Смажене курча по-перуанськи під соусом із халапеньйо, кінзи та соку лайма

Перуанська кухня — це сукупність місцевих інгредієнтів, найчастіше сезонних, і кулінарних традицій, які формувалися багато століть у корінного населення цих земель, включно з багатою культурною спадщиною, що залишилася від їхніх давніх предків — інків, а також впливом інших національних кухонь, який принесли до Перу іммігранти з європейського й африканського континентів (насамперед ідеться про іспанців, італійців, німців, китайців і представників народів Західної Африки — з Нігерії, Нігеру, Гвінеї-Бісау, Кот-д’Івуару тощо). Не маючи під рукою традиційних інгредієнтів, властивих місцям, де була залишена ними батьківщина, згадані іммігранти пристосували багато рецептів своєї кухні до продуктів, доступних на новому місці проживання — у Перу, створюючи тим самим нову кулінарну культуру, яка також ставала невіддільною частиною перуанської кухні.

До основних продуктів харчування перуанців можна зарахувати чотири стовпи, на яких тримається вся місцева кухня: маїс, або кукурудза, картопля та інші бульбоплоди, амарантові (кіноа, каніва й ківіча) та бобові (квасоля, люпин, або вовчий біб). Іспанці познайомили корінне населення Перу з рисом, пшеницею й різними видами м’яса, насамперед яловичиною, свининою, бараниною та курятиною.

Багато традиційних перуанських страв, що містять кіноа, ківічу, перець чилі, а також різні місцеві бульби й коріння, стали популярними не так давно — разом з активним зростанням у світі інтересу до перуанської кухні загалом і поширених тут кулінарних технік.

Неоціненний внесок у популяризацію перуанської кухні у США та Європейському Союзі зробив відомий перуанський шеф-кухар і письменник Гастон Акуріо. Завдяки йому багато раніше невідомих у світі місцевих інгредієнтів стали популярними. Американський кулінарний критик Ерік Азімов описує цю кухню як одну з найперспективніших і найважливіших для розвитку здорового харчування, а також, завдяки багатонаціональній спадщині перуанської кулінарної культури, вважає місцеві гастрономічні вподобання яскравим прикладом кухні «ф’южн».

Добре підрум’янене, з насиченим смаком і не просто пряне, а духмяне смажене курча по-перуанськи з гострим соусом із кінзи та соку лайма давно вже завоювало заслужене місце в меню багатьох американських і європейських ресторанів та захоплює навіть найдосвідченіших гурманів. Рецепт цієї страви можна зустріти в різних варіаціях, але в усіх них неодмінно присутня перуанська паста чилі, приготована на основі олії, соку лайма й кінзи, яка саме й надає курчаті того незабутнього аромату. Цю приправу ви не знайдете в готовому вигляді в наших магазинах, але її зовсім нескладно приготувати вдома. За смаком вона чимось віддалено нагадує шрирачу, якою, щоправда лише теоретично, бо я не пробував, можна замінити згадану вище приправу. Цілком незабутнім гарніром до цього м’яса стане знамените перуанське «таку-таку» — смажений рис із квасолею, софрито й зеленню, рецепт якого ви завжди можете знайти в нашому блозі.

Інгредієнти для курчати:

• 1 домашнє курча-бройлер вагою до 1,6–1,8 кг (розділити на 6 частин)
• 6 великих зубків часнику (почистити й пропустити через часниковий прес)
• Пів столової ложки перуанської пасти чилі (з’єднати в пропорції 1:2:2:2, наприклад у столових ложках, очищений від насіння й перетертий у ступці до пастоподібного стану свіжий перець халапеньйо, добре подрібнене листя кінзи, олію та свіжовичавлений сік лайма)
• 1 столова ложка меду
• Половина чайної ложки насіння коріандру (обсмажити й розтерти у ступці)
• 1 чайна ложка морської солі
• Олія
• Половина столової ложки листя кінзи (для подавання)
• Часточки лайма (для подавання)

Інгредієнти для соусу:

• Склянка листя кінзи
• Пів склянки листя петрушки
• 1 зубок часнику
• Третина склянки свіжовичавленого соку лайма
• 1 чайна ложка солодкої гірчиці
• Чайна ложка перуанської пасти чилі
• Половина столової ложки рідкого світлого меду
• Половина чайної ложки насіння коріандру (обсмажити й розтерти у ступці)
• 50 мл оливкової олії

Приготування:

1. Для маринаду змішуємо у великій мисці часник, перуанську пасту чилі, мед, коріандр і сіль. Додаємо шматочки курчати, ретельно перемішуємо й маринуємо впродовж 10–12 годин у холодильнику, але не менш як дві години. Кінзу та часточки лайма залишаємо для подавання.
2. Нагріваємо духовку до 200 градусів.
3. Виймаємо м’ясо з маринаду й викладаємо у форму або на деко шкіркою догори. Збризкуємо олією та запікаємо в духовці протягом 1–1,2 години (грудка приготується раніше, тому її потрібно буде вчасно прибрати з духовки).
4. Поки запікається курча, готуємо для нього соус. Для цього змішуємо всі зазначені в підзаголовку інгредієнти й перебиваємо в блендері до однорідної маси. Потроху додаємо олію, продовжуючи збивати, доки не утвориться емульсія. Перевіряємо сіль, перець і кислоту, за потреби додаємо сік лайма.
5. Подаємо курча гарячим, прикрасивши часточками лайма, поливши соусом і посипавши кінзою. До основної страви ми приготували солодкувато-гостру таку-таку — було смачно. ))