Ризотто с карамелизированной грушей и сморчками

 

Круглый по форме или, иными словами, короткозернистый рис с высоким содержанием крахмала иногда величают «амилопектиновым». Этот трудно произносимое словечко образовалось от греческого ἄμυλος, что приблизительно переводится как «лепешка из муки тонкого помола», а, возможно, и от греческого же πηκτός, означающего «хорошо соединенный» или «сбитый». Амилопектин – химическое соединение, относящееся к полисахаридам и являющееся одним из главных элементов рисового крахмала. По своему строению его молекула подобна молекуле гликогена. Именно амилопектин способствует тому, что рис в процессе готовки становится таким маслянистым и клейким. Чем выше содержание амилопектина в рисе, тем заметней проявляются в последнем упомянутые качества.

Круглый рис обладает способностью хорошо поглощать жидкости и выделять при этом много крахмала, поэтому в результате он получается более липким, чем те сорта, которые имеют длинные вытянутые зерна. В Италии такой рис, чаще всего, используется для приготовления ризотто. На всякий случай, напомню вам, о каких видах идет речь – это Арборио, Карнароли, Рибе, Бальдо, Марателли, Падано, Рома и Виалоне Нано. У нас наиболее распространен Арборио, чуть реже Карнароли, остальные сорта – диковинка в наших краях и практически не попадают на полки украинских магазинов. Карнароли, Марателли  и Виалоне Нано считаются лучшими (и в тоже время самыми дорогими) среди названных. Поэтому большинство итальянских шеф-поваров предпочитает в готовке, в основном, их. Все три сорта несколько отличаются друг от друга. Например, у Карнароли меньше шансов перевариться, чем, скажем, у Виалоне Нано, однако последний из-за относительно маленького размера зерна готовится быстрее и лучше впитывает приправы. Для ризотто, в зависимости от того, в каком регионе Апеннинского полуострова оно готовится, используются и другие сорта риса, такие как Бальдо, Ориджинарио, Рибе и Рома. Вместе с тем, следует иметь в виду, что все они, наверняка, не будут иметь той великолепной кремовой консистенции, которой, собственно говоря, и отличается ризотто от многих других блюд из риса. Поэтому их уместней добавлять в супы, кассероли, салаты или десерты.

Выбирая рис для ризотто, вам необходимо также помнить, что на упаковках с итальянским рисом нередко можно обнаружить следующие обозначения: суперфино, семифино и фино. К качеству риса они отношения не имеют, а связаны лишь с размерами и длиной его зерна.

После этой коротенькой информации о сортах риса, используемых для ризотто, я хочу предложить вам очередной, поистине роскошный вариант этого блюда, который вполне может стать украшением меню любого, даже самого что ни на есть фешенебельного ресторана. Конечно, некоторые из вас, увидев в названии слово «сморчки», с досадой покачают головой: мол, где же их взять-то, эти сморчки! Но не спешите отказываться от нашего рецепта только по этой причине, ведь сморчки можно заменить и другими грибами, к примеру, белыми. Конечно же, ризотто без сморчков получится немного иным, но суть-то от этого не изменится: у вас будет еще один прекрасный повод приготовить одно из лучших рисовых блюд в мире!

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты:

• 1 стакан риса Арборио или Карнароли
• 80 г маленьких сушеных сморчков (замочить в горячей воде, а затем хорошо промыть в проточной воде; бульон из-под сморчков процедить через марлю и зарезервировать для риса)
• 1 крупная и твердая, зимняя груша (очистить от шкурки, удалить семенную камеру и нарезать кубиками со стороной около 0,7-0,8 см)
• Пол стакана хорошо измельченного лука порея (только белая часть)
• 1 средний зубок чеснока (почистить и мелко порубить)
• 1 столовая ложка свежих листиков тимьяна
• 60 г сливочного масла, плюс еще столько же масла комнатной температуры для ризотто
• 1/2 стакана белого вина
• 400 мл куриного бульона
• 300 мл грибного бульона
• 1/2 столовых ложки сахара или меда
• Полстакана (или по вкусу) мелконатертого сыра Пармиджано Реджано, плюс еще немного натертого широкой стружкой для подачи
• 1 столовая ложка бальзамического уксуса хорошего качества
• Оливковое масло
• Соль, перец

Приготовление:

1. В средних размеров сотейнике смешиваем куриный и грибной бульоны. Доводим до кипения.
2. Тем временем, в средней сковороде растапливаем сливочное масло и добавляем в него мед. На среднем огне обжариваем, регулярно помешивая, кубики груши, пока не начнут менять цвет на золотистый. Это может занять около 4-5 минут. В конце сбрызгиваем кусочки груши бальзамическим уксусом и выключаем огонь.
3. В другой сковороде нагреваем 20 мл оливкового масла и обжариваем в нем сморчки, готовим 2-3 минуты и перекладываем в сковороду с грушей. Поддерживаем в теплом состоянии под крышкой.
4. Когда бульонная смесь закипит, начинаем готовить ризотто. Для этого в небольшой сотейник с тяжелым дном вливаем 30 мл оливкового масла. На среднем огне обжариваем в нем чеснок и лук в течение 3-4 минут. Добавляем рис и продолжаем жарить, помешивая, еще пару минут. Вливаем вино и ждем, когда оно впитается в рис. В конце всыпаем тимьян.
5. После этого вливаем большой половник бульона. Тушим на средне-слабом огне, постоянно помешивая, пока жидкость полностью не впитается. Продолжаем добавлять бульон и готовить ризотто в том же режиме еще 18-20 минут. Снимаем с огня, добавляем в ризотто сливочное масло и тертый сыр. Тщательно перемешиваем, пока ризотто не станет густым и маслянистым.
6. Готовое ризотто сразу же раскладываем по сервировочным тарелкам. Помещаем сверху сморчки и кусочки карамелизированной груши. Затем сбрызгиваем подливой из сковороды и посыпаем стружкой пармезана.
7. Немедленно подаем к столу.

 

Также читайте на нашем блоге: