«Семіфредо, приготоване з рикоти та вершків у льоду, але не заморожене», або «Цукотто Фіорентіно»

Нехай вас не бентежить трохи дивна назва цього широко відомого в усьому світі й популярного в Італії десерту. Ні, я не забув російську мову. Просто першу частину цієї назви придумав не я — це цитата, і їй уже майже п’ять століть! За популярною легендою, саме такими словами Катерина де Медічі представила один із найрозкішніших і на ті часи небачених десертів при дворі короля Франції Генріха II Валуа, свого чоловіка.

По суті, цукотто було першим так званим напівзамороженим (італійське слово «semifreddo» перекладається як «напівзаморожений») десертом, приготованим в Італії. Його автором вважають флорентійця Бернардо Буонталенті — наділеного жвавим, неабияким розумом і чималими знаннями молодого чоловіка, за яким історія налічує безліч винаходів у галузі архітектури, сценографії та зброярства. Крім того, Бернардо був талановитим художником і скульптором. При дворі Медічі всебічно розвинений юнак не лише виконував замовлення зі створення творів мистецтва, а й досить часто Лоренцо ді Медічі призначав його організатором і художнім оформлювачем бенкетів, якими так славився двір цього жорстокого правителя. Та все ж, мабуть, одним із найпам’ятніших в історії Італії винаходів Буонталенті була спеціальна машина для приготування морозива, яка давала змогу зробити так, щоб інгредієнти в морозиві не кристалізувалися й після приготування зберігали ніжну кремоподібну консистенцію.

Слово «цукотто» (італ. — zuccotto) походить від італійського «zucca», що означає гарбуз, а в розмовній мові має ще одне значення — «голова».

Існує кілька версій походження назви цього десерту. Перша повідомляє, що назва цукотто та його форма походять від назви головного убору в лицарських обладунках, який під час битв або лицарських турнірів прикривав не лише голову, а й верхню частину обличчя та потилицю. В іншій версії стверджується, що ця назва походить від цукки кардинала — головного убору у формі купола. Прихильники третьої версії схильні вважати, що свою назву десерт цукотто отримав завдяки куполу знаменитого флорентійського собору, збудованому архітектором Брунеллескі (як і сицилійська касата, яку так само, як і цукотто, роблять у формі купола з печива та начинки з вершків, рикоти, горіхів і цукатів).

Пеллегріно Артузі у своїй книзі рецептів назвав цукотто «zuppa inglese», тобто «англійський суп». Але ця назва не прижилася.

Цукотто традиційно роблять двоколірним: білу половину начиняють цукатами й шоколадними крихтами, а до темної додають какао. При цьому використовують рикоту, а іноді й маскарпоне.

Цей десерт подають холодним, часто з тим самим лікером, який використовують у начинці.

Інгредієнти для бісквітного коржа:

• 200 г просіяного пшеничного борошна
• 200 г цукру-піску
• 5 яєчних жовтків
• 5 яєчних білків

Інгредієнти для начинки:

• 250 г рикоти
• 250 г маскарпоне
• 500 мл збитих вершків
• 50 г бланшованого, очищеного й обсмаженого мигдалю, крупно потовченого в ступці
• 50 г цукатів із різних фруктів, дрібно нарізаних
• 150 г шоколадних крихт із темного несолодкого шоколаду з високим вмістом какао (щонайменше 80 %)
• 100 г цукрової пудри (з невеликим запасом для подавання)
• 1 ст. л. какао-порошку (з невеликим запасом для подавання)
• 80 мл лікеру «Амарето»

Приготування:

1. Розігріваємо духовку до 180 градусів за Цельсієм.
2. Для приготування бісквітного коржа збиваємо жовтки й третину цукру до стану ніжного крему.
3. В іншій мисці збиваємо білки з рештою цукру, додаючи його поступово невеликими порціями (по одній столовій ложці). Домагаємося появи невеликих стійких піків.
4. Додаємо до жовткової маси третину збитих білків і перемішуємо обережними повільними рухами. Після цього викладаємо в миску решту білків і знову обережно перемішуємо.
5. До отриманої суміші у два-три заходи додаємо борошно, постійно перемішуючи плавними рухами знизу вгору.
6. Форму для випікання коржа діаметром 26 см покриваємо тонким шаром вершкового масла й присипаємо борошном. Вливаємо в неї тісто, а потім ставимо в духовку на 35 хвилин.
7. Коли корж буде готовий, дістаємо його з духовки, викладаємо на обробну дошку, даємо охолонути й розрізаємо вздовж навпіл. Потім один із коржів ділимо на 8 рівних трикутників. Викладаємо їх гострими кутами донизу в куполоподібну форму об’ємом близько двох літрів — підійде салатниця, глибока миска або щось подібне, — попередньо вистеливши її плівкою так, щоб вона вільно звисала з країв форми. Збризкуємо зсередини амарето.
8. Тепер переходимо до приготування начинки. Кладемо в блендер рикоту, маскарпоне й цукрову пудру. Збиваємо до гладкої консистенції. Додаємо цю суміш до збитих вершків і вливаємо дві столові ложки амарето. Ділимо отриману кремоподібну масу на дві половини, одну з яких перекладаємо в чисту миску. В одну миску додаємо мигдаль і цукати, а в другу — половину шоколадних крихт. Решту шоколадних крихт розтоплюємо й перемішуємо з какао-порошком. Отриману суміш, давши їй трохи охолонути, додаємо в миску з шоколадними крихтами. Обидві частини начинки добре перемішуємо.
9. Викладаємо шоколадну начинку товстим шаром по всій поверхні бісквітного купола, а весь інший простір усередині заповнюємо начинкою з мигдалем і цукатами. Закриваємо зверху, немов кришкою, другим коржем, який також збризкуємо амарето. Щільно загортаємо вільними краями харчової плівки, перевертаємо догори дном і ставимо в морозильну камеру на 8–10 годин.
10. Коли цукотто буде готове, обережно перекладаємо його на тарілку. Вирізаємо з пергаментного паперу два трикутники й, по черзі переставляючи їх по поверхні десерту, посипаємо цукотто какао та цукровою пудрою.