Равіолі з картоплею по-тосканськи, або «тортеллі ді патате дель Муджелло»

Цей рецепт тортеллі родом із Муджелло, історичного регіону Тоскани, розташованого в її північній частині по сусідству з Флоренцією.

Особливо ж ця страва широко поширена в таких містах регіону, як Верніо, Казентіно й Черварецца-Терме. Тортеллі ді патате є чудовим прикладом того, якою по-справжньому комфортною та смачною може бути звичайна селянська їжа в цих краях (та й, до речі, як тут не згадати нашу, споконвічно українську сільську кухню з її танучими в роті «варэныкамы з картоплэй та цыбулэй в масли»?!) Традиційно тортеллі готуються зі свіжої пасти (тобто тонкого листа тіста, який нарізається маленькими квадратиками), начиненої найніжнішою комбінацією картоплі, сиру, часнику, петрушки й іноді томатного соусу, а заправляються під час подачі розтопленим вершковим маслом із шавлією або нерідко м’ясним рагу.

У Муджелло ви знайдете чимало варіацій місцевих тортеллі ді патате. Наприклад, крім цілком звичного й для нас вершкового масла, тортеллі тут іноді заправляють грибним соусом, а м’ясне рагу може бути приготоване з різних видів м’яса, серед яких слід згадати не лише яловичину й телятину, а й оленину, м’ясо дикого кабана, ведмежатину та зайчатину. У будь-якому разі з тортеллі виходить апетитна прима п’ятта, настільки ж поживна, наскільки й чудова.

Таємниця високої якості тортеллі полягає в основних інгредієнтах і техніці готування, які залишаються незмінними протягом кількох століть. Чудовий флорентійський поет п’ятнадцятого століття Луїджі Пульчі, відомий як протеже дому Медічі (зокрема, самого Лоренцо Пишного), писав про тортелло, старшого брата тортеллі ді патате:

«Ma soprattutto del buon vino ho fede

Credo che sia salvo chi gli crede

Credo nella torta e nel tortello

L’uno è la madre e l’altro il suo figliolo».

Що я зрозумів для себе так (вибачте великодушно за дещо незграбний переклад):

«Вірую в добре вино,

Бо ті, хто п’є його, щасливі.

Вірую в пиріг і тортелло,

Матір і сина єдиної родини…»

Походження тортеллі ді патате дель Муджелло досить давнє. Начинку для них приготували з першого врожаю картоплі, зібраного 1800 року. Тоді відварена й розім’ята картопля фактично стала альтернативою каштанам, які жителі територій, прилеглих до Апеннін, часто використовували для тих самих цілей (зокрема й регіону Муджелло).

Картопляні тортеллі зазвичай мають квадратну форму, однак їхній розмір трохи більший, ніж в аналогічної пасти з іншими видами начинки. Їхня начинка, як ви, напевно, вже встигли помітити, доволі проста, і її готування не викличе у вас жодних труднощів. Однак така, навіть трохи грубувата простота, властива всім сільським стравам незалежно від національної належності, ніяк не позначається на неповторному смаку італійських тортеллі. Чималу роль у якості тортеллі ді патате відіграє місцева картопля, яка й надає начинці особливої шовковистої консистенції.

(розраховано на чотири–шість порцій)

Інгредієнти для тіста:

• 500 грамів пшеничного борошна, плюс іще трохи для посипання
• 3 великі яйця
• 30 мл оливкової олії
• Щедра дрібка солі

Інгредієнти для начинки:

• 1 кг картоплі (почистити й нарізати кубиками)
• 3 великі зубчики часнику (очистити від шкірки й добре подрібнити)
• Невеликий пучок петрушки (листочки з тонкими гілочками відокремити й дрібно порубати)
• 60 грамів томатної пасти
• 50 грамів дрібно натертого пармезану
• По парі дрібок солі та свіжомеленого чорного перцю

Інгредієнти для рагу:

• 400 грамів м’якоті телятини (нарізати кубиками зі стороною близько 0,5 см)
• 8–10 листочків сушеної шавлії
• 120 мл білого сухого вина
• 60 грамів топленого масла
• 30 мл оливкової олії
• По щедрій дрібці солі та чорного перцю

Інгредієнти для подачі:

• Дрібно натертий пармезан
• Листочки петрушки

Приготування:

1. У великій каструлі нагріваємо пару літрів води, і коли вона закипить, варимо картоплю, доки не стане зовсім м’якою. Відкидаємо на друшляк, після чого повертаємо в каструлю й товчемо товкачкою до пюреподібного стану. Додаємо сюди томатну пасту, часник, петрушку, пармезан, сіль і перець. Добре перемішуємо та даємо охолонути.
2. Поки вариться картопля, у великій сковороді з важким дном і на середньому вогні нагріваємо топлене та оливкове масло. Додаємо шавлію й м’ясо. Смажимо, регулярно помішуючи, протягом 8–10 хвилин. Потім вливаємо вино, зменшуємо вогонь до найслабшого й готуємо ще 20–25 хвилин. Накриваємо кришкою.
3. Після цього можна взятися за приготування тіста. У велику миску всипаємо борошно й робимо в центрі заглиблення, у яке вбиваємо яйця. Вливаємо оливкову олію та столову ложку води. За допомогою виделки злегка збиваємо яєчну суміш і потроху додаємо до неї борошно, доки все не перемішається. Потім замішуємо тісто протягом 5–6 хвилин, щоб воно встигло стати досить однорідним та еластичним. Надаємо тісту форми кулі й даємо йому відпочити близько 30 хвилин.
4. Ділимо відпочиле тісто на дві рівні частини й кожну з них розкачуємо в тонкий прямокутник на робочій поверхні, злегка присипаній борошном.
5. Далі ділимо на три або чотири (як вийде) умовні смуги завширшки близько 8–10 см. На половину першої смуги викладаємо маленькі кульки начинки (неповна чайна ложка) з кроком близько 1,5 см. Отриману лінійку начинки накриваємо другою половиною умовної смуги тіста й ретельно запечатуємо пальцями тісто між начинками. Відрізаємо за допомогою ножа смугу з начинкою від решти тіста й добре продавлюємо обрізаний край. За допомогою фігурного коліщатка для тіста формуємо край смуги у вигляді зубчиків, а також відокремлюємо тортеллі одну від одної. Ту саму операцію повторюємо з рештою смужок тіста. Так само готуємо тортеллі зі шматка тіста, що залишився.
6. Ставимо на вогонь велику каструлю з водою, а заразом підігріваємо рагу. Коли вода закипить, обережно опускаємо в неї тортеллі й варимо, доки вони не піднімуться на поверхню води. Великою шумівкою перекладаємо пасту у велику миску. Якщо ви варите тортеллі в кілька етапів, повторіть цю операцію з рештою пасти.
7. Розкладаємо тортеллі ді патате по сервірувальних тарілках, заправляємо рагу, посипаємо пармезаном і петрушкою. Відразу ж подаємо до столу.