Савойська капуста, запечена в томатному соусі з беконом, часником і спеціями по-альпійськи

Савойська капуста названа на честь культурно-історичного регіону Франції, розташованого в Західних Альпах між Женевським озером та історичною провінцією Дофіне. Вона є зимовим овочем і одним із різновидів численної родини Капустяних. Кажуть, що ця капуста родом з Англії та Нідерландів. У вісімнадцятому столітті її почали культивувати також у Франції й Німеччині.

Хоча ця капуста дуже схожа на білокачанну, особливо на смак, на відміну від неї під час готування вона зберігає свою досить щільну текстуру, що нерідко потрібно для втілення деяких рецептів (наприклад, таких, як наш). Савойська капуста чудово поєднується з червоним вином, яблуками, м’ясом, а також із такими спеціями, як хрін і ягоди ялівцю. Її часто використовують у голубцях, різних рагу, гратенах і супах. Нерідко її можна зустріти у складі маринованих овочів і домашньої консервації. Із савойської капусти можна приготувати кімчі й шакрут.

Купуючи савойську капусту, звертайте увагу, щоб на її листках не було чорних цяток, а сама вона була досить важкою для свого розміру. Вірною ознакою доброї якості такої капусти є також її свіжий і світлий вигляд. Сезон савойської капусти в Північній півкулі триває з листопада до квітня.

Цілу свіжу капусту можна зберігати в холодильнику приблизно шість тижнів. Проте саме савойську капусту (так само, як пекінську капусту, бок-чой або броколі) слід приготувати якнайшвидше.

У савойській капусті багато корисних компонентів — клітковини, фолієвої кислоти, калію, марганцю, тіаміну, кальцію, заліза й магнію, а також вітамінів А, С, К і В6.

Наш рецепт савойської капусти, запеченої в томатному соусі з часником і спеціями, — один із найкращих і найвишуканіших способів приготувати цілу головку капусти так, щоб вона потім пахтіла на всю кухню й просто танула в роті. Водночас це типовий приклад так званої французької альпійської кухні (утім, не лише французької!). Ця кухня відрізнялася від багатьох інших тим, що її становлення завжди було пов’язане з досить ізольованим від зовнішнього світу селянським способом життя, який протягом багатьох століть розмірено плинув у розкиданих високо в горах селах і хуторах. Для цієї кухні характерне використання великої кількості молочних і кисломолочних продуктів, овочів (переважно капусти й різних коренеплодів), зернових, бобових і м’яса (найчастіше сиров’яленого або копченого).

(розраховано на 4 порції)

Інгредієнти для капусти:

• 1 середня головка савойської капусти вагою близько 1 кг (видалити пару верхніх листків і нарізати часточками, розділивши головку на 8 частин)
• 100 грамів не надто жирної підчеревини (нарізати поперечними скибочками завтовшки 3–4 мм) — можна замінити беконом
• 8–10 гілочок кропу (для прикрашання)
• 1 склянка грецького йогурту
• Сіль
• Перець

Інгредієнти для томатного соусу:

• Пів склянки пасати або томатного пюре
• 1 середня морквина вагою до 100 грамів (почистити й нарізати кубиками зі стороною 3 мм)
• 1 невеликий корінь селери вагою до 100 грамів (почистити й нарізати так само, як моркву)
• 1 невелика головка жовтої цибулі вагою до 100 грамів (почистити від лушпиння й подрібнити)
• 8 зубчиків часнику (почистити й добре розчавити)
• 3 гілочки чебрецю
• 250 мл сухого білого вина
• 500 мл курячого бульйону
• 6 ягід ялівцю
• 1 столова ложка паприки
• 1 лавровий лист
• Сіль, перець

Приготування:

1. Нагріваємо велику важку сковороду й на середньому вогні смажимо підчеревину по 6–7 хвилин з кожного боку, доки злегка не підрум’яниться та не витопиться жир. Перекладаємо на тарілку й залишаємо для прикрашання страви.
2. У тій самій сковороді з жиром обсмажуємо часник і цибулю протягом 4–5 хвилин, помішуючи. Додаємо селеру й моркву. Продовжуємо готувати ще 5 хвилин. Після цього всипаємо спеції, чебрець і вливаємо вино. Доводимо до кипіння й тушкуємо 3–4 хвилини, водночас дегласуючи сковороду. Потім вливаємо бульйон і пасату, знову доводимо до кипіння. Солимо й перчимо до смаку. Тушкуємо далі на слабкому вогні під трохи прочиненою кришкою близько пів години, доки соус не загусне.
3. Нагріваємо духовку до 170 градусів.
4. Готовий соус вливаємо у велику керамічну вогнетривку форму з високими бортами. Занурюємо в нього часточки капусти й накриваємо форму фольгою. Ставимо в духовку та готуємо 1 годину або довше, доки капуста не стане м’якою. За потреби додаємо до соусу воду.
5. За 15 хвилин до кінця готування підвищуємо температуру до 200 градусів, знімаємо фольгу й підрум’янюємо капусту.
6. Коли капуста буде готова, виймаємо форму з духовки й даємо капусті постояти близько 8–10 хвилин.
7. Прикрашаємо відкладеною підчеревиною та гілочками кропу й одразу ж подаємо до столу разом із йогуртом.