Несмотря на то, что Италия – страна небольшая (для примера сообщу вам, что даже вместе с Сицилией и Сардинией она ровно в два раза меньше нашей «нэнькы!), она является четвертым в мире экспортером риса и поставляет ежегодно на рынок 50% всего риса, выращиваемого в Европейском Союзе. Из всех тех многочисленных видов этого зернового продукта, которые можно встретить на Апеннинском полуострове, Арборио, пожалуй, наиболее знакомый большинству из вас и к тому же классический с кулинарной точки зрения сорт риса, предназначенный непосредственно для такого популярного в Италии (а в последние пару-тройку десятилетий и по всему миру) блюда, как ризотто. И хотя в других странах ризотто, чаще всего, относят к категории ресторанной еды, у итальянцев это блюдо числится, как повседневная домашняя пища, легко приготавливаемая и комфортная.
В различных регионах Италии есть свои рецепты ризотто. Пьемонт (или «Пьемонте» по-итальянски), расположенный в так называемом рисовом поясе долины По в самой северной части страны, славится своим ризотто аль Бароло. В то время как многие итальянцы готовят свое ризотто с белым вином, этот вариант упомянутого блюда предусматривает использование красного сухого вина.
В оригинале это известное крепкое вино местного разлива под названием Бароло, которое традиционно производится из темного винограда сорта Неббиоло. Таким образом, в одном пьемонтском блюде соединились два важнейших продукта, производимых в регионе: Арборио и Бароло. По большому счету, они отражают всю суть сельского хозяйства Пьемонта.
Из-за необходимости постоянного помешивания риса в процессе варки за ризотто закрепилась плохая репутация блюда, приготовление которого считается сложным и трудоемким. Однако это не так. На самом деле техника готовки ризотто довольно проста, а благодаря универсальности этого блюда, в нем можно использовать те ингредиенты, которые найдутся в вашей кладовке на кухне.
Самое важное в приготовлении ризотто – хорошо к этому подготовиться, чтобы все ингредиенты и необходимая посуда были у вас, что называется, под рукой. Рис необходимо варить до состояния аль денте (когда он еще не превратился в густую кашу), при этом постоянно его помешивая. Ризотто готово, когда оно медленно закрывает след, образующийся за ложкой при помешивании, или, как формулируют это итальянцы, готовое ризотто можно сравнить с la onda (волной), плавно набегающей на берег.
(рассчитано на четыре порции)
Ингредиенты:
- 1 стакан риса Арборио
- 1 средняя головка желтого лука (очистить от шелухи и хорошо измельчить)
- 60 грамм охлажденного сливочного масла (нарезать небольшими кубиками)
- 200 мл красного, сухого, достаточно крепкого вина
- 1 литр куриного бульона, плюс еще немного на всякий случай
- 50 грамм мелко натертого пармезана, плюс еще немного для подачи
- 60 мл оливкового масла
- Соль и перец (по вкусу)
Приготовление:
- В большой сковороде нагреваем оливковое масло, пока не станет горячим, но при этом еще не задымится. Всыпаем лук и готовим на среднем огне, помешивая, пока не станет мягким, но не поменяет цвет. Добавляем рис и, мешая последний вместе с луком деревянной ложкой, готовим, пока он не станет прозрачным.
- Вливаем вино, а также половник горячего бульона. Часто помешивая, ждем, пока вся жидкость не впитается в рис. Продолжаем готовить рис в том же духе еще 20 минут. Рисинки готового ризотто должны быть достаточно мягкими снаружи и все еще твердыми внутри. При этом, совершенно точно, это не должно выглядеть, как рисовая каша.
- Как только ризотто будет готово, тут же снимаем сковороду с огня, добавляем в нее сливочное масло и сыр. Солим и перчим по вкусу, после чего хорошо перемешиваем. На этом последнем этапе все нужно делать быстро.
- Затем, не мешкая, раскладываем ризотто по сервировочным тарелкам, посыпаем оставшимся пармезаном и подаем к столу.
Примечание:
Ризотто аль Бароло традиционно служит в качестве первого блюда. Пьемонтцы часто подают вместе с этим блюдом жареные колбаски и фасоль. Последние готовятся отдельно и добавляются в ризотто во время еды. В другом варианте можно добавить их в рис в тот самый момент, когда будете вливать бульон.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий