Ризото аль сальто та грибний соус із диким часником

Можливо, ви вирішите для себе, що це понад ваші сили — цілих пів години простовбичити біля плити, постійно при цьому помішуючи вміст сотейника, лише для того, щоб наступного дня мати під рукою пару ополоників холодного злиплого рису для приготування «ризото аль сальто». Можливо… Але, мабуть, не для мене, допитливого мандрівника, який колись уперше скуштував цю страву в Мілані (здається, це сталося в маленькому старовинному ресторанчику «Антика Тратторія делла Песса», але стовідсотково стверджувати не беруся, бо можу й помилятися після чималого проміжку часу — вважайте, понад двадцять років минуло відтоді!). Зате добре пам’ятаю, що тут подавали ризото аль сальто на старовинній срібній (?) таці — ідеально круглий золотистий диск із рису на білому блюді з тонкостінної порцеляни, подекуди вкритої дрібними тріщинками, а мені на коліна постелили велику, добре накрохмалену серветку.

О, це було приголомшливо смачно! І так просто: усього-на-всього вчорашнє ризото по-міланськи, перетворене на неймовірно апетитний, хрусткий корж із рису — ні меленого перцю, ні традиційного сиру, ні гілочки петрушки для прикрашання.

Пригадую, у цьому самому закладі я чи не вперше звернув увагу на те, як саме італійці подають свої страви: усі тарілки були демонстративно простими й ніяк не прикрашеними — ні кольором, ні фактурою, — щоб (не дай боже!) не відвернути увагу клієнта від їхнього вмісту. Усі елементи гарніру були покладені на сервірувальні тарілки недбало й виглядали навіть дещо підозріло, немов шеф-кухар хотів приховати невисоку якість інгредієнтів та свою незграбну техніку готування. Однак на ділі, після першого ж шматочка скуштованої страви, ви розуміли, що все якраз навпаки: їжу приготовано відмінно, а вас ніби навмисно водили за ніс її непоказним зовнішнім виглядом. У всякому разі, ефект виходив зовсім несподіваним. Особливо для тих, хто пройшов школу фешенебельних ресторанів, де часом (не завжди, звісно!) вигадливий завиток на тарілці й важка для вимови назва підміняють собою справжній смак страви. Я себе, на щастя, до таких людей не зараховую. Це твердження повною мірою стосується особливостей подачі ризото аль сальто та його смакових якостей.

Я вже мовчу про те, що ризото аль сальто приготовлене із залишків учорашньої страви, що для італійської кухні — явище цілком звичайне. Взяти хоча б, наприклад, риболіту, культовий тосканський суп, який, по суті, готується зі скоринки черствого хліба.

Італійське «al salto» означає те саме, що й французьке «sauté» або англійське «jump», і перекладається як «стрибати». А «ризото» (італ. — risotto), як багатьом відомо, походить від італійського riso й перекладу, звісно ж, не потребує.

До речі, так само в стилі аль сальто можна готувати й учорашні спагеті, додавши до них трохи яєць, томатної пасти та меленого сиру, поки не підрум’яняться по краях і не стануть хрусткими на поверхні. Згаданий рецепт ми з вами обов’язково приготуємо трохи пізніше. У кожному такому випадку править бал непорушний селянський закон — уся їжа утилізується без залишку. Я додав би до цього: ще й як утилізується!

Приготування ризото аль сальто слід починати з того, щоб викласти холодне вчорашнє ризото в сковороду й розрівняти силіконовою лопаткою, ще більше його ущільнюючи. У процесі обсмажування сковороду слід постійно струшувати, аби рисовий корж увесь час перебував у русі й таким чином не прилипав до дна (деякі кухарі навіть перекидають рисовий корж з однієї сковороди в іншу, але така дія потребує певної вправності). Для отримання необхідного результату допоможуть також тефлонове покриття сковороди, достатня кількість вершкового масла та помірний вогонь.

Як додатковий бонус до цієї й без того розкішної страви я рекомендую вам приготувати зовсім простий грибний соус із черемшею та зеленою цибулею.

(розраховано на дві-три порції)

Інгредієнти для ризото аль сальто:

• 500 грамів готового ризото, яке простояло в холодильнику не менше 8-10 годин
• 180 грамів вершкового масла

Інгредієнти для грибного соусу:

• 600 грамів печериць (нарізати тонкими скибочками)
• 1 велика головка жовтої цибулі (почистити й нарізати півкільцями)
• 70 грамів дикого часнику (або черемші)
• 70 грамів зеленої цибулі (порізати тільки зелену частину на шматочки завдовжки близько 4 см)
• Оливкова олія
• Сіль
• Перець

Приготування:

1. Розтоплюємо на середньо-слабкому вогні в сковороді з антипригарним покриттям половину вершкового масла. Викладаємо сюди ризото й формуємо з нього за допомогою силіконової лопатки круглий корж. Готуємо, постійно струшуючи сковорідку й рухаючи рисовий корж, протягом приблизно 10 хвилин, поки його низ не набуде золотисто-коричневого кольору й не стане хрустким.
2. Потім накриваємо сковороду тарілкою й перевертаємо корж. Повертаємо сковороду на вогонь і розтоплюємо решту вершкового масла. Кладемо корж назад (підрум’яненою частиною догори). Готуємо ще близько 10 хвилин.
3. Поки готується ризото аль сальто, можна зайнятися грибним соусом. У великій сковороді нагріваємо на середньому вогні 50 мл оливкової олії та недовго (пару хвилин) обсмажуємо черемшу й зелену цибулю. Перекладаємо на тарілку.
4. Далі в тій самій сковороді смажимо цибулю протягом 5-6 хвилин, час від часу помішуючи, потім додаємо гриби й готуємо, поки з них не вийде вся рідина й вони трохи не підрум’яняться. Загалом це може зайняти ще 7-8 хвилин. Наприкінці повертаємо до грибів черемшу й зелену цибулю. Солимо та перчимо до смаку. Перемішуємо й вимикаємо вогонь.
5. Подаємо готове ризото аль сальто теплим разом із грибним соусом.