Ризото аль Бароло

Попри те, що Італія — країна невелика (для прикладу повідомлю вам, що навіть разом із Сицилією та Сардинією вона рівно вдвічі менша за нашу «неньку»!), вона є найбільшим виробником рису в Європейському Союзі, забезпечуючи приблизно половину його виробництва в ЄС. З усіх тих численних видів цього зернового продукту, які можна зустріти на Апеннінському півострові, Арборіо, мабуть, найбільш знайомий більшості з вас і до того ж класичний із кулінарного погляду сорт рису, призначений безпосередньо для такої популярної в Італії (а в останні два-три десятиліття й у всьому світі) страви, як ризото. І хоча в інших країнах ризото найчастіше відносять до категорії ресторанної їжі, в італійців ця страва вважається повсякденною домашньою їжею, легкою в приготуванні та затишною.

У різних регіонах Італії є свої рецепти ризото. П’ємонт (або «П’ємонте» італійською), розташований у так званому рисовому поясі долини По в найпівнічнішій частині країни, славиться своїм ризото аль Бароло. Тоді як багато італійців готують своє ризото з білим вином, цей варіант згаданої страви передбачає використання червоного сухого вина.

В оригіналі це відоме міцне вино місцевого розливу під назвою Бароло, яке традиційно виробляють із темного винограду сорту Неббіоло. Отже, в одній п’ємонтській страві поєдналися два найважливіші продукти, вироблювані в регіоні: Арборіо та Бароло. За великим рахунком, вони відображають усю суть сільського господарства П’ємонту.

Через необхідність постійного помішування рису в процесі варіння за ризото закріпилася погана репутація страви, приготування якої вважається складним і трудомістким. Однак це не так. Насправді техніка приготування ризото доволі проста, а завдяки універсальності цієї страви в ній можна використовувати ті інгредієнти, які знайдуться у вашій кухонній комірчині.

Найважливіше в приготуванні ризото — добре до цього підготуватися, щоб усі інгредієнти й необхідний посуд були у вас, як то кажуть, під рукою. Рис необхідно варити до стану аль денте (коли він іще не перетворився на густу кашу), при цьому постійно його помішуючи. Ризото готове, коли воно повільно закриває слід, що утворюється за ложкою під час помішування, або, як формулюють це італійці, готове ризото можна порівняти з la onda (хвилею), яка плавно набігає на берег.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 1 склянка рису Арборіо
• 1 середня головка жовтої цибулі (очистити від лушпиння й добре подрібнити)
• 60 грамів охолодженого вершкового масла (нарізати невеликими кубиками)
• 200 мл червоного, сухого, досить міцного вина
• 1 літр курячого бульйону, плюс іще трохи про всяк випадок
• 50 грамів дрібно натертого пармезану, плюс іще трохи для подавання
• 60 мл оливкової олії
• Сіль і перець (до смаку)

Приготування:

1. У великій сковороді нагріваємо оливкову олію, поки не стане гарячою, але при цьому ще не задимиться. Всипаємо цибулю й готуємо на середньому вогні, помішуючи, поки не стане м’якою, але не змінить колір. Додаємо рис і, помішуючи його разом із цибулею дерев’яною ложкою, готуємо, поки він не стане прозорим.
2. Вливаємо вино, а також ополоник гарячого бульйону. Часто помішуючи, чекаємо, поки вся рідина не вбереться в рис. Продовжуємо готувати рис у тому самому дусі ще 20 хвилин. Рисинки готового ризото мають бути досить м’якими зовні та все ще твердими всередині. При цьому, цілком певно, це не має виглядати як рисова каша.
3. Щойно ризото буде готове, відразу знімаємо сковороду з вогню, додаємо до неї вершкове масло й сир. Солимо та перчимо до смаку, після чого добре перемішуємо. На цьому останньому етапі все потрібно робити швидко.
4. Потім, не зволікаючи, розкладаємо ризото по сервірувальних тарілках, посипаємо рештою пармезану й подаємо до столу.

Примітка:

Ризото аль Бароло традиційно слугує першою стравою. П’ємонтці часто подають разом із цією стравою смажені ковбаски та квасолю. Останні готуються окремо й додаються до ризото під час їжі. В іншому варіанті можна додати їх до рису в той самий момент, коли вливатимете бульйон.