Рис по-валенсійськи, або «аррос-а-банда»

Хто б із нас не починав розмірковувати про переваги іспанської кухні й, зокрема, про її страви з рису, насамперед на думку спадає класична «паелья валенсіана», королева всього рисового меню Валенсії. На її тлі «аррос-а-банда», проста рибальська страва з рису, поширена в тому ж регіоні й, найімовірніше, ще давніша за саму паелью, виглядає більш ніж скромно й здавна перебувала в тіні останньої. Тому про неї довгий час було відомо переважно корінним жителям Валенсії та деяким нечисленним фахівцям, які предметно цікавилися місцевими кулінарними традиціями. Лише ближче до кінця другої половини двадцятого століття аррос-а-банда опинилося в центрі уваги багатьох гурманів і кухарів, а слідом за ними й учасників гастрономічних турів, які подорожують світом у пошуках незвичайних страв і нових смаків.

Аррос-а-банда, що валенсійським діалектом (говірка каталанської мови) означає «рис окремо», є стравою з рису, яку готують у рибному бульйоні й часто подають разом із рагу з картоплі, цибулі та риби, з використанням яких цей бульйон варили. Вважають, що аррос-а-банда родом із берегової зони Аліканте, південної провінції Іспанії. Щоправда, тут у деяких приморських містах, таких як Табарка, Санта-Пола, Торрев’єха, Гуардамар-дель-Сегура, Ібіса, його іноді називають «кальдеро» (до цього терміна ми ще повернемося). Крім того, така страва з рису дуже популярна в Гаррафі та Барселоні (Каталонія), а також південніше Аліканте — у Мурсії.

Аррос-а-банда винайшли, як я вже й повідомляв, рибалки. Після продажу улову в них практично завжди залишалася частина риби, яка не користувалася попитом, і найчастіше це була всіляка дрібна рибка, що селилася в підводному камінні та прибережних скелях, а також ракоподібні. Ось із цієї самої морської живності й готували бульйон для рису. Більшу частину риби при цьому, як правило, викидали, а найкращі шматочки потрапляли на стіл у компанії з картоплею та смаженою цибулею, але окремо від рису. Звідси, вочевидь, і утворилася назва страви. Утім, за ще однією версією походження цієї назви, яку також поділяють іспанські рибалки, рис у бульйоні готували в судновому казані, що стояв у спеціальному місці на палубі, іменованому «банда», — ось, мовляв, звідки й повелося аррос-а-банда.

Хоча походження аррос-а-банда пов’язують із Валенсією, деякі кулінарні історики припускають, що генезис цієї страви з її головними інгредієнтами у вигляді риби, рису й шафрану починався ще в елліністичну епоху, а її історичне коріння тягнеться на Середній Схід. До речі, поєднання риби й шафрану згадується в грецькій міфології, де Афродіта, за характером волелюбна й екстравертна жінка, присипляла свого ревнивого чоловіка Гефеста, готуючи йому страву з риби та шафрану, що мала снодійну дію. Таким чином вона отримувала можливість заводити нові знайомства, зокрема з чоловіками.

Однак повернімося до рибалок з Аліканте. Вони готували рибу з часником, петрушкою, шафраном і оливковою олією далеко не одне століття. Бульйон, який при цьому отримували, рибалки величали кальдеро, що перекладається з іспанської як «казан». На загальну думку, аррос-а-банда — одна з варіацій цього самого кальдеро, тобто в той момент, коли в Іспанії з’явився рис, усе інше для аррос-а-банда вже давно було готове, і залишалося лише всипати рис у згаданий кальдеро. Рис же прибув на Іберійський півострів разом із маврами (або амазигами), які вторглися сюди у восьмому столітті й привнесли в іспанську кухню різні зернові продукти. Тепер іспанці під час приготування звичного кальдеро обов’язково додавали до нього рис, а потім їли останній окремо від риби та овочів, отримуючи таким чином замість однієї цілих дві страви.

Шукати канонічний варіант аррос-а-банда в сотнях різних його рецептів, які заполонили інтернет і кулінарні книжки, присвячені іспанській кухні, — заняття зовсім невдячне. Як завжди буває в таких випадках зі знаковими стравами, охочих внести в рецепт аррос-а-банда свою «посильну творчу лепту» вистачає, а орієнтуватися на такі відступи від автентичності, а іноді й здорового глузду, не дуже й хотілося, хоч якими привабливими вони здавалися. Тому, перелопативши чималу купу всілякого фактичного матеріалу на цю тему й ретельно проаналізувавши його, ми пропонуємо вам рецепт, який, як мені здається, найбільше відповідає тим вимогам, яких у подібних випадках бажано все ж дотримуватися.

До сказаного слід додати, що крім рекомендованого вам варіанта аррос-а-банда, найбільш наближеного до реального життя, існує так звана ресторанна версія цієї страви, у якій можна зустріти молюсків і різних ракоподібних. Коштує вона недешево й насправді колись була «поліпшеним» аррос-а-банда, яке зазвичай готували слуги в будинках заможних іспанських грандів на честь появи первістка в сім’ї. Тому й назва в нього l´arròs del senyoret (буквально з каталанської — «рис для панів»). Дехто називає аррос дель сеньйорет «біблією для паельї».

Для людини, знайомої з азами кулінарної справи, нічого особливо складного в приготуванні аррос-а-банда немає, тому я й не залишаю тут жодних спеціальних роз’яснень із цього приводу. Уважно читаючи наш рецепт, ви легко розберетеся в усьому самі: просто за можливості точно дотримуйтеся наших вказівок.

(розраховано на шість порцій)

Інгредієнти для бульйону й рагу:

• 1 велика голова жирної риби, наприклад сома (видалити зябра й очі, добре промити)
• 200 грамів недорогих сирих креветок (у панцирі)
• 800 грамів філе білої риби на ваш вибір — бажано без великої кількості кісток (нарізати порційними шматочками)
• 800 грамів невеликих бульб картоплі (почистити й за потреби розрізати навпіл або на чотири частини)
• 2 великі головки жовтої цибулі (очистити від лушпиння, а потім одну з них залишити цілою, а другу нарізати невеликими часточками)
• 4 великі зубки часнику (почистити й нарізати поперечними пластинками завширшки близько 3-4 мм)
• 4 середні помідори (натерти на великій тертці, шкірки видалити)
• 1 середній пучок дикого часнику (за бажанням)
• 70 грамів концентрованої томатної пасти без добавок
• 2 лаврові листки
• 6 горошин духмяного перцю
• 1 маленький стручок сушеного перцю чилі
• 1 чайна ложка копченої паприки
• 40 мл оливкової олії (для рагу)
• 3 л води для рибного бульйону
• Морська сіль

Інгредієнти для рису:

• 2 склянки рису Арборіо*
• 1 середня головка жовтої цибулі (почистити й дрібно порубати)
• 2 великі зубки часнику (очистити від шкірки й подрібнити)
• 1 столова ложка з гіркою пластівців сушеного солодкого перцю
• 1 чайна ложка шафрану (якщо шафран перської якості, то достатньо 1 г)
• 40 мл оливкової олії (для рису)
• Сіль

Інгредієнти для подачі:

• Айолі (майонез)
• Часточки лимона
• Гілочки петрушки

Приготування:

1. Спочатку варимо рибний бульйон. Для цього у велику каструлю кладемо рибну голову й креветки, попередньо поміщені в невеликий марлевий мішечок, перев’язаний ниткою. Вливаємо 3 л води так, щоб повністю покрила вміст каструлі, й доводимо до кипіння. Знімаємо піну, після чого додаємо в бульйон цілу головку цибулі, лавровий лист, духмяний перець і стручок чилі. На помірно слабкому вогні варимо бульйон протягом 1 години. Проціджуємо в чистий посуд і накриваємо кришкою, щоб залишався гарячим. Креветки виймаємо з мішечка й чистимо, залишаючи лише хвостики. Вони нам знадобляться для прикрашання рису.
2. У великому сотейнику з товстим дном на помірно сильному вогні нагріваємо 40 мл оливкової олії та смажимо цибулю й часник, час від часу помішуючи, протягом 2-3 хвилин, доки цибуля трохи не підрум’яниться. Потім додаємо помідори, томатну пасту й паприку. Зменшуємо вогонь до середнього та готуємо, продовжуючи помішувати, ще пару хвилин. Після цього кладемо в сотейник картоплю й чайну ложку солі. Вливаємо 2 л бульйону, доводимо до кипіння й продовжуємо готувати ще 20 хвилин. Після спливу цього часу додаємо шматочки риби й дикий часник. Варимо бульйон ще близько 10 хвилин, доки картопля й риба не будуть готові. Після цього обережно зливаємо бульйон крізь дрібне сито в чистий посуд і накриваємо кришкою, щоб швидко не охолоджувався, а картоплю, цибулю, дикий часник і рибу поки залишаємо в сотейнику й також накриваємо кришкою.
3. Тепер займемося рисом. Ще в одному великому сотейнику або важкій сковороді нагріваємо на середньому вогні 40 мл оливкової олії та обсмажуємо в ній цибулю, часник і сушені пластівці солодкого перцю, доки перша не стане м’якою. Це може зайняти у вас пару хвилин. Потім додаємо рис. Продовжуємо готувати, постійно помішуючи, протягом 3-4 хвилин, щоб рис устиг увібрати аромати олії, цибулі, часнику й перцю. Після цього можна вливати бульйон — на нашу кількість рису нам знадобиться 1,2 л (решту бульйону резервуємо: він нам знадобиться під час подачі).
4. Отже, вливаємо 2-3 ополоники бульйону, всипаємо шафран і перемішуємо з рисом. Доводимо до кипіння й зменшуємо вогонь до найслабшого. Готуємо протягом 20-25 хвилин, постійно додаючи по 1 ополонику бульйону через кожні 3-4 хвилини, доки рис не вбере весь підготовлений для цієї мети бульйон і не стане м’яким. Перевіряємо на сіль.
5. Подаємо рис до столу в тому самому сотейнику або на тарелі, посипавши зарезервованими хвостиками креветок, разом із часточками лимона. Крім рису, ставимо на стіл рагу з картоплі, риби, дикого часнику й цибулі, прикрашене гілочками петрушки та айолі. Для охочих наливаємо в невеликі піали решту рибного бульйону (за потреби підігріти).

Примітка*:

Для аррос-а-банда іспанці традиційно використовують рис Бомба, один із найдорожчих сортів рису в Іспанії. Оскільки такий рис практично неможливо купити в наших магазинах, ми замінили Бомбу італійським Арборіо, який нагадує його за своїми характеристиками.