Римська зелена квасоля з маринованими сливами та волоськими горіхами під соусом вінегрет

Одним із головних смакоутворювальних компонентів цієї простої овочевої страви, що складається зі стручкової квасолі, маринованих слив і волоських горіхів, є, звісно ж, її заправка — всесвітньо відомий французький вінегрет, холодна емульсія з олії та оцту. Французи охоче додають її буквально до кожного другого зеленого салату.

Вінегрет готують із найрізноманітніших видів рослинної олії: насамперед оливкової, овочевої (наприклад, соняшникової), соєвої, сафлорової, ріпакової, арахісової або олії, вичавленої з виноградних кісточок. Те саме стосується й оцту, який може бути не лише винним, а й фруктовим, ягідним, рисовим тощо. Нерідко оцет замінюють свіжовичавленим соком лимона або лайма.

У північній частині Франції до вінегрету традиційно додають олію волоських горіхів та оцет, який готують із яблучного сидру. Саме таким вінегретом зазвичай приправляють французький (він же бельгійський) салат із листя цикорію.

У Сполучених Штатах Америки соус вінегрет досить часто містить широку гаму додаткових інгредієнтів. До них можна віднести лимони, трюфелі, малину, цукор, часник, вишню. Сири Парміджано Реджано та Дор Блю — також бажані гості в американських варіантах вінегрету. Тут, на відміну від інших країн, популярні вінегрети промислового виробництва. До таких соусів обов’язково додають емульгатори та лецитин.

У Південно-Східній Азії для приготування вінегрету використовують олію з рисових висівок і білий оцет. Крім цього, сюди додають свіжі трави, перець чилі, горіхи та сік лайма.

У Китаї та Японії схожу заправку для салатів готують із кунжутної олії та рисового оцту. У Північному Китаї також використовують для вінегрету гірчицю, роблячи таким чином смак соусу більш насиченим, а текстуру — ніжнішою та шовковистішою.

Завдяки використанню різних видів оцту змінюють аромат вінегрету. Так, наприклад, додаючи до соусу зі звичайного оцту та оливкової олії невелику кількість бальзамічного оцту, готують так званий бальзамічний вінегрет.

У Бразилії, Аргентині, Уругваї, Чилі, Колумбії, Болівії вінегретом називають суміш оливкової олії, оцту, алкоголю, помідорів, цибулі та солодкого перцю. Такий соус тут традиційно подають у неділю до відомої місцевої страви «чураско» (так тут, а також в інших країнах Латинської Америки називають смажену яловичину або, частіше, будь-яке м’ясо, приготоване на грилі).

Широкі стручки молодої недозрілої квасолі, або так званої римської зеленої квасолі, мають ніжнішу, ніж звичайна стручкова квасоля, текстуру, м’який смак та аромат. До такої квасолі в Італії іноді додають руколу й мариновані сливи, а потім подають як додаткову страву разом із приготованою на грилі «бістекка алла фіорентіна» (яловичий стейк по-флорентійськи), смаженою куркою або рибою, а також із пастою під соусом із морепродуктів.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 600 грамів зеленої квасолі з широкими плоскими стручками (видалити хвостики та з’єднувальні волокна)
• 1 великий пучок руколи
• 8 маринованих слив (кісточки видалити й розрізати навпіл)
• 100 мл маринаду з-під слив
• 3–4 великі зубчики часнику (почистити й розчавити лезом ножа)
• 2/3 склянки очищених волоських горіхів (попередньо обсмажити на сухій сковороді)
• 2 столові ложки вершкового масла
• 1 чайна ложка французької гірчиці
• Трохи подрібненого листя петрушки
• Оливкова олія
• Морська сіль грубого помелу
• Чорний перець горошком (грубо потовкти у ступці)

Приготування:

1. Спочатку приготуємо соус вінегрет. Для цього нам доведеться здійснити з нашим маринадом з-під слив невелику метаморфозу. Беремо 100 мл згаданого маринаду й додаємо до нього, збиваючи вінчиком, чайну ложку французької гірчиці. Потім вливаємо тонкою цівкою 50 мл оливкової олії і, після того як суміш емульгується, кладемо до неї трохи подрібненого листя петрушки. Наш імпровізований вінегрет готовий.
2. Потім на середньому вогні у великій каструлі з киплячою та злегка підсоленою водою варимо квасолю. Залежно від розміру квасолі для її приготування знадобиться від 7 до 10 хвилин. У будь-якому разі завершувати готування слід одразу ж, щойно квасоля досягне стану аль денте. Готову квасолю відкидаємо на друшляк і відразу перекладаємо в крижану воду, щоб зупинити процес приготування. Остиглу квасолю розділяємо навпіл (уздовж з’єднувальних волокон).
3. Тим часом у сотейнику нагріваємо вершкове масло й таку саму кількість оливкової олії та на середньому вогні близько однієї хвилини обсмажуємо часник, доки він не почне пахнути. Додаємо руколу й готуємо ще 2–3 хвилини, помішуючи.
4. Кладемо квасолю до сотейника з руколою, додаємо сливи та горіхи. Солимо й перчимо до смаку. Перемішуємо й на середньо-слабкому вогні готуємо приблизно дві хвилини. Даємо повністю охолонути.
5. Безпосередньо перед подаванням заправляємо соусом вінегрет.