Різото алла міланезе

Людство вирощує рис із незапам’ятних часів, і сьогодні це найпоширеніша зернова культура у світі, яка слугує основою для незліченної кількості страв. Водночас різото — творіння виключно італійських рук, головною особливістю якого й водночас запорукою успішного приготування є високий вміст крохмалю в рисі. Із тих сортів рису, які спеціально використовують в Італії для згаданої страви, у бакалійних відділах наших супермаркетів зазвичай можна побачити Арборіо й рідше — Карнаролі.

За весь час свого існування до набуття сучасного вигляду різото зазнало найрізноманітніших метаморфоз. Його прообразом стала перша рисова страва, приготована з молоком, мигдалем, цукром і спеціями (у середньовічній Італії таким рисом традиційно годували породіль і матерів-годувальниць, вважаючи його суто лікувальним засобом). Потім у сімнадцятому столітті за асоціацією з азійським пловом з’явилися густі рисові супи, а вже в наступному столітті народилася кулінарна техніка, за якою до рису під час готування почали додавати бульйон і робили це не одразу, а поступово невеликими порціями, чекаючи, коли рідина повністю вбереться в зерна. Такий метод давав змогу перетворити пересічний суп на щось середнє між найніжнішою кашкою та рисовим пудингом, і крізь нього вже проступили виразні риси знайомої всьому світові страви.

Термін «різото» має два можливі походження. Перше пов’язане з Фрідріхом Барбароссою (він же — Фредерік Перший Гогенштауфен, король Німеччини, імператор Священної Римської імперії та герцог Швабський) і його знаменитим вигуком «risum optimum», який можна вільно перекласти як «сміх лікує». Друге стосується інсубрів, давнього кельтського народу, що населяв територію сучасної Ломбардії, точніше слова risott з їхньої мови. Останнє вперше використали у вісімнадцятому столітті для позначення однойменної страви в кулінарній книжці, написаній Антоніо Альбертацці, адвокатом із Валь-д’Оссоли (Північний П’ємонт).

Однак справжнє народження різото, на загальну думку фахівців, усе ж слід датувати 1829-м роком, коли його приготування докладно описав шеф-кухар Феліче Люраскі. Рецепт Люраскі містив три основні етапи: обсмажування рису з вершковим маслом і цибулею, додавання невеликими порціями бульйону й, нарешті, змішування з додатковим вершковим маслом для надання різото в’язкої та ніжної консистенції.

Розповідаючи про походження різото алла міланезе, не можу не послатися на відому легенду, так барвисто описану Лаурою Мараньяні та Франко Фава в «Leggende e storie milanesi» («Міланські легенди та історії»). Ось вам цитата із цієї книжки:

«Був вересень 1574 року. Минуло вже близько двохсот років із тієї самої миті, як розпочали будівництво Міланського собору. За цей час навколо нього виріс цілий район, який населяли різьбярі по мармуру, каменярі, теслі, скульптори та інші майстри, зібрані з усієї Європи, що брали участь у цьому грандіозному будівництві. Була серед них і невелика громада бельгійців, зокрема майстер скляної справи із Фландрії на ім’я Валеріо. Разом із групою своїх найталановитіших учнів він виконував замовлення на виготовлення вітража зі сценами з життя Святої Єлени.

Один з учнів був відомий своєю здатністю надзвичайно точно змішувати компоненти для отримання скла різних кольорів. Він нерідко додавав до готової суміші свій секретний інгредієнт — дрібку шафрану, за що друзі, які знали про це, дали йому прізвисько «Шафран». Маестро Валеріо часто підколював свого найкращого підмайстра, кажучи, що одного дня той забудеться й покладе шафран у власну тарілку з рисом!

Одного чудового дня після кількох років єхидних глузувань і піддражнювань цей самий учень не витримав і вирішив сам пожартувати з маестро. Саме виходила заміж його дочка, і учень, підкупивши кухаря, який готував їжу, всипав у весільне різото чималу жменю шафрану. Уявіть собі подив гостей, коли вони побачили жовте різото! Знайшлася пара сміливців, які наважилися скуштувати цю дивну страву, за ними спробували ще кілька запрошених, потім ще… — велетенська гора жовтого рису зникла без сліду буквально в мить ока. Цього дня народилося різото алла міланезе».

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 300 грамів рису Арборіо
• 1 середня головка жовтої цибулі (почистити й дрібно порубати)
• 100 грамів вершкового масла
• 40 грамів яловичого кісткового мозку
• 1 літр яловичого бульйону
• 1 чайна ложка шафрану
• 80 грамів свіжонатертого сиру Парміджано Реджано
• Морська сіль середнього помелу
• Свіжомелений білий перець

Приготування:

1. Почнемо з кісткового мозку. Виймаємо мозок із підготовленої мозкової кістки.
2. У середньому сотейнику розтоплюємо 50 грамів вершкового масла й на середньому вогні, постійно помішуючи, обсмажуємо в ньому мозок протягом 2-3 хвилин. Потім додаємо цибулю, зменшуємо вогонь до помірно слабкого й продовжуємо готувати, помішуючи вже час від часу, приблизно 8-10 хвилин.
3. Всипаємо рис і, знову постійно помішуючи, обсмажуємо його разом із цибулею близько 2 хвилин.
4. Коли рис стане прозорим і блискучим, починаємо порціями (по одному ополонику за раз) вливати бульйон, щоразу чекаючи, доки рис його повністю не вбере.
5. У процесі приготування рису всипаємо шафран в ополоник із бульйоном і також додаємо в сотейник. Продовжуємо варити рис до повної готовності. Наприкінці знімаємо з вогню, додаємо сир і решту вершкового масла. Приправляємо сіллю й білим перцем до смаку. Добре перемішуємо до отримання ніжної, оксамитової консистенції.
6. Подаємо різото теплим.