Рис, смажений із помідорами по-перськи, або «катех годже фарангі»

Можливо, вам уже доводилося колись чути поширений серед кухарів, які спеціалізуються на італійській кухні, вислів: «італійською страву роблять помідори та орегано»? Що ж, ось вам іще один із цієї самої серії: «по-справжньому перською страву роблять помідори та смажена цибуля».

Однак давайте по черзі. Цей рецепт із перської кухні, який в Ірані називають «катех годже фарангі» (کته گوجه فرنگی), я підгледів в одного з редакторів Bon Appetite, Енді Барагані. Він немов спеціально призначений для всіх тих, хто обожнює помідори, і ми з Юлею однозначно серед них.

«Годже фарангі» перекладається з фарсі як «помідори», а під перським словом «катех» мають на увазі різновид місцевого рису, що швидко готується. Разом виходить щось на кшталт «помідорного рису».

У цій страві зазвичай використовують великі рожеві (або червоні) помідори, соковиті й м’ясисті. Їх перебивають до пюреподібного стану та змішують зі спеціями. В отриманій помідорній пульпі якраз і готується другий головний інгредієнт страви — рис.

Крім годже фарангі, до страви традиційно кладуть різнокольорові солодкі перці та смажену цибулю. Вони не лише додають аромату рису з помідорами ще більшої насиченості, а й надають усій страві святкового вигляду. До речі, узимку ви цілком можете замінити свіжі помідори консервованими у власному соку. Бажано лише, щоб останні не містили жодних ароматичних добавок.

Зазвичай до катех годже фарангі додають мінімальну кількість води, тому ця страва готується з використанням дещо іншої техніки, ніж та, що поширена в будь-якій іншій страві з рису. Об’єм води, олії та солі відміряють для катеху в точних пропорціях ще до початку приготування, і він повністю залежить від кількості використовуваного рису.

Найкращою частиною цієї перської страви є її нижній шар — те, що в іранців заведено називати «тахдіг» («тах» означає перською «дно», а «діг» — «горщик»). Тахдіг — це той рис, що безпосередньо стикається з дном посуду, у якому робиться катех годже фарангі. Добре просмажений нижній шар рису, який нагадує корж, має характерний золотистий відтінок, а його текстура — ламку та хрустку природу. У тахдігу роль нижнього шару можуть також виконувати листовий лаваш (підійде й тортилья) або тонкі скибочки картоплі. У катех годже фарангі тахдіг у процесі приготування просочується соком помідорів, із яким вариться рис, і вбирає в себе всі його аромати. Крім того, перські кухарі частенько додають до тахдігу, що готується, знаменитий місцевий шафран, тим самим іще більше підсилюючи його смак та насичуючи колір золотистим відтінком.

Коли рис у катех годже фарангі вже майже готовий, але все ще залишається злегка твердуватим (італійською цей стан називається «al dente», а французькою — «a point»), і вся рідина повністю випарувалася, його перекладають на деко, щоб охолов приблизно протягом 10 хвилин. Тим часом у ту саму сковороду додають трохи олії та вершкового масла, а також шафран і нагрівають. Для приготування тахдігу дно сковороди потім застеляють листовим лавашем і повертають охололий рис, розрівнюючи його рівним шаром по всій поверхні лаваша. Щоб продовжити приготування, сковороду накривають кришкою з «дамкешем», тканим полотном (його можна замінити звичайним, але досить великим кухонним рушником), яке допомагає утримувати пару всередині сковороди. Ще я б вам рекомендував при цьому використовувати розсікач полум’я, якщо, звісно, він у вас є. Ця штука знадобиться вам для ефективнішого утворення золотистого відтінку тахдігу.

Перед подаванням іранці зазвичай розрізають катех на порції за допомогою гострого ножа. Ця страва цілком годиться на роль центральної на столі, хоча її нерідко подають в Ірані разом із кебабами.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 250 г рису басматі
• 800 г стиглих рожевих помідорів, коротко бланшованих у киплячій воді й очищених від шкірки (можна замінити помідорами, консервованими у власному соку без добавок)
• 1 велика головка жовтої цибулі вагою близько 200 г (почистити, нарізати тонкими півкільцями й обсмажити в олії до золотисто-коричневого відтінку)
• 3 невеликі солодкі перці червоного, жовтого та зеленого кольору загальною вагою близько 400 г (почистити й нарізати тонкими півкільцями)
• Третина чайної ложки подрібненого перцю чилі без насіння
• 1 чайна ложка куркуми
• Дрібка шафрану
• 2 столові ложки томатної пасти
• 3 столові ложки топленого вершкового масла
• 50 мл питної води
• 3 листи лаваша (з одного листа вирізати круг діаметром, що дорівнює діаметру дна сотейника, решту лаваша порізати невеликими шматочками)
• Олія
• Сіль

Приготування:

1. Нарізаємо помідори часточками й кладемо в чашу блендера разом із водою, томатною пастою, сіллю (до смаку), куркумою та перцем чилі. Перебиваємо до пюреподібного стану. Має вийти приблизно 700 мл.
2. Добре промитий рис викладаємо в сотейник із антипригарним покриттям і товстим дном діаметром 26 см. Сюди ж вливаємо помідорне пюре та 50 мл олії. Накриваємо кришкою й на середньому вогні доводимо до кипіння. Потім додаємо солодкий перець. Готуємо під кришкою 7-8 хвилин, час від часу помішуючи.
3. Після цього всипаємо смажену цибулю й перемішуємо. Продовжуємо готувати ще 10 хвилин або поки вся рідина не випарується. До цього моменту рис буде частково готовий, але все ще твердуватий при розкушуванні.
4. Перекладаємо рис на деко, розрівнюємо лопаткою й даємо охолонути протягом 10-15 хвилин.
5. Поки охолоджується рис, на середньому вогні нагріваємо в тій самій сковороді топлене вершкове масло та 60 мл олії. Всипаємо щедру дрібку іранського шафрану. Знімаємо з вогню. Закриваємо дно сковороди кругом із лаваша, а зверху викладаємо рівними шарами шматочки лаваша.
6. Повертаємо в сковороду рис і розрівнюємо його лопаткою. Покриваємо внутрішню частину кришки великим кухонним рушником і щільно закриваємо нею сковороду. На пальник встановлюємо розсікач полум’я. На середньо-слабкому вогні продовжуємо готувати катех від 40 до 50 хвилин, поки катех помітно не підрум’яниться з боків. Це стане нам сигналом, що покладений на дно сковороди лаваш уже став хрустким і набув золотисто-коричневого відтінку.
7. Знімаємо сковороду з вогню. Прибираємо кришку з рушником і накриваємо великою тарілкою або блюдом. Різко й одночасно перевертаємо і сковороду, і тарілку так, щоб тахдіг опинився зверху.
8. Негайно подаємо до столу разом із кебабами, або салатом ширазі (див. салат із помідорів, огірків і цибулі по-перськи, або «салад-е ширазі»), або просто як окрему основну страву.