Пусть вас не смущает немного странноватое название этого широко известного во всем мире и популярного в Италии десерта. Нет, я не забыл русский язык. Просто первую часть этого названия придумал не я – это цитата, и ей уже, без малого, около пяти столетий! Именно такими словами представила Екатерина Мария Ромола ди Лоренцо де Медичи один из самых роскошных и, по тем временам, доселе невиданных десертов при дворе короля Франции и, по совместительству, мужа упомянутой Екатерины, Георга Второго де Валуа.
По сути цуккотто был первым, так называемым полузамороженным (итальянское слово «semifreddo» переводится, как «полузамороженный») десертом, приготовленным в Италии. Его автором считается флорентиец Бернардо Буонталенти — наделенный живым, недюжинным умом, а также немалыми знаниями молодой человек, за которым история числит множество изобретений в области архитектуры, сценографии, оружейного дела. Кроме того, Бернардо был талантливым художником и скульптором. При дворе Медичи всесторонне развитый юноша не только выполнял заказы по созданию произведений искусства, но довольно часто Лоренцо ди Медичи назначал его организатором и художественным оформителем банкетов, которыми так славился двор этого жестокого правителя. Но все же, пожалуй, одним из наиболее запомнившихся в истории Италии изобретений Буонталенти была специальная машина по приготовлению мороженого, которая позволяла сделать так, чтобы ингредиенты в мороженом не кристаллизовались и по приготовлению оставались нежной кремообразной консистенции.
Слово «цуккотто» (итал. — zuccotto) произошло от итальянского «zucca», что означает тыква, а в разговорном оно несет еще одну смысловую нагрузку – «голова».
Существует несколько версий происхождения названия этого десерта. Первая из них информирует о том, что название цуккотто и его форма пошли от названия головного убора в рыцарских доспехах, который во время сражений или рыцарских турниров прикрывал не только голову, но и верхнюю часть лица, а также затылочную часть шеи. В другой версии утверждается, что это название пошло от цукки кардинала – головного убора в форме купола. Сторонники третьей версии склонны полагать, что своё название десерт цуккотто получил благодаря куполу знаменитого флорентийского собора, построенному архитектором Брунеллески (как и сицилийская кассата, которая так же, как и цуккотто, делается в форме купола из печенья и начинки из сливок, риккотты, орешков и цукатов).
Пеллегрино Артузи в своей книге рецептов назвал цуккотто «zuppa inglese», то есть «английский суп». Но это название не прижилось.
Цуккотто традиционно делается двух цветов: белой половины, которая начиняется цукатами и шоколадной крошкой, и темной – с добавлением какао. При этом используется рикотта и иногда маскарпоне.
Этот десерт подаётся холодным, часто с тем же ликером, который используется в начинке.
Ингредиенты для бисквитного коржа:
- 200 г просеянной пшеничной муки
- 200 г сахара-песка
- 5 яичных желтков
- 5 яичных белков
Ингредиенты для начинки:
- 250 г рикотты
- 250 г маскарпоне
- 500 мл взбитых сливок
- 50 г бланшированного, очищенного и обжаренного миндаля, крупно дробленного в ступе
- 50 г цукатов из различных фруктов, мелко нарезанных
- 150 г шоколадной крошки из темного, несладкого шоколада с высоким процентом содержания какао (как минимум 80%)
- 100 г сахарной пудры (с небольшим запасом для сервировки)
- 1 ст.л. какао-порошка (с небольшим запасом для сервировки)
- 80 мл ликера Амаретто
Приготовление:
- Разогреваем духовку, поднимая температуру до 180 градусов Цельсия.
- Для приготовления бисквитного коржа взбиваем желтки и третью часть сахара до состояния нежного крема.
- В другой миске взбиваем белки с оставшимся сахаром, добавляя его постепенно небольшими порциями (по одной столовой ложке). Добиваемся появления небольших устойчивых пиков.
- Добавляем в желтковую массу третью часть взбитых белков и перемешиваем аккуратными медленными движениями. После этого выкладываем в миску остаток белков и опять осторожно перемешиваем.
- В полученную смесь в два-три захода добавляем муку, постоянно помешивая плавными движениями снизу вверх.
- Форму для запекания нашего коржа (диаметр 26 см) покрываем тонким слоем сливочного масла и присыпаем мукой. Вливаем в нее тесто, а затем помещаем в духовку на 35 минут.
- По готовности достаем корж из духовки, выкладываем его на разделочную доску, даем остыть и разрезаем вдоль пополам. Затем один из коржей разделяем на 8 равных треугольников. Укладываем их в куполообразную форму (около двух литров – подойдет салатница, глубокая миска либо что-то похожее) острыми углами вниз, предварительно застелив ее пленкой так, чтобы последняя свободно свисала с краев формы. Сбрызгиваем изнутри амаретто.
- Теперь переходим к приготовлению начинки. Помещаем в блендер рикотту, маскарпоне и сахарную пудру. Взбиваем до гладкой консистенции. Добавляем эту смесь во взбитые сливки и вливаем две столовых ложки амаретто. Разделяем полученную кремообразную массу на две половины, одну из которых перекладываем в чистую миску. В одну из мисок добавляем миндаль и цукаты, а во вторую — половину шоколадной крошки. Оставшуюся часть шоколадной крошки растапливаем и перемешиваем с какао порошком. Полученную смесь (дав ей немного остыть) добавляем в миску с шоколадной крошкой. Обе части начинки хорошо перемешиваем.
- Выкладываем шоколадную начинку по всей поверхности нашего бисквитного купола толстым слоем, а все остальное пространство внутри заполняем начинкой с миндалем и цукатами. Закрываем сверху, как крышкой, вторым коржом, который также сбрызгиваем амаретто. Закрываем плотно свободными краями пищевой пленки, переворачиваем вверх дном и ставим в морозилку на 8-10 часов.
- Когда цуккотто будет готово, аккуратно перекладываем его на тарелку. Вырезаем из пергаментной бумаги два треугольника и, попеременно, переставляя их по поверхности нашего десерта, посыпаем цуккотто какао и сахарной пудрой.
Добавить комментарий