Ріжки із сиром, або Реальна історія американських «мак-н-чиз»

Американці називають цю страву «mac ‘n’ cheese», що звучить приблизно як «мак-ен-чіїіззз» — коротко й смачно — принаймні мені дуже подобається. Із самого цього словосполучення абсолютно недвозначно випливає, з чого воно складається: «mac» — це скорочення від «macaroni», а про «cheese» ви й без моїх підказок добре все знаєте. Що ж до літери «n», яка затесалася між цими словами, то це не що інше, як обтяте у вимові з обох боків сполучне слово «and» (по-нашому — «і»). Для приготування мак-н-чиз потрібні лише два інгредієнти: звичайнісінькі короткі макарони, які ми тут звикли називати «ріжками», і, звичайно, сир. У Британії, де ця страва також популярна, її називають ще цікавіше — «macaroni cheese», що буквально перекладається як «макаронний сир».

Американські мак-н-чіз, по суті, є варіантом касеролі, приготовленої в духовці (втім, нерідко все те ж саме робиться в каструлі або сковороді, і не в духовці, а просто на плиті). До сиру, перед тим як змішати його з макаронами, часто додають бешамель, перетворюючи таким чином останній на соус Морне. Якщо порівнювати мак-н-чиз з іншими стравами (наприклад, з нашими), то в шістдесяті-сімдесяті роки щось схоже готували і у нас, тільки замість ріжок використовувалася коротка вермішель, яка запам’яталася мені, як правило, пригорілою, а традиційний для американського варіанта бурштиновий чеддер чомусь завжди замінював кислий і зернистий сир… — бр-р-р! — навіть згадувати про це не можу без здригання. У всякому разі, вона була дуже популярною, ця радянська запіканка (переважно, напевно, серед кухарів , і нею годували скрізь: у дитсадках, школах, та й у студентських, а також заводських їдальнях її постійно можна було побачити на вітринних розкладках).

Паста, як і самі запіканки з неї фігурують в італійській кулінарній книзі чотирнадцятого століття, яка називається “Liber de Coquina”, зокрема, в ній згадується страва з пасти та пармезану, що готується в печі. Рецепт запіканки з сиру та пасти, відомої як «макерун», можна також зустріти у середньовічній куховарській книзі «Forme of Cury» («Форма каррі»), виданій у Великій Британії в тому ж чотирнадцятому столітті. У цьому старовинному рецепті макарони, приготовані зі свіжого тіста, перекладалися шарами з вершковим маслом і сиром і запікалися в такому вигляді.

Перший сучасний рецепт макаронів з сиром був включений до книги «Досвідчена англійська домробітниця» 1769 року, автором якої була Елізабет Раффальд. У ньому Раффальд пропонувала змішати соус Бешамель із сиром чеддер. Потім додати отримане в макарони, щедро посипати пармезаном (ця дама називала його пармасан) і запікати до золотистого кольору.

Ще в одному рецепті за 1784 рекомендувалося короткі трубчасті макарони відварити, відкинути на друшляк і перекласти в сковороду. Потім додати сюди жирні вершки, пару столових ложок вершкового масла і борошно, після чого готувати 5 хвилин. Наприкінці посипати пармезаном та перцем.

Великим любителем пасти мав славу президент США Томас Джефферсон. Буквально на кожному прийомі він просив свого кухаря Джеймса Хемінгса, готувати йому макарони, запечені із сиром. З рецептом запіканки Хемінгс познайомився в Парижі, там була замовлена ​​машинка для виробництва макаронів. У 1802 році Джефферсон пригощав присутніх macaroni pie (макаронний пиріг). Багато кулінарних істориків вважають цей момент в історії мак-н-чіз у Сполучених Штатах поворотним, бо саме з нього почалося різке зростання популярності цієї страви.

Рецепт із сучасною назвою страви «macaroni and cheese» вперше з’явився у американської письменниці Мері Рандольф у її книзі «The Virginia House-Wife» («Вірджинська домогосподарка»), одному з найвпливовіших творів з кулінарії, виданих у США у дев’ятнадцятому столітті.

У нашому рецепті мак-н-чиз для отримання найбільш комфортної і ароматної страви змішуються разом два сири: Чеддер з його різким і насиченим смаком і делікатний Грюйер, що легко плавиться, відомий як один з найбільш підходящих сирів для запіканок. Це, за великим рахунком, не означає, що ви не можете покласти сиру, який ви побажаєте. Просто при цьому слід мати на увазі, що він має добре плавитись.