Ризото з коричневим маслом, бальзамічним оцтом і ботаргою

Яскравий і унікальний аромат цього ризото, за всього бажання, мабуть, навряд чи вдасться переплутати з якоюсь іншою стравою. Тому що в його складі присутні три суто італійські інгредієнти, які формують його смак: burro bruno (коричневе масло), aceto balsamico (бальзамічний оцет) і, нарешті, bottarga (продукт, приготовлений з ікри деяких видів риби).

Утім, що стосується бурро бруно, то характеристика «суто італійський» тут підходить лише частково, адже аналогічний продукт поширений і у французькій кухні під назвою beurre noisette (назва відсилає до лісового горіха й означає підрум’янене вершкове масло з горіховим ароматом).

Хоча гастрономічний контекст Апеннінського півострова й асоціюється в більшості наших обивателів переважно з двома поняттями — «паста» та «піца», однак ризото насправді посідає не менш важливе й почесне місце на кулінарному Олімпі Італії. Рис прийшов до Італії з Азії, однак уже в XV столітті його вирощували в Ломбардії: про це свідчить документ 1475 року.

Хоча встановити точну дату його появи на півострові неможливо, цей усюдисущий інгредієнт місцевої кухні відіграє важливу роль у сільському господарстві низки північних регіонів Італії. Найзнаменитіші сорти рису вирощують на «ризає» («рисові поля») у низинах П’янура Падана (Ломбардія), ну і, звісно, на заливних полях Новари й Верчеллі в П’ємонті.

Ризото настільки популярне в Італії, що на його честь щороку проводять цілий фестиваль — Festival Nazionale del Risotto.

Ця подія відбувається наприкінці жовтня — на початку листопада в невеликому, але дуже давньому (назва вперше зустрічається в середньовічних хроніках, датованих 826 роком нашої ери), а також надзвичайно гарному п’ємонтському містечку Б’єлла, яке є столицею однойменної провінції та сусідить із Турином і Міланом.

Перший такий Національний фестиваль ризото відбувся тут у 2012 році, мав схвальні відгуки в пресі й відтоді встиг стати доброю місцевою традицією, що збирає безліч туристів-гурманів з усіх куточків планети.

Зазвичай Festival Nazionale del Risotto триває три дні, і, крім самого ризото, тут паралельно готують безліч інших місцевих страв. В італійців є приказка «il riso abbonda sulla bocca degli stolti» — приблизно «Дурня впізнаєш за рясним сміхом». Riso тут означає «сміх», але співзвуччя з рисом так і проситься в жарт: не варто наїдатися самим лише рисом, коли у світі є й інші смаколики…

На святі, як правило, присутні уславлені італійські шеф-кухарі, які проводять майстер-класи з приготування ризото, а також за їхньої участі в межах фестивалю влаштовують барвисті кулінарні шоу. Наприклад, у 2019 році на сьомий фестиваль ризото запросили маестро Джорджо Бонато (шеф-кухаря знаменитого ресторану «Массімо» в Тріно-Верчеллезе, П’ємонт), який приїхав сюди разом зі своїм сином, талановитим молодим кухарем.

Однак перейдемо до нашого рецепта.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 300 грамів рису арборіо або карнаролі
• 1 головка цибулі-шалоту (почистити й дрібно порубати)
• 1 літр домашнього курячого бульйону
• 150 мл білого сухого вина
• 80 мл коричневого масла кімнатної температури
• 50 грамів дрібно натертого пармезану
• 20 мл бальзамічного оцту
• 100 грамів ботарги (грубо порубати)*
• 40 мл оливкової олії
• Сіль, перець

Приготування:

1. У великому сотейнику на середньо-слабкому вогні нагріваємо оливкову олію й обсмажуємо в ній цибулю-шалот, доки не стане прозорою та м’якою. Потім всипаємо сюди ж рис і готуємо його, постійно помішуючи, протягом пари хвилин, доки він не вбере олію. Слідом вливаємо біле вино й готуємо ще 2-3 хвилини, доки воно повністю не випарується. Після цього починаємо поступово вливати в рис бульйон — по одному ополонику за раз. Після кожної порції бульйону чекаємо, доки він повністю вбереться в рис. Продовжуємо так, доки не використаємо весь бульйон. Це може зайняти близько 20-25 хвилин.
2. Коли рис буде готовий, вимикаємо вогонь. Приправляємо коричневе масло бальзамічним оцтом і разом із пармезаном додаємо до ризото. Солимо й перчимо до смаку. Добре перемішуємо.
3. Розкладаємо ризото по сервірувальних тарілках, посипаємо ботаргою й негайно подаємо до столу.

Примітка*:

Ботаргу, у крайньому разі, можна буде замінити звичайною ікрою сушеної річкової або морської риби. Така ікра має бути не дуже солоною, а також не надто м’якою й не надто пересушеною.