Рієт із качки по-французьки, або «рієт де канар»

Рієт, який також вимовляють як «ріллетс», — назва французької м’ясної страви, що віддалено нагадує паштет, а де в чому ще й нашу домашню тушонку. М’ясо для рієту — найчастіше це свинина, гуска, качка, дикий кабан… — нарізають невеликими шматочками або кубиками й дуже довго та повільно готують у власному соку й жирі. Коли м’ясо застигає, його зазвичай їдять, намащуючи на свіжий хліб або тости. Інколи рієт готують із риби: анчоусів, тунця або лосося.

Кулінарне коріння цієї страви сягає далекого минулого, адже ще у II столітті до нашої ери Марк Порцій Катон Старший, давньоримський письменник, державний діяч, сенатор, легат і просто видатний представник свого часу, вихвалявся перед друзями стравою зі свинини, тушкованої в розтопленому салі, яку регулярно подавали в його домі.

За тих часів, коли більшість населення Франції ще жила в сільській місцевості, у домівках Сарти й Тура, розташованих на заході країни, раз або двічі на рік було заведено готувати «шар кютері» — м’ясні делікатеси. Як і в багатьох регіонах Франції та інших країнах Європи, включно з Україною, для цього тут існувала давня традиція — на самому початку грудня забивати свинок, відгодованих упродовж літньо-осіннього періоду. При цьому, крім звичних беконів, грудинок і всіляких м’ясних та кров’яних ковбас, жителі згаданих районів обов’язково заготовляли на зиму знаменитий свинячий рієт. Після приготування рієт зазвичай накладали у великі глиняні горщики й зберігали разом з іншим м’ясом у холодних підвалах, які тепер замінили холодильники. Рієт консервували за допомогою солі, а також заливали м’ясо розтопленим свинячим салом — у разі качки це був, відповідно, качиний жир і так далі. Крім солі, рієт також щедро приправляли чорним перцем.

Рієт у жодному разі не варили — його дуже повільно тушкували або, точніше, томили. Тому протягом усього неймовірно тривалого процесу приготування — від семи до десяти годин — біля казана з м’ясом постійно перебувала людина, яка час від часу перемішувала його вміст великою дерев’яною ложкою.

Сам французький термін rillettes уперше з’явився в середині дев’ятнадцятого століття, а його походження безпосередньо пов’язане зі старофранцузьким словом rille, яким від кінця п’ятнадцятого століття почали називати скибку свинини. Останнє, своєю чергою, через спотворене старофранцузьке reille — дранка або рейка — походить від латинського слова regula — правило.

У французів рієт найчастіше асоціюється з кінцевим продуктом, який нагадує м’ясну намазку або паштет, намащений на скибку хліба чи тост. Водночас в Анжу — історичній області, що межує з департаментом Сарта й містом Тур, — в одному із сільських варіантів рієт заведено подавати у формі піраміди, увінчаної свинячим хвостиком. Тут вважали ознакою доброго тону пригощати згаданою стравою важливих гостей.

Довгий час рієт готували лише зі свинини, але згодом для цього почали використовувати свійську й дику птицю, кролика, зайця та, як я вже зазначав, рибу. Утім, під час приготування рієту з риби жир не використовували, його додавали наприкінці, щоб надати рибі характерної пастоподібної текстури. Взагалі слід наголосити, що текстура рієту завжди відігравала вирішальну роль в оцінюванні його якості.

Як і інші культові французькі страви — касуле або фондю, — рієт має безліч регіональних трактувань. У більшості випадків рієт заведено подавати за кімнатної температури. Рієт із Сарти, Тура та Анжу славиться насиченим ароматом і темно-золотавим відтінком, отриманим завдяки особливому способу виробництва. Саме такий рієт Франсуа Рабле називав brune confiture de cochon — «коричневий джем зі свинини».

У комерційному продажу рієт з’явився на початку двадцятого століття разом із появою в Сарті залізничної гілки. Його із задоволенням почали купувати машиністи й пасажири потяга Париж — Брест, який зупинявся тут для дозаправлення водою. Виявилося, що цей дуже смачний місцевий продукт чудово підходить для швидкого перекусу в дорозі. До того ж підприємливі сартські торговці — переважно це були м’ясники — придумали продавати рієт у навощених паперових баночках з-під меду. Так рієт вирушив у свою успішну подорож Францією, а трохи пізніше поширився по всій Західній Європі та Америці…

Інгредієнти:

• 1 молоденька індокачка вагою близько 1,5–1,7 кг
• 12 великих зубчиків часнику (почистити й ретельно потовкти)
• 1,5 см кореня імбиру (почистити й подрібнити)
• Третина склянки подрібненої петрушки
• 5–6 пір’їн зеленої цибулі (дрібно посікти)
• 6–7 гілочок свіжого чебрецю та ще кілька гілочок для подавання
• 1 апельсин (зняти шкірку й нарізати її смужками)
• Половина столової ложки дрібно натертої апельсинової цедри
• 50 г очищених фісташок
• 50 г золотавих родзинок
• 60 г вершкового масла
• 20 мл коньяку
• 1 чайна ложка діжонської гірчиці
• 1 неповна столова ложка сушеного чебрецю
• 3 лаврові листки
• 1,5 чайної ложки морської солі середнього помелу
• 2 чайні ложки свіжомеленого чорного перцю

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 120 градусів. Застеляємо деко двома листами алюмінієвої фольги.
2. Змішуємо в маленькій мисці чорний перець, сушений чебрець і сіль. В іншій мисці середнього розміру змішуємо часник, імбир, смужки апельсинової шкірки, свіжий чебрець і лавровий лист.
3. Натираємо качку зовні та зсередини двома третинами суміші солі, чебрецю й перцю. Часникову суміш кладемо всередину качки.
4. Кладемо качку грудкою донизу на підготовлене деко з фольгою й посипаємо рештою соляної суміші. Щільно загортаємо у фольгу.
5. Ставимо в духовку й запікаємо качку, доки м’ясо не почне відпадати від кісток. Це може тривати від 5 до 6 годин.
6. Дістаємо готову качку з духовки разом із соками та жиром, що зібралися у фользі, і даємо повністю охолонути. Ставимо в холодильник на 12 годин або на всю ніч.
7. Після цього знімаємо м’ясо з кісток і кладемо у велику миску.
8. Ложкою збираємо соки й жир із поверхні фольги та перекладаємо в сотейник. Нагріваємо на середньому вогні, після чого знімаємо з поверхні жир і перекладаємо його в миску.
9. Додаємо в миску з качиним м’ясом 3 столові ложки жиру, 2 столові ложки качиного соку, вершкове масло, коньяк, петрушку, зелену цибулю, діжонську гірчицю, фісташки та родзинки. Солимо й перчимо до смаку. Дерев’яною ложкою або руками розминаємо суміш до неоднорідного стану.
10. Перекладаємо отриману масу в скляну банку з кришкою або пластиковий контейнер, що щільно закривається, вливаємо 2–3 столові ложки качиного жиру й посипаємо зверху листочками чебрецю, апельсиновою цедрою та кількома дрібками чорного перцю. Закриваємо кришкою й ставимо в холодильник на 2–3 дні, щоб рієт устиг насититися всіма ароматами спецій і трав.
11. Подавати страву слід за кімнатної температури зі скибочками свіжого селянського хліба або тостами.