Ризото з карамелізованою грушею та зморшками

Круглий за формою, або, інакше кажучи, короткозернистий рис із високим вмістом крохмалю іноді величають «амілопектиновим». Це важке для вимови слівце утворилося від грецького ἄμυλος, що приблизно перекладається як «корж із борошна тонкого помелу», а можливо, і від грецького ж πηκτός, що означає «добре з’єднаний» або «збитий». Амілопектин — хімічна сполука, яка належить до полісахаридів і є одним із головних елементів рисового крохмалю. За своєю будовою його молекула подібна до молекули глікогену. Саме амілопектин сприяє тому, що рис під час готування стає таким маслянистим і клейким. Що вищий вміст амілопектину в рисі, то помітніше проявляються в ньому згадані якості.

Круглий рис має здатність добре поглинати рідину й виділяти при цьому багато крохмалю, тому в результаті він виходить липкішим за ті сорти, що мають довгі витягнуті зерна. В Італії такий рис найчастіше використовують для приготування ризото. Про всяк випадок нагадаю вам, про які сорти йдеться: це арборіо, карнаролі, рібе, бальдо, марателі, падано, рома й віалоне нано. У нас найпоширеніший арборіо, трохи рідше трапляється карнаролі, решта сортів — дивина в наших краях і практично не потрапляють на полиці українських магазинів. Карнаролі, марателі й віалоне нано вважають найкращими (і водночас найдорожчими) серед названих. Тому більшість італійських шеф-кухарів воліє готувати переважно з них. Усі три сорти дещо відрізняються один від одного. Наприклад, карнаролі має менше шансів переваритися, ніж, скажімо, віалоне нано, проте останній через порівняно невеликий розмір зерна готується швидше й краще вбирає приправи. Для ризото, залежно від того, у якому регіоні Апеннінського півострова його готують, використовують й інші сорти рису, як-от бальдо, оріджинаріо, рібе та рома. Водночас слід мати на увазі, що всі вони напевно не матимуть тієї чудової кремової консистенції, якою, власне кажучи, й відрізняється ризото від багатьох інших рисових страв. Тому їх доречніше додавати до супів, касеролей, салатів чи десертів.

Вибираючи рис для ризото, потрібно також пам’ятати, що на упаковках з італійським рисом нерідко можна побачити такі позначення: суперфіно, семіфіно та фіно. До якості рису вони стосунку не мають, а пов’язані лише з розміром і довжиною його зерна.

Після цієї коротенької інформації про сорти рису для ризото я хочу запропонувати вам черговий, по-справжньому розкішний варіант цієї страви, який цілком може стати окрасою меню будь-якого, навіть найфешенебельнішого ресторану. Звісно, дехто з вас, побачивши в назві слово «зморшки», з досадою похитає головою: мовляв, де ж їх узяти, ті зморшки! Але не поспішайте відмовлятися від нашого рецепта лише з цієї причини, адже зморшки можна замінити й іншими грибами, наприклад білими. Звісно ж, ризото без зморшків вийде трохи іншим, але суть від цього не зміниться: у вас буде ще один чудовий привід приготувати одну з найкращих рисових страв у світі!

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 1 склянка рису арборіо або карнаролі
• 80 г маленьких сушених зморшків (замочити в гарячій воді, а потім добре промити в проточній воді; бульйон з-під зморшків процідити крізь марлю й залишити для рису)
• 1 велика та тверда зимова груша (почистити від шкірки, видалити насіннєву камеру й нарізати кубиками зі стороною близько 0,7-0,8 см)
• Пів склянки добре подрібненої цибулі-порею (тільки біла частина)
• 1 середній зубчик часнику (почистити й дрібно порубати)
• 1 столова ложка свіжих листочків чебрецю
• 60 г вершкового масла, плюс іще стільки ж масла кімнатної температури для ризото
• 1/2 склянки білого вина
• 400 мл курячого бульйону
• 300 мл грибного бульйону
• 1/2 столової ложки цукру або меду
• Пів склянки (або до смаку) дрібно натертого сиру парміджано реджано, плюс іще трохи натертого широкою стружкою для подавання
• 1 столова ложка бальзамічного оцту доброї якості
• Оливкова олія
• Сіль, перець

Приготування:

1. У сотейнику середнього розміру змішуємо курячий і грибний бульйони. Доводимо до кипіння.
2. Тим часом у середній сковороді розтоплюємо 60 г вершкового масла й додаємо до нього мед або цукор. На середньому вогні обсмажуємо, регулярно помішуючи, кубики груші, доки вони не почнуть змінювати колір на золотавий. Це може тривати близько 4-5 хвилин. Наприкінці скроплюємо шматочки груші бальзамічним оцтом і вимикаємо вогонь.
3. В іншій сковороді нагріваємо 20 мл оливкової олії та обсмажуємо в ній зморшки, готуємо 2-3 хвилини й перекладаємо до сковороди з грушею. Тримаємо теплими під кришкою.
4. Коли суміш бульйонів закипить, починаємо готувати ризото. Для цього в невеликий сотейник із важким дном вливаємо 30 мл оливкової олії. На середньому вогні обсмажуємо в ній часник і цибулю протягом 3-4 хвилин. Додаємо рис і продовжуємо смажити, помішуючи, ще пару хвилин. Вливаємо вино й чекаємо, доки воно вбереться в рис. Наприкінці всипаємо чебрець.
5. Після цього вливаємо великий ополоник бульйону. Тушкуємо на середньо-слабкому вогні, постійно помішуючи, доки рідина повністю не вбереться. Продовжуємо додавати бульйон і готувати ризото в тому самому режимі ще 18-20 хвилин. Знімаємо з вогню, додаємо до ризото решту 60 г вершкового масла й тертий сир. Ретельно перемішуємо, доки ризото не стане густим і маслянистим.
6. Готове ризото відразу розкладаємо по сервірувальних тарілках. Зверху викладаємо зморшки та шматочки карамелізованої груші. Потім скроплюємо підливою зі сковороди й посипаємо стружкою пармезану.
7. Негайно подаємо до столу.