Возможно, вы решите для себя, что это выше ваших сил, целых полчаса проторчать у плиты, постоянно при этом помешивая содержимое сотейника, лишь для того, чтобы на следующий день иметь под рукой пару половников холодного слипшегося риса для приготовления «ризотто аль сальто». Возможно… Но, пожалуй, не для меня, любопытствующего путешественника, который когда-то в первый раз попробовал это блюдо в Милане (кажется это случилось в маленьком древнем ресторанчике «Антика Тратториа делла Песса», но стопроцентно утверждать не берусь, так как могу и ошибаться по прошествии немалого количества времени – почитай более двадцати лет прошло с тех пор!) Зато хорошо помню, что здесь подавали ризотто аль сальто на старинном серебряном (?) подносе – идеально круглый золотистый диск из риса в белом блюде из покрытого местами мелкими трещинками, тонкостенного фарфора, а мне на колени постелили большую, хорошо накрахмаленную салфетку.
О, это было ошеломляющее вкусно! И так просто: всего-навсего вчерашнее ризотто по-милански, превращенное в невероятно аппетитный, хрустящий корж из риса — ни молотого перца, ни традиционного сыра, ни веточки петрушки для украшения.
Помнится, в этом же заведении я едва ли не впервые обратил внимание на то, как именно итальянцы подают свои блюда: все тарелки были демонстративно просты и никак не украшены – ни цветом, ни фактурой, — чтобы (не дай боже!) не отвлечь внимание клиента от их содержимого. Все элементы гарнира были положены на сервировочные тарелки небрежно и выглядели несколько даже подозрительно, словно шеф-повар хотел скрыть невысокое качество ингредиентов и свою неуклюжую технику готовки. Однако на деле, после первого же кусочка отведанного блюда, вы понимали, что все обстоит как раз ровно наоборот: еда приготовлена отменно, а вас будто бы намеренно водили за нос ее неказистым внешним видом. Во всяком случае, эффект получался совершенно неожиданным. Особенно для тех, кто прошел школу фешенебельных ресторанов, где подчас (не всегда, конечно!) замысловатый завиток на тарелке и трудно произносимое название подменяют собой настоящий вкус блюда. Я себя, на счастье, к числу таких людей не отношу. Это утверждение в полной мере касается особенностей подачи ризотто аль сальто и его вкусовых качеств.
Я уже молчу о том, что ризотто аль сальто приготовлено из остатков вчерашнего блюда, что для итальянской кухни – явление вполне заурядное. Взять хотя бы, к примеру, риболлита, культовый тосканский суп, который, по сути, готовится из корки черствого хлеба.
Итальянское «al salto» означает то же самое, что и французское «sauté» или английское «jump» и переводится, как прыгать. А «ризотто» (итал. — risotto), как многим известно, происходит от итальянского riso и в переводе, конечно же, не нуждается.
Кстати, точно так же в стиле аль сальто можно готовить и вчерашние спагетти, добавив в них немного яиц, томатной пасты и молотого сыра, пока не подрумянятся по краям и не станут на поверхности хрустящими. Упомянутый рецепт мы с вами обязательно приготовим несколько позже. В каждом таком случае правит бал незыблемый крестьянский закон – вся еда утилизируется без остатка. Я бы добавил к этому: еще как утилизируется!
Приготовление ризотто аль сальто следует начинать с того, что выложить холодное вчерашнее ризотто в сковороду и разровнять силиконовой лопаткой, еще больше его уплотняя. В процессе обжаривания сковороду следует постоянно встряхивать, дабы лепешка из риса все время находилась в движении и таким образом не прилипала ко дну (некоторые повара даже перебрасывают рисовую лепешку из одной сковороды в другую, но такое действие требует определенной сноровки). Для получения необходимого результата помогут также тефлоновое покрытие сковороды, достаточное количество сливочного масла и умеренный огонь.
В качестве дополнительного бонуса к этому и без того шикарному блюду я рекомендую вам приготовить совершенно простой грибной соус с черемшой и зеленым луком.
(рассчитано на две-три порции)
Ингредиенты для ризотто аль сальто:
- 500 грамм готового ризотто, постоявшего в холодильнике не менее 8-10 часов
- 180 грамм сливочного масла
- Ингредиенты для грибного соуса:
- 600 грамм шампиньонов (нарезать тонкими ломтиками)
- 1 большая головка желтого лука (почистить и нарезать полукольцами)
- 70 грамм дикого чеснока (или черемши)
- 70 грамм зеленого лука (порезать только зеленую часть на кусочки длиной около 4 см)
- Оливковое масло
- Соль
- Перец
Приготовление:
- Растапливаем на средне-слабом огне в сковороде с антипригарным покрытием половину сливочного масла. Выкладываем сюда ризотто и формируем из него с помощью силиконовой лопатки круглую лепешку. Готовим, постоянно встряхивая сковородку и двигая лепешку из риса, в течение приблизительно 10 минут, пока ее низ не приобретет золотисто-коричневый цвет и не станет хрустящим.
- Затем накрываем сковороду тарелкой и переворачиваем лепешку. Возвращаем сковороду на огонь и растапливаем остатки сливочного масла. Помещаем лепешку обратно (подрумяненной частью вверх). Готовим еще около 10 минут.
- Пока готовится ризотто аль сальто, можно заняться грибным соусом. В большой сковороде нагреваем на среднем огне 50 мл оливкового масла и коротко (пару минут) бланшируем черемшу и зеленый лук. Перекладываем на тарелку.
- Далее в той же сковороде жарим лук в течение 5-6 минут, время от времени помешивая, затем добавляем грибы и готовим, пока из последних не уйдет вся жидкость, и они немного не подрумянятся. В целом это может занять еще 7-8 минут. В конце возвращаем в грибы черемшу и зеленый лук. Солим и перчим по вкусу. Перемешиваем и выключаем огонь.
- Подаем готовое ризотто аль сальто в теплом виде вместе с грибным соусом.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий