Ригатони аль сальто

Ригатони аль сальто в переводе с итальянского языка означает буквально «ригатони с прыжком» или «ригатони с переворотом». Происхождение этого старинного и не совсем обычного блюда из пасты тесно связано с регионом Кампанья, расположенным в юго-западной части Апеннинского полуострова. Особенно оно популярно здесь в Неаполе, а также на островах Искья и Капри. Вообще перед ознакомлением с этим рецептом, вам следовало бы знать, что Кампанья, пожалуй, является одним из самых подходящих мест для изучения «кучина итальяно», ибо в ней как ни в каком другом регионе сосредоточены все лучшие образцы итальянских кулинарных традиций, причем именно в таком виде, в котором они известны нам сегодня. Достаточно сказать, что многие итальянские соусы для пасты родились в Кампаньи, а соус для наших ригатони – далеко не исключение в этом.

Блюдо с похожим названием «ризотто аль сальто» принято готовить в Милане, хотя общего между ним и ригатони не так много (разве что обжаривание на сковороде уже после полной готовности?).

Этот рецепт ригатони аль сальто я подсмотрел у своего заочного друга из итальянского сегмента кулинарной блогосферы по имени Клаудио. Он рассказывал, что ему, в свою очередь, рецепт стал известен от родного деда. Тот в семидесятые годы владел небольшим ресторанчиком в Неаполе, куда клиенты приходили специально, чтобы отведать пасту аль сальто в его исполнении. Так что можно сказать, что он, этот рецепт, вполне аутентичный.

Основным ингредиентом ригатони (кроме самой пасты, естественно) аль сальто является томатный соус, который в зависимости от сезона готовится из свежих помидоров или пассаты (итальянское томатное пюре, произведенное без консервантов и ароматических добавок). Не стремитесь купить свежие помидоры зимой, хотя они и всегда доступны. Обычно их собирают зелеными, и они дозревают во время транспортировки и хранения в магазинах. Поэтому вкус у таких помидоров получается совсем другой, что может отразиться на качестве всего блюда в целом. Ведь одной из главных особенностей ригатони аль сальто является то, что они готовятся с невероятно большим количеством томатного соуса. Впрочем, как и оливкового масла.

(рассчитано на две-три порции)

Ингредиенты:

• 200 грамм пасты ригатони или пенне
• 900 грамм  очищенных от шкурки и нарезанных кубиками спелых помидоров (можно заменить 600 мл пассаты или томатного пюре без добавок)
• 270 грамм лука шалот (почистить и порезать тонкими полукольцами)
• 2 больших зубка чеснока (почистить и подавить ножом)
• 70 грамм петрушки (разобрать на тонки веточки с листиками, грубые стебли удалить)
• Пол стакана мелко натертого пармезана
• 120 мл оливкового масла
• Морская соль
• Черный свежемолотый перец или смесь перцев

Приготовление:

1. Сначала приготовим соус. Для этого в чугунной сковороде на среднем огне нагреваем масло и обжариваем в нем лук в течение 3-4 минут, пока не станет прозрачным (не забываем при этом время от времени помешивать). Сюда же бросаем чеснок и готовим еще одну минуту. Затем добавляем помидоры (или пассату), устанавливаем интенсивность огня на средне-слабый и продолжаем готовить, помешивая около 12-15 минут, пока помидоры не станут почти однородной массой. Выключаем огонь. Солим и перчим по вкусу. Накрываем крышкой, чтобы соус не остывал.
2. В двух литрах хорошо подсоленной воды варим ригатони так, чтобы они остались полутвердыми. Отбрасываем на дуршлаг и перекладываем вместе с петрушкой в сковороду с горячим соусом.
3. Опять увеличиваем огонь до среднего и готовим ригатони, помешивая, пока вся жидкость из сковороды почти не испарится, а соус намертво не пристанет к поверхности пасты. Это может занять около 15 минут. Если ригатони при этом слегка подрумянятся (но не слишком!), пусть это вас не пугает, так и должно быть.
4. Ригатони подаются на стол горячими. Прямо перед этим щедро посыпьте их тертым пармезаном.