Ризото з червоним вином і пізньою вишнею, або «ризото алль’Амароне е чильєдже»

Це ризото — із тих приблизно півтора десятка варіантів найвідомішої у світі італійської страви з рису, рецепти якої є в нашому кулінарному блозі, і одне, мабуть, із найекзотичніших. Його готують із червоним вином і стиглою пізньою вишнею. І якщо вино — типовий інгредієнт для цієї страви (навіть червоне), то вишня робить сьогоднішнє ризото цілком неповторним і унікальним. А якщо бути точним, то радше не сама по собі вишня, а її поєднання зі згаданим вином.

За неуточненими мною даними, цей незвичайний рецепт ризото отримав путівку в життя у старовинному італійському ресторані Darì Ristorante & Enoteca, розташованому у Вероні (регіон Венето, північна частина Апеннінського півострова).

Якщо раптом ви знайдете це цікавим, то я можу зауважити, що загалом ризото на фруктовій основі — далеко не новина в італійській кухні. Можливо, найвідомішим із них є так зване весняне ризото, яке готують із полуницею (ось, до речі, ще одна версія ризото, якої ми ще не готували!). Багатьом із вас може видатися дивним додавання до солоної страви солодких фруктів, але особисто я знаходжу це привабливим і досить смачним. Тому ми з Юлею нерідко використовуємо цей прийом у нашому готуванні. Вам теж варто спробувати зробити це хоча б один раз — ви можете бути здивовані результатом. Насправді в солоних стравах із додаванням фруктів є лише натяк на солодкість, що аж ніяк не заважає сприймати їх як основну страву, гарнір або закуску, але в жодному разі не як десерт. Фрукти добре поєднуються із пряним бульйоном, пікантним м’ясом, овочевими салатами й рагу, а ще краще — із насиченим молочно-сирним післясмаком, яким так славиться ризото. У цьому немає нічого дивного: фрукти, сир і вино за всіх часів чудово уживалися на італійському столі, і не лише італійському…

Друга половина літа — ідеальний час для приготування ризото з вишнею. Зазвичай ризото з вишнею готують із білим вином, але шеф-кухар Darì одного разу зупинив свій вибір саме на червоному й… не помилився! Чималою мірою цьому посприяло найкультовіше вино регіону: єдине й неповторне Амароне. Воно чудово поєднується з вишнею, а їхня комбінація надає рису прекрасного рубіново-червоного кольору.

Нам, звичайно, не вдалося знайти Амароне в місцевих магазинах (та й замовити його виявилося не лише дуже й дуже накладно, а й практично неможливо: ну хто, скажіть, при здоровому глузді пересилатиме вам одну пляшку вина майже за три тисячі кілометрів!), тому довелося замінити його тим добрим вином, яке було в наявності.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 1 склянка рису карнаролі
• 400 г стиглої пізньої вишні (кісточки видалити)
• 1 невелика головка червоної солодкої цибулі (почистити й дрібно порубати)
• 1,5 склянки червоного сухого вина (якщо вишня буде кислуватою, то можна використати червоне напівсолодке вино)
• 600 мл курячого бульйону
• 50 г вершкового масла
• 50 г дрібно натертого парміджано реджано

Приготування:

1. Додаємо вишню в сотейник разом із 1 склянкою вина. Нехай вишня повільно кипить, доки не стане майже м’якою. Це може зайняти близько 4-5 хвилин. Коли буде готова, більшу частину ягід перебиваємо в блендері, а кілька з них перекладаємо на тарілку для прикрашання ризото перед подаванням на стіл.
2. У сковороді середнього розміру обсмажуємо цибулю в половині вершкового масла на слабкому вогні, потім додаємо рис і готуємо, помішуючи, доки він не стане молочно-білим. Вливаємо решту вина.
3. Коли вино випарується, починаємо додавати бульйон, черпачок за черпачком, час від часу помішуючи. Одне слово, готуємо рис так, як зазвичай це робимо у випадку з ризото.
4. Коли рис буде наполовину готовий — приблизно через 10 хвилин — додаємо половину вишневого пюре замість бульйону, даємо рису ввібрати його. Потім додаємо решту бульйону, доки рис не досягне стану al dente. Пам’ятайте: для ризото це принципово важливо, і в результаті у вас не повинна вийти замість нього рисова каша!
5. Тим часом кип’ятимо другу половину вишневої суміші, даючи їй уваритися, доки вона не загусне настільки, щоб покривати ложку.
6. Коли ризото буде готове, вимикаємо вогонь і всипаємо в нього тертий сир разом із рештою вершкового масла. Енергійно помішуємо, доки сир не розплавиться й рис не набуде приємної кремоподібної консистенції.
7. Перед подаванням заправляємо ризото зверху залишками пюре, а також прикрашаємо відкладеною раніше вишнею.