Ризото із соусом араб’ята

Зовсім немає потреби розповідати вам, що собою являє італійський соус араб’ята. Особливо якщо ви серйозно захоплюєтеся готуванням і регулярно почитуєте наш хоч і маленький, але цілком собі завзятий блог. І це не зловмисне вихваляння, адже ми тут (на відміну від деяких сайтів на кшталт «Поваренок», «Афиша-Еда», «Повар.ру» або «Едим дома» Висоцької, які, на моє глибоке переконання, є збирачами всілякого кулінарного непотребу) кожен свій рецепт десять разів перевіряємо, перш ніж винести його на суд широкої громадськості. Крім того, такого великого й різноманітного за змістом сховища страв середземноморської кухні (насамперед це стосується кухні італійської, французької та північноафриканської) ви не знайдете, мабуть, у жодному українському інтернет-виданні. За базар, якщо що, готовий відповісти за всією суворістю пацанських законів. 😁

Відомо, що батьківщиною араб’яти є Лаціо, регіон, що простягнувся вздовж західного узбережжя Апеннінського півострова — у самому центрі італійського чобота, але особливо люблять і часто готують цей соус у столиці Італії, вічному місті Римі. Араб’ята — соус досить гострий, адже в ньому є перець чилі. Ідеальним поєднанням із ним римляни вважають пасту (зокрема пене). Власне, для неї його й придумали.

За популярною легендою, соус араб’ята вперше приготували на початку минулого століття в одній із римських тратторій. Її власник хотів запропонувати клієнтам гідну альтернативу аматричані, томатному соусу, створеному значно раніше за араб’яту. Колективними авторами останнього — на випадок, якщо ви не знаєте, — стали селяни із села Гричіано, що в комуні Аккумолі (усе той самий регіон Лаціо). Утім, аматричану заслужено вважають у Римі своєю, адже саме завдяки цьому місту вона стала такою популярною в Італії. Отже, згаданий і, на жаль, анонімний римлянин, який куховарив у своєму закладі власноруч, залишив у своєму соусі від аматричани помідори, додав часник і прибрав панчету, а букатіні замінив пене. Наприкінці, після всіх інших змін, він, не скуплячись, густо приправив винайдений ним соус свіжим перцем чилі. Кажуть, що з цієї ж причини соус назвали «злим» або «сердитим» (так, принаймні, перекладається з італійської слово «arrabbiata»).

Ніхто не знає, чи справді історія походження араб’яти була такою, як описано вище, чи це сталося якось інакше, але напевно можна сказати одне: араб’ята давно вже стала в Римі культовою, а гаряче улюблений мною режисер Федеріко Фелліні у своєму чудовому фільмі «Рома», знятому 1972 року, увічнив її остаточно. Араб’ята також з’являється в одному з епізодів «Великої пиятики» режисера Марко Феррері та фільмі Луки Вердоне «Сім кілограмів за сім днів», знятому 1986 року.

Завдяки своїй очевидній простоті араб’ята просто напрошується на різні перетворення через додавання інших інгредієнтів. По суті, в оригінальному варіанті цей соус тепер вважають базовим, і на його основі багато кухарів готують власні рецепти араб’яти.

Сьогодні ми збираємося продовжити нашу вже зовсім не маленьку серію ризото, цього разу додавши до нього соус араб’ята. Це дещо незвичне поєднання двох уславлених італійських страв, але я чомусь упевнений, що воно вам припаде до смаку.

У нас є рецепт цього соусу, опублікований уже досить давно, але цього разу я вирішив запропонувати вам араб’яту в тому вигляді, у якому її готували понад сто років тому. Нехай у вас буде вибір.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 800 грамів стиглих червоних або рожевих помідорів
• 2 великі зубчики часнику (очистити від шкірки)
• 1 чайна ложка подрібненого перцю чилі без насіння
• По дві столові ложки грубо посічених листочків петрушки й базиліку
• 60 мл оливкової олії
• Морська сіль середнього помелу

Приготування:

1. Коротко бланшуємо помідори в киплячій воді й очищаємо від шкірки. Потім розрізаємо їх навпіл і видаляємо насіння разом із рідиною всередині насіннєвої камери. Решту грубо подрібнюємо ножем. Перекладаємо в миску й всипаємо дрібку солі.
2. У сковороді середнього розміру нагріваємо пару столових ложок оливкової олії та обсмажуємо часник і перець чилі, іноді помішуючи. Через 2-3 хвилини додаємо помідори й на середньому вогні готуємо ще близько 10 хвилин. Наприкінці вимикаємо вогонь, додаємо зелень і ще пару столових ложок олії. Солимо до смаку.
3. Поки готується соус, можна зайнятися ризото. Приготувати базове ризото зовсім нескладно, якщо звернутися до одного з його рецептів на нашому блозі, наприклад, до цього.
4. Коли ризото буде готове, відразу ж, не зволікаючи, розкладаємо рис по сервірувальних тарілках, зверху кладемо теплий соус араб’ята й подаємо до столу.