типову американську таверну, в якій подають попередньо підкопчених, а потім засмажених у спеціальній печі курчат, рибне філе, приготоване в тандурі, і тушковану яловичину.

Тоні Мантуано також є шеф-кухарем і власником ресторану «Терцо П’яно» з яскраво вираженим середземноморським акцентом у меню. Усі продукти для страв у цьому закладі використовуються винятково, я б навіть сказав, демонстративно свіжими, найвищої органічної якості й вирощені на місцевих фермах під контролем працівників ресторану.

Тоні також — кулінарний письменник. Його перша книга, випущена 2004 року, називалася, звичайно ж, «Рецепти від Сп’яджа». 2008 року Тоні разом із дружиною Кеті Мантуано, експерткою з вин, видав книгу барних закусок Wine Bar Food. Ця книга надихнула однойменні гастрономічні проєкти на Відкритому чемпіонаті США з тенісу 2008 та 2009 років.

Мантуано неодноразово брав участь у різних популярних шоу про їжу, серед яких можна відзначити «Нічне», «Сьогодні», «Рано-вранці» й «Марта». Про нього не раз і не двічі писали такі престижні видання, як «Нью-Йорк Таймс», «Волл-стріт джорнал», «Вашингтон пост», «Бон Аппетит», «Фуд & Вайн».

На додаток до успіху Тоні його ресторан «Сп’яджа» отримував звання «Видатного ресторану» за версією Фонду Джеймса Берда у 2006, 2007, 2010, 2013 і 2014 роках, а «За найкраще обслуговування» — у 2008, 2009 і 2012 роках. Але свою найдорожчу й найулюбленішу нагороду Тоні Мантуано отримав у квітні 2009 року, коли йому й Кеті вручили почесні ключі від Сан-Мартіно (італійський регіон Молізе) — за популяризацію автентичної італійської кухні в Америці. Ще однією приємною подією у професійній кар’єрі Тоні було те, що у 2008 році Барак Обама святкував перемогу на виборах саме в його «Сп’яджа».

Як я вже й говорив на самому початку допису, наш рецепт равіолетто був би неможливим без опосередкованої участі цього чудового кухаря й кулінарного письменника, оскільки дуже схожу страву готують у «Сп’яджа». Однак я все ж не наважився віднести цю страву до нашого розділу «Біля плити майстра», оскільки до оригінального рецепта було внесено невеликі корективи.

(розраховано приблизно на п’ятнадцять равіолетто)

Інгредієнти для тіста:

• 290 грамів звичайного борошна
• 6 великих яєчних жовтків
• 100 мл води
• 1 чайна ложка солі

Інгредієнти для начинки:

• 350 грамів грибів на ваш вибір — ми брали відварені лісові гриби (нарізати невеликими шматочками)
• 30 грамів подрібненої зеленої цибулі
• 60 грамів подрібненого зеленого часнику
• 100 грамів тертого твердого козячого сиру
• 100 грамів тертої моцарели
• 50 грамів натертого пармезану
• По одній столовій ложці подрібнених листочків петрушки й базиліку
• 20 мл оливкової олії, плюс ще невелика кількість для змащування равіолетто
• Половина чайної ложки грубо подрібненого чорного перцю горошком
• Сіль

Інгредієнти для подавання:

• Соус із підгорілого вершкового масла й шавлії

Приготування:

1. Використовуючи інгредієнти для тіста, готуємо равіолетто. Для цього з’єднуємо борошно із сіллю й висипаємо в миску або на робочу поверхню. Робимо в центрі невелике заглиблення й вливаємо в нього жовтки. За допомогою виделки ексцентричними колами змішуємо борошно й жовтки до однорідного стану. Потім додаємо воду й замішуємо тісто. Даємо постояти близько однієї години.
2. Тим часом у сковороді нагріваємо олію й на середньому вогні протягом 4-5 хвилин смажимо гриби, зелений часник і зелену цибулю. Викладаємо в миску й даємо охолонути. Після цього додаємо сюди ж усі інші інгредієнти для начинки. Пробуємо на сіль.
3. Нагріваємо духовку до 180 градусів.
4. Розкачуємо тісто в прямокутник завтовшки до 1 мм, а потім нарізаємо з нього квадратики зі стороною 14 см. Відварюємо отримані шматочки тіста в підсоленій киплячій воді протягом буквально однієї хвилини й повертаємо на робочу поверхню. Видаляємо надлишки рідини за допомогою паперового рушника. Потім кладемо на кожен шматочок тіста по столовій ложці начинки. Загортаємо конвертиком, як млинці.
5. Застеляємо деко папером для випікання й кладемо на нього наші равіолетто. Змащуємо їх оливковою олією й щільно накриваємо деко фольгою.
6. Відправляємо в духовку й запікаємо протягом 15 хвилин.
7. Тим часом готуємо соус, керуючись нашими рекомендаціями в рецепті італійського соусу з «підгорілого» вершкового масла й шавлії, або «буро бруно е сальвія».
8. Готові равіолетто розкладаємо по тарілках і подаємо до столу, поливши шавлієво-вершковим соусом.