Рис, смажений з гострою квасолею та зеленню по-перуанськи, або «Таку-таку»

Перуанське таку-таку має власну історію. Ця страва, складники якої сформувалися не одразу, а протягом тривалого часу, має африканське коріння й традиційно готувалася в минулому із залишків учорашнього рису та квасолі з додаванням як гарніру смажених бананів або яєчні.

Історія, нерозривно пов’язана з таку-таку, розповідає про африканських рабів, яких іспанці привозили до Південної Америки на своїх галеонах для роботи на плантаціях, що належали багатим місцевим землевласникам. Рабів найчастіше годували тим, що залишалося з господарського столу: недоїденим рисом, квасолею… Невдоволені станом і смаком продуктів, отриманих на обід, темношкірі невільники намагалися пристосувати їх до власних гастрономічних уподобань: комбінували, використовуючи свій кулінарний досвід, заснований на традиціях утраченої батьківщини, а також приправляли тим, що було під рукою. Так зі згаданих недоїдків виходили зовсім нові оригінальні страви, так народилося таку-таку…

Ця страва виявилася настільки вдалою, що пережила не одне покоління нащадків перуанських рабів. Сьогодні таку-таку посідає одне з найпочесніших місць у національній кухні Перу. Його готують і подають по-різному. Наприклад, викладають на таріль разом із «тамале» — популярною перуанською стравою, яку готують із тіста з різними начинками, від товченого перцю чилі з рубленим м’ясом до фруктів, загорнутого в кукурудзяне або бананове листя, — чи загортають у тортильї, тонкі кукурудзяні коржі. Часто таку-таку подають разом із foie gras — печінкою гуски або качки, відгодованих примусовим способом. Іноді до цієї страви додають креветки чи інші морепродукти. Таку-таку традиційно слугує гарніром до яловичини або курятини.

Нашу версію рису, смаженого з гострою квасолею та зеленню, можна вважати автентичною. За тим лише незначним винятком, що до складу цього рецепта не потрапили яйця. Утім, ніхто ніде й не каже, що це обов’язково: може бути яєчня, а можуть бути й смажені банани. Останні здалися мені кращими; ми намагаємося зайвий раз не зловживати курячими яйцями — за нашого з Юлею не надто активного способу життя краще не «балувати» себе додатковим адреналіном.

Таку-таку — страва універсальна: вона може стати чудовим гарніром до основної страви, ситним вегетаріанським обідом або навіть закускою. Її можна подавати з яйцем на сніданок або до м’яса на обід і вечерю. Їдять цю страву як гарячою, так і кімнатної температури. Найчастіше таку-таку гостре або дуже гостре.

У Лімі рис і квасолю для цієї культової перуанської страви готують заздалегідь — найчастіше за день до основного приготування. Те саме рекомендую й вам: обидва ці інгредієнти мають постояти перед смаженням.

(на двох)

Інгредієнти для рису та квасолі:

• 1 склянка відвареної білої квасолі
• Половина склянки пропареного довгозернистого рису (відварити)
• По половині склянки подрібненого листя петрушки та кінзи
• Півтори столові ложки перуанської зеленої пасти чилі
• Сіль

Інгредієнти для софрито:

• 1 велика головка жовтої цибулі (почистити й подрібнити)
• 2 великі зубчики часнику (почистити й подрібнити)
• 250 грамів консервованих помідорів без добавок (розім’яти виделкою до стану пюре)
• Оливкова олія
• Сіль

Інгредієнти для гарніру:

• 2 середні банани (розрізати впоперек на три частини, а потім кожен шматочок — уздовж навпіл)
• 2 столові ложки оливкової олії
• 1 столова ложка меду

Приготування:

1. Нагріваємо в сковороді оливкову олію та мед, доки останній не почне карамелізуватися: колір світлого меду має наблизитися до темно-бурштинового. На середньому вогні смажимо шматочки бананів по 1–1,5 хвилини з кожного боку, доки вони не підрум’яняться; якщо перетримати банани на сковороді, можна їх утратити — вони просто розлізуться. Викладаємо на тарілку.
2. Тепер можна починати готувати софрито. Для цього у великому сотейнику нагріваємо оливкову олію й обсмажуємо часник на середньо-сильному вогні приблизно одну хвилину. Потім додаємо цибулю й готуємо ще 4–5 хвилин, доки вона не стане прозорою. Викладаємо сюди ж пюре з помідорів, готуємо ще кілька хвилин і вимикаємо вогонь. Додаємо зелену пасту чилі, солимо до смаку й перемішуємо.
3. Після цього кладемо в софрито квасолю, рис і зелень.
4. Перекладаємо отриману суміш на велику сковороду з попередньо нагрітою оливковою олією та формуємо два однакові за розміром круглі пласкі коржі. На середньому вогні підрум’янюємо їх по 2–3 хвилини з кожного боку; перевертати коржі слід або за допомогою додаткового посуду, або лопатками.
5. Підрум’янені таку-таку викладаємо на сервірувальні тарілки, зверху кладемо смажені банани й негайно подаємо до столу.