Рігатоні аль сальто

Рігатоні аль сальто в перекладі з італійської мови означає буквально «ригатоні зі стрибком» або «ригатоні з переворотом». Походження цієї старовинної та не зовсім звичайної страви з пасти тісно пов’язане з регіоном Кампанья, розташованим у південно-західній частині Апеннінського півострова. Особливо воно популярне тут у Неаполі, а також на островах Іскья та Капрі. Взагалі перед ознайомленням з цим рецептом, вам слід було б знати, що Кампанья, мабуть, є одним із найбільш підходящих місць для вивчення «кучина італіо», бо в ній як у жодному іншому регіоні зосереджені всі найкращі зразки італійських кулінарних традицій, причому саме в такому вигляді, в якому вони відомі нам сьогодні. Досить сказати, що багато італійських соусів для пасти народилися в Кампанії, а соус для наших ригатоні – далеко не виняток у цьому.

Страву зі схожою назвою «різотто аль сальто» прийнято готувати в Мілані, хоча спільного між ним та ригатоні не так багато (хіба що обсмажування на сковороді вже після повної готовності?).

Цей рецепт ригатоні аль сальто я підглянув у свого заочного друга з італійського сегменту кулінарної блогосфери на ім’я Клаудіо. Він розповідав, що йому, у свою чергу, рецепт став відомим від рідного діда. Той у сімдесяті роки володів невеликим ресторанчиком у Неаполі, куди клієнти приходили спеціально, щоб покуштувати пасту аль сальто у його виконанні. Тож можна сказати, що він, цей рецепт, цілком автентичний.

Основним інгредієнтом ригатоні (крім самої пасти, природно) аль сальто є томатний соус, який в залежності від сезону готується зі свіжих помідорів або пасати (італійське томатне пюре, виготовлене без консервантів та ароматичних добавок). Не намагайтеся купити свіжі помідори взимку, хоча вони завжди доступні. Зазвичай їх збирають зеленими, і вони дозрівають під час транспортування та зберігання у магазинах. Тому смак у таких помідорів виходить зовсім інший, що може позначитися на якості всієї страви загалом. Адже однією з головних рис ригатоні аль сальто є те, що вони готуються з неймовірно великою кількістю томатного соусу. Втім, як і оливкової олії.

(Розраховано на дві-три порції)

Інгредієнти:

• 200 грам пасти ригатоні або пенне
• 900 грам ¦очищених від шкірки та нарізаних кубиками стиглих помідорів (можна замінити 600 мл пасати або томатного пюре без добавок)
• 270 грам цибулі шалот (почистити та порізати тонкими півкільцями)
• 2 великі зубки часнику (почистити і придушити ножем)
• 70 грам петрушки (розібрати на тонкі гілочки з листочками, грубі стебла видалити)
• Підлога склянки дрібно натертого пармезану
• 120 мл оливкової олії
• Морська сіль
• Чорний свіжомелений перець або суміш перців

Приготування:

1. Спочатку приготуємо соус. Для цього в чавунній сковороді на середньому вогні нагріваємо масло і обсмажуємо в ньому цибулю протягом 3-4 хвилин, поки не стане прозорою (не забуваємо при цьому іноді помішувати). Сюди ж кидаємо часник і готуємо ще одну хвилину. Потім додаємо помідори (або пасату), встановлюємо інтенсивність вогню на середньослабкий і продовжуємо готувати, помішуючи близько 12-15 хвилин, доки помідори не стануть майже однорідною масою. Вимикаємо вогонь. Солимо і перчимо на смак. Накриваємо кришкою, щоб соус не остигав.
2. У двох літрах добре підсоленої води варимо ригатоні так, щоб вони залишилися напівтвердими. Відкидаємо на друшляк і перекладаємо разом із петрушкою у сковороду з гарячим соусом.
3. Знову збільшуємо вогонь до середнього і готуємо ригатоні, помішуючи, поки вся рідина зі сковороди майже не випарується, а соус намертво не пристане до поверхні пасти. Це може тривати близько 15 хвилин. Якщо ригатоні при цьому злегка підрум’яняться (але не надто!), Нехай це вас не лякає, так і має бути.
4. Ригатоні подаються на стіл гарячими. Перед цим щедро посипте їх тертим пармезаном.