Равіолі, начинені рагу зі свинячих щік, солодкого перцю та зелені по-тосканськи, або «Тегамата»

Я не втомлююся захоплюватися кухнею Тоскани — з усією її неповторною самобутністю, з усіма її яскравими, незабутніми легендами й нерозкритими таємницями, що огортають усю її давню історію. Ця регіональна кухня не найбільшої за італійськими мірками області з населенням лише 3,5 мільйона людей (для порівняння — у Києві одночасно живе більше) цілком заслуговує на те, щоб бути не однією з багатьох регіональних кухонь Італії, а національною кухнею будь-якої великої держави світу. Перепрошую, обмовився: не просто національною кухнею будь-якої держави, а символом непорушності її засад, заслуженою гордістю всіх її громадян, які вважають за честь заради вітчизни з такою-то кухнею й голову скласти! До громадян цієї уявної держави я готовий зарахувати й себе.

Але повернімося до нашого рецепта тегамати й почнімо… з України. Відповідайте мені, якщо зможете: чи знаєте ви українця, який не розуміє, наскільки важливим і відповідальним у будь-якому селі є день, коли «в хаті ріжуть кабанчика»? Якщо знаєте, то я й ламаного гроша не дам за такого «нікчему»! Адже цей самий кабанчик чи свинка — хоч і не визнаний офіційно, але найважливіший державний символ України, якому в цій країні присвячено мало не чверть усіх анекдотів! До цього дня готуються заздалегідь: домовляються з кумом, визнаним у селі найкращим «різником» (адже вправніше за нього, тобто без зайвих мук, ніхто не заколе рідного кабанчика); заготовляють достатню кількість самогону (щоб хоча б по літру на кожного гостя); вирішують, кому понести свіжину, а хто цього року переб’ється — теж, до речі, важлива процедура!) і так далі. Загалом потрібен щонайменше тиждень на всі ці приготування — аж ніяк не менше! Та й сам цей ритуал по всій Україні відбувається по-різному: гуцули, наприклад, «кров’янку» роблять із білими грибами, шкварками та ялівцем, а на Полтавщині до неї за місцевим звичаєм додають гречану кашу, сало й печінку; на Миколаївщині традиційно коптять свинячі вуха та хвости, а потім маринують їх у чималій кількості часнику; на Житомирщині почеревину варять і після цього натирають часником та сіллю, на відміну від черкаських сіл, де її спочатку маринують, а потім коптять. А домашня ковбаса? Що ви смієтеся — це вам тут не жарти! Мені не доводилося бачити жодного (!) схожого варіанта української домашньої ковбаси: з крупно змеленим фаршем із м’яса та сала; із дрібно нарізаної пісної свинини й шматочків часнику та цибулі; з додаванням до м’яса серця, щік і тельбухів… Коротше, усім цим варіаціям, від самого переліку яких язик вивалюється разом зі слиною, немає ліку! Часом мене просто душить «жаба», що досі не знайшовся хоча б один свідомий ентузіаст, який би всі ці народні українські рецепти записав для прийдешніх поколінь. Може статися, що років так через п’ятдесят усе це буде забуто або втрачено назавжди!

По-своєму ріжуть кабанчика й у Тоскані. Традиційно цей короткий сезон припадає на початок зими.

Якщо в цей час ви завітаєте на одну зі свиноферм десь у передмістях Сієни або, скажімо, Сан-Джиміньяно, то для початку усміхнені господарі (свято все-таки!) обов’язково почастують вас склянкою місцевого Вернача (білого сухого вина). Якщо ж ви не п’єте, вам запропонують чашечку справжнього еспресо. Вам зовсім не обов’язково бути присутніми під час найсумнішої процедури цього ритуалу. Утім, чому це раптом сумної?! У Сан-Джиміньяно з великою повагою ставляться до заколотої свинки, і жодна частина її з любов’ю відгодованої тушки тут не пропадає даремно — усе йде в готування.

Починають, як правило, з тосканської салямі, яку роблять із м’ясного фаршу та маленьких кубиків сала, що їх солять, щедро перчать і начиняють ними свинячі кишки. У Тоскані традиційно роблять м’яку, пласку салямі, що називається «фіночіо»; крім згаданих солі та перцю, сюди обов’язково додають насіння фенхелю й часник, маринований у червоному вині. Як м’ясо до фіночіо йдуть пісна лопаткова частина та жирні щоки. Усе це добре вимішують руками (жодної техніки!) — лише в цьому разі ковбаса набуває свого дивовижного смаку. Потім справа доходить до буристо — це, по суті, і є наша незабутня українська кров’янка, яку в Тоскані готують так само, як і в нас, — зі свіжої свинячої крові з додаванням печінки, серця та шматочків сала, тільки ось запікають тосканську кров’янку не в духовці чи печі, а на ледь жевріючому вугіллі. Задні свинячі окости йдуть, звісно ж, на прошуто. Ну, а стейки… спливаючі соком, іще шкваркі — увінчують завершення трудового дня. А ще, уже після стейків, вам подадуть на цій фермі незвичайні равіолі з начинкою зі свинячих щік і солодкого перцю — дуже великі, квадратної форми. Їх коротко відварюють і щедро поливають гарячою підливою від тушкування тих самих щік, заправленою бальзамічним оцтом. Це й буде наша тегамата — диво тосканської кухні. Якщо ви все ще тут і стежите за нашою розповіддю, зізнайтеся: навіть на слух вона дивовижна — і як таке можна не приготувати?!

(на 4 порції)

ІНГРЕДІЄНТИ ДЛЯ ТІСТА:

• 400 г звичайного пшеничного борошна
• 4 курячі яйця

ІНГРЕДІЄНТИ ДЛЯ НАЧИНКИ:

• 1 кг свинячих щік, грубо посічених
• По одному червоному й жовтому перцю
• 2 гіркі перці (не надто гострі — Візир або подібний)
• По 1 столовій ложці подрібненого листя петрушки, кропу й кінзи
• 2 свіжі лаврові листки (або сушені)
• 200 мл сухого білого вина (Рислінг)
• Свіжовичавлений томатний сік із м’якоттю з двох великих рожевих помідорів
• 40 г домашнього вершкового масла
• 50 г пармезану (стружкою)
• По одній чайній ложці шавлії та розмарину
• Оливкова олія високої якості
• Сіль, морська грубого помелу, і потовчений у ступці чорний перець

ПРИГОТУВАННЯ:

1. Запікаємо в духовці за температури 200 градусів Цельсія солодкі й гіркі перці, доки не стануть м’якими й не «опадуть». Дістаємо, даємо трохи охолонути. Потім очищаємо від шкірки й насіння, нарізаємо дрібними шматочками.
2. Готуємо суміш із зелені, розмарину та шавлії. Для цього кладемо все в блендер і перебиваємо до однорідної маси. Потім перекладаємо в баночку, солимо, перчимо й заливаємо оливковою олією. У такому вигляді ця суміш, до речі, може стояти в холодильнику тижнями.
3. Солимо й перчимо шматочки свинячих щік, добре перемішуємо. Нагріваємо сотейник середнього розміру й додаємо до нього пару повних столових ложок нашої суміші із зелені, шавлії та розмарину. На середньо-сильному вогні недовго (5–6 хвилин) обсмажуємо свинячі щоки, щоб підрум’янилися. Зменшуємо вогонь до слабкого, додаємо вино й деглазуємо дно сковороди 6–7 хвилин. Потім вливаємо томатний сік, кидаємо пару лаврових листків і додаємо воду (у такій кількості, щоб вона покрила щоки). Накриваємо сотейник кришкою й тушкуємо 2–2,5 години, доки м’ясо не почне розпадатися від натискання виделкою, а підлива не перетвориться на густий соус.
4. Коли все буде готове, зливаємо в окремий посуд соус з-під щік, а самі щоки перекладаємо в миску.
5. Хочете пораду? Що тонше ви зробите тісто для равіолі, то ніжнішими й смачнішими вони будуть. Добре замішуємо в тісто борошно з попередньо збитими вінчиком курячими яйцями. Розкачуємо його так тонко, як тільки зможемо, і нарізаємо смугами завширшки 4 см, а смуги, своєю чергою, прямокутниками завдовжки відповідно 8 см (так, щоб у складеному вигляді равіолі утворився квадрат зі стороною 4 см).
6. Далі викладаємо на тісто начинку й ліпимо равіолі точнісінько так, як це споконвіку робили наші предки з близькими кожному українському серцю варениками.
7. Перед тим як варити равіолі, добре підігріваємо підливу, що залишилася після тушкування свинячих щік, щоб вона була готова до подавання равіолі на стіл.
8. Нагріваємо воду в каструлі й, коли вона закипить, кидаємо туди равіолі. За 3 хвилини вони будуть готові.
9. Поливаємо гарячою підливою готові равіолі й посипаємо стружкою пармезану.