Різото з молодим буряком

Хоча різото за своїм походженням усі без винятку кулінарні історики одностайно позиціонують як продукт Північної Італії, проте воно поширене по всьому Апеннінському півострову й прилеглих до нього островах не менш широко, ніж піца, паста або, наприклад, той самий усюдисущий томатний соус.

Існує безліч рецептів цієї культової італійської страви, основним і в цьому сенсі єдиним інгредієнтом якої є рис. Утім, процедура приготування в усіх них залишається незмінною, і, на відміну від більшості інших страв із рису, різото під час готування потребує постійної уваги та певної вправності. Крім того, сирий рис перед використанням у жодному разі не можна піддавати звичному для українських господинь промиванню, адже вода може змити із зерен більшу частину дорогоцінного крохмалю, так потрібного для утворення характерної для різото кремоподібної текстури. Рис для такої страви ніколи попередньо не відварюють, і немає також жодної потреби відкидати його після закінчення готування на друшляк. Єдина попередня підготовка рису до основного етапу приготування страви полягає в його короткому обсмажуванні у своєрідному софрито з цибулі та вершкового масла й/або оливкової олії. Роблять це для того, щоб кожна рисова зернина вкрилася тонкою плівкою жиру, тобто тим, що італійські кухарі називають «тостатура». Іноді для обсмажування рису за давньою традицією використовують смалець або навіть кістковий мозок. В обсмажений рис для посилення його аромату часто додають біле вино, яке миттєво вбирається зернами. Після цього в рис починають вливати невеликими порціями гарячий бульйон (останній може бути овочевим, курячим або яловичим). При цьому, щоб уникнути підгоряння, рис постійно помішують. Енергійне помішування й додавання бульйону в невеликих кількостях призводить до того, що рисові зерна труться одне об одне, виділяючи при цьому в рідину навколо них додатковий крохмаль, завдяки чому й утворюється прославлена шовковиста текстура та густа клейка консистенція різото. Нарешті настає останній етап приготування різото. Гарячий рис знімають із вогню й одразу додають до нього тертий сир (зазвичай це Парміджано Реджано або Пекоріно) та охолоджені шматочки вершкового масла. Два останні інгредієнти роблять різото ще ніжнішим і надають страві її остаточного аромату та смаку.

Правильно приготоване різото має такий вигляд, наче до нього додали велику кількість жирних вершків (хоча це, звісно, зовсім не так, і подібний ефект досягається лише високим вмістом крохмалю в рисі). Водночас серцевина кожної окремої рисинки залишається злегка твердуватою. Такий стан готового продукту в Італії величають «аль денте». Із цим терміном ви вже не раз, мабуть, стикалися в нашому блозі, тому особливо затримуватися на його розшифруванні не буду.

Різото за традицією подають на пласких тарілках, тому його потрібно з’їсти одразу, щоб воно не встигло охолонути. І повірте мені, це буде зовсім нескладно, адже грамотно зроблене різото — це справді розкішні, у буквальному сенсі слова королівські ласощі!

Наш варіант різото з молодим буряком став результатом мого пильного вивчення кількох десятків подібних рецептів. Серед їхніх авторів є різні люди, зокрема, наприклад, така відома в кулінарному світі особистість, як Джеймі Олівер. Але при цьому мені вдалося уникнути грубого плагіату, оскільки моє різото в остаточному вигляді не схоже на жоден із них.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 250 грамів рису Арборіо або Карнаролі
• 2 невеликі молоді буряки вагою близько 300 грамів
• 2 головки цибулі-шалоту (почистити й дрібно порубати)
• 150 мл білого сухого вина (Совіньйон)
• 1 літр курячого бульйону
• 80 грамів дрібно натертого пармезану
• 60 грамів охолодженого й нарізаного кубиками вершкового масла, плюс ще 1 столова ложка масла кімнатної температури для смаження
• 50 грамів волоських горіхів (обсмажити на сухій сковороді, очистити від шкірки й перетерти крізь дрібне сито)
• 30 мл лимонного соку
• 30 мл оливкової олії
• Сіль, перець

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 220 градусів. Кладемо буряк на невеликий аркуш фольги й збризкуємо частиною оливкової олії. Загортаємо, залишаючи всередині невеликий простір, і кладемо на деко. Запікаємо буряк у духовці близько години, доки не стане досить м’яким. Потім знімаємо з буряка фольгу, викладаємо на дошку й даємо трохи охолонути. Чистимо та нарізаємо кубиками.
2. Всипаємо буряк у миску середніх розмірів і перебиваємо за допомогою занурювального блендера до майже однорідного пастоподібного стану. Перекладаємо отриману масу в сито, встановлене над мискою, і даємо стекти протягом пів години. Після цього вливаємо в миску лимонний сік і додаємо волоські горіхи. Солимо й перчимо до смаку.
3. У великій сковороді нагріваємо решту оливкової олії та розтоплюємо в ній столову ложку вершкового масла. На середньому вогні смажимо цибулю, іноді помішуючи, протягом 3-4 хвилин. Додаємо рис і продовжуємо готувати, постійно помішуючи, доки зерна не стануть прозорими. Це може зайняти приблизно 3 хвилини. Після цього вливаємо вино й, продовжуючи помішувати, чекаємо, коли воно повністю випарується.
4. Тепер настає важливий етап готування, який потребує вашої уваги. Починаємо вливати в рис по одному невеликому ополонику гарячого бульйону, щоразу чекаючи, доки рідина без залишку не вбереться в зерна. Готуємо рис у такий спосіб близько 20-25 хвилин.
5. Приготований до стану аль денте рис знімаємо з вогню. Кладемо в нього сир і вершкове масло. Енергійно перемішуємо. Потім додаємо бурякову масу. Ще раз ретельно перемішуємо. Куштуємо на кислоту, сіль і перець.
6. Не зволікаючи, розкладаємо по сервірувальних тарілках і подаємо до столу.