Рис по-валенсийски или «аррос-а-банда»

Кто бы из нас не начинал размышлять о достоинствах  испанской кухни и, в частности, о ее блюдах из риса, в первую очередь в голову приходит классическая «паэлья валенсиана», королева всего рисового меню Андалузии. На ее фоне «аррос-а-банда», простое рыбацкое блюдо из риса, распространенное в том же регионе и, скорее всего, еще более древнее, чем сама паэлья, выглядит более чем скромно и издавна находилось в тени последней. Поэтому о нем долгое время было известно, в основном, коренным жителям Валенсии да некоторым немногочисленным специалистам, которые предметно интересовались местными кулинарными традициями. Лишь ближе к концу второй половины двадцатого столетия аррос-а-банда оказалось в центре внимания многих гурманов и поваров, а следом за ними и участников гастрономических туров, путешествующих по свету в поисках необычных блюд и новых вкусов.

Аррос-а-банда, что на валенсийском диалекте (наречие каталанского языка) означает «рис отдельно», является блюдом из риса, что готовится в рыбном бульоне и часто подается вместе с рагу из картофеля, лука и рыбы, с использованием которых этот бульон варили. Считается, что аррос-а-банда родом из береговой зоны Аликанте, южной провинции Испании. Правда, здесь в некоторых приморских городах, таких как Табарка, Санта Пола, Торревьеха, Гуардамар дель Сегура, Ибиса, его называют иногда «кальдеро» (к этому термину мы еще вернемся). Кроме того, такое блюдо из риса очень популярно в Гаррафе и Барселоне (Каталония), а также южнее Аликанте — в Мурсии.

Аррос-а-банда изобрели, как я уже и сообщал, рыбаки. После реализации улова у них практически всегда оставалась часть рыбы, не пользовавшаяся спросом, и, чаще всего, это была всякая мелкая рыбешка, что селилась в подводных камнях и прибрежных скалах, а также ракообразные. Вот из этой самой морской живности и готовился бульон для риса. Большую часть рыбы при этом, как правило, выбрасывали, а лучшие кусочки попадали на стол в компании с картофелем и жареным луком, но отдельно от риса. Отсюда, по всей видимости, и образовалось название блюда. Впрочем, еще по одной версии происхождения этого названия, разделяемой также испанскими рыбаками, рис в бульоне готовили в судовом котле, который располагался в специальном месте на палубе, именуемом «банда» — вот, мол, откуда и повелось аррос-а-банда.

Хотя происхождение аррос-а-банда связывают с Валенсией, некоторые кулинарные историки предполагают, что генезис этого блюда с его главными ингредиентами в виде рыбы, риса и шафрана начинался еще в эллинистическую эпоху, а его исторические корни тянутся на Средний Восток. К слову сказать, сочетание рыбы и шафрана упоминается в греческой мифологии, где Афродита, по характеру свободолюбивая и экстравертная женщина, усыпляла своего ревнивого мужа Гефеста, готовя ему блюдо из рыбы и шафрана, обладающее снотворным действием. Таким образом, она получала возможность заводить новые знакомства, в том числе, с мужчинами.

Однако вернемся к рыбакам из Аликанте. Они готовили рыбу с чесноком, петрушкой, шафраном и оливковым маслом далеко ни одно столетие. Бульон, который при этом получался, рыбаки величали кальдеро, что переводится с испанского как «котел». По общему мнению, аррос-а-банда – одна из вариаций этого самого кальдеро, то есть в тот момент, когда в Испании появился рис, все остальное для аррос-а-банда было давно уже готово, и оставалось лишь всыпать рис в упомянутый кальдеро. Рис же прибыл на Иберийский полуостров вместе с маврами (или амазигами), вторгшимися сюда в восьмом веке и привнесшими в испанскую кухню различные зерновые продукты. Теперь испанцы во время приготовления привычного кальдеро, обязательно добавляли в него рис, а затем ели последний отдельно от рыбы и овощей, получая, таким образом, вместо одного целых два блюда.

Искать канонический вариант аррос-а-банда в сотнях различных его рецептов, заполонивших интернет и кулинарные книги, посвященные испанской кухне – занятие совершенно неблагодарное. Как всегда происходит в таких случаях со знаковыми блюдами, желающих внести в рецепт аррос-а-банда свою «посильную креативную лепту» хватает, а ориентироваться на такие отступления от аутентичности, а иногда и здравого смысла, не очень-то и хотелось, какими бы привлекательными те не казались. Поэтому, перелопатив приличную груду всевозможного фактического материала на эту тему и тщательно проанализировав его,  мы предлагаем вам рецепт, который, как мне кажется, наиболее отвечает тем требованиям, коих в подобных случаях желательно все же придерживаться.

К сказанному следует добавить, что кроме рекомендуемого вам варианта аррос-а-банда, наиболее приближенного к реальной жизни, существует так называемая ресторанная версия этого блюда, в которой можно встретить моллюсков и различных ракообразных. Стоит она недешево и на самом деле являлась когда-то «улучшенным» аррос-а-банда, что обычно готовили слуги в домах зажиточных испанских грандов в честь появления первенца в семье. Поэтому и название у него  l´arròs del senyoret (буквально с каталанского — «рис для господ»). Некоторые называют аррос дель сеньёрет «библией для паэльи».

Для человека, знакомого с азами кулинарного дела, ничего особо сложного в приготовлении аррос-а-банда нет, потому-то я и не оставляю здесь никаких специальных разъяснений по сему поводу. Внимательно читая наш рецепт, вы легко разберетесь во всем сами: просто по возможности точно следуйте нашим указаниям.

(рассчитано на шесть порций)

Ингредиенты для бульона и рагу:

• 1 большая голова жирной рыбы, например, сома (удалить жабры и глаза, хорошо промыть)
• 200 грамм недорогих сырых креветок (в панцире)
• 800 грамм филе белой рыбы на ваш выбор – желательно без большого количества костей (нарезать порционными кусочками)
• 800 грамм небольших клубней картофеля (почистить и при необходимости нарезать пополам или на четыре части)
• 2 больших головки желтого лука (очистить от шелухи, а затем одну из них оставить целиком, а вторую – нарезать небольшими дольками)
• 4 крупных зубка чеснока (почистить и нарезать поперечными пластинками шириной около 3-4 мм)
• 4 средних помидора (натереть на крупной терке, шкурки удалить)
• 1 средний пучок дикого чеснока (опция)
• 70 грамм концентрированной томатной пасты без добавок
• 2 лавровых листа
• 6 горошин душистого перца
• 1 маленький стручок сушеного перца чили
• 1 чайная ложка копченой паприки
• Оливковое масло
• Морская соль

Ингредиенты для риса:

• 2 стакана риса Арборио*
• 1 средняя головка желтого лука (почистить и мелко порубить)
• 2 крупных зубка чеснока (очистить от кожуры и измельчить)
• 1 столовая ложка с горкой хлопьев сушеного сладкого перца
• 1 чайная ложка шафрана (если шафран персидского качества, то достаточно 1 г)
• Оливковое масло
• Соль

Ингредиенты для подачи:

• Айоли (майонез)
• Дольки лимона
• Веточки петрушки

Приготовление:

1. Сначала варим рыбный бульон. Для этого в большую кастрюлю помещаем рыбную голову и креветки, предварительно уложенные в небольшой марлевый мешочек, перевязанный ниткой. Вливаем 3 л воды так, чтобы полностью покрыла содержимое кастрюли, и доводим до кипения. Снимаем пену, после чего добавляем в бульон целую головку лука, лавровый лист, душистый перец и стручок чили. На средне-слабом огне варим бульон в течение 1 часа. Процеживаем в чистую посуду и накрываем крышкой, чтобы оставался горячим. Креветки извлекаем из мешочка и чистим, оставляя только хвостики. Они нам пригодятся для украшения риса.
2. В большом сотейнике с толстым дном на средне-сильном огне нагреваем 40 мл оливкового масла и жарим лук и чеснок, время от времени помешивая, в течение 2-3 минут, пока лук немного не подрумянится. Затем добавляем помидоры, томатную пасту и паприку. Уменьшаем огонь до среднего и готовим, продолжая помешивать, еще пару минут. После этого кладем в сотейник картофель и чайную ложку соли. Вливаем 2 л бульона, доводим до кипения и продолжаем готовить еще 20 минут. По прошествии этого времени добавляем кусочки рыбы и дикий чеснок. Варим бульон еще около 10 минут, пока картофель и рыба не будут готовы. После этого аккуратно сливаем бульон через мелкое сито в чистую посуду и накрываем крышкой, чтобы быстро не остывал, а картофель, лук, дикий чеснок и рыбу пока оставляем в сотейнике и также накрываем крышкой.
3. Теперь займемся рисом. Еще в одном большом сотейнике или тяжелой сковороде нагреваем на среднем огне 40 мл оливкового масла и обжариваем в нем лук, чеснок и сушеные хлопья сладкого перца, пока первый не станет мягким. Это может занять у вас пару минут. Затем добавляем рис. Продолжаем готовить, постоянно помешивая, в течение 3-4 минут, чтобы рис успел впитать в себя ароматы масла, лука, чеснока и перца. После этого можно вливать бульон – на наше количество риса нам понадобится 1,2 л (оставшийся бульон резервируем: он нам понадобится при подаче).
4. Итак, вливаем 2-3 половника бульона, всыпаем шафран и перемешиваем с рисом. Доводим до кипения и уменьшаем огонь до самого слабого. Готовим в течение 20-25 минут, постоянно добавляя по 1 половнику бульона через каждые 3-4 минуты, пока рис не впитает весь приготовленный для этой цели бульон, и не станет мягким. Пробуем на соль.
5. Подаем рис к столу в том же сотейнике или на блюде, посыпав зарезервированными хвостиками креветок вместе с дольками лимона. Кроме риса ставим на стол рагу из картофеля, рыбы, дикого чеснока и лука, украшенное веточками петрушки и айоли. Для желающих наливаем в небольшие пиалы оставшийся рыбный бульон (при необходимости подогреть).

*Примечание:

Для аррос-а-банда испанцы традиционно используют рис Бомба, один из самых дорогих сортов риса в Испании. Поскольку такой рис практически невозможно купить в наших магазинах, мы заменили Бомбу итальянским Арборио, по своим характеристикам его напоминающего.

Также читайте на нашем блоге: