Шматочки ягнятини на кістці, тушковані з гірчицею та м’ятою по-корсиканськи

Щодня я отримую чимало листів із моїми улюбленими кулінарними додатками від таких усесвітньо відомих видань, як, наприклад, «Нью-Йорк таймс» або «Елль»… Я ніколи за це не плачу й підписаний переважно на їхні безкоштовні версії. Це не завжди зручно, оскільки ці версії часто мають порівняно обмежений зміст, а їхня якість залишає бажати кращого, але мене це влаштовує. Бо нерідко в цій, у буквальному сенсі слова, купі всякої всячини я черпаю натхнення. Що я маю на увазі? Готовий пояснити.

Приміром, нещодавно я зазирнув до електронної версії Elle à Table — кулінарного додатка до журналу Elle «Елль за столом» — і натрапив на чудовий рецепт ягнятини на кістці, тушкованої з гірчицею та м’ятою по-корсиканськи. У цьому виданні взагалі можна зустріти чимало далеко не найгірших зразків старої французької кулінарної школи, а також публікацій про найновіші кулінарні тренди. Оскільки я не належу до людей, які дістають велике задоволення від бездумного переписування текстів — ідеться, звісно, не про передмови, де це категорично неприпустимо, а про безпосередній зміст рецептів, — то зазвичай беру знайдений рецепт за основу й починаю опрацьовувати безліч додаткової інформації, щоб якомога глибше вникнути в усі нюанси готування та переконатися в правильності обраного мною складу інгредієнтів. І лише потім беруся до остаточного редагування свого варіанта рецепта. Тим паче, коли йдеться про якусь автентичну страву, якій уже не один десяток років, як-от, зокрема, ця ягнятина на кістці.

Розведенням кіз та овець у Франції особливо славиться острів Корсика, тому місцеві жителі добре знають, як правильно приготувати щойно освіжоване ягня. Із цього виду м’яса тут роблять надзвичайно смачні «стуфато» — північноіталійську м’ясну страву, яку готують у печі, — рагу та печеню. Наш рецепт, як мені вдалося з’ясувати у власному розслідуванні, походить саме з цих місць. Для нього шматочки ягнятини тут традиційно підрум’янюють на оливковій олії, а потім повільно тушкують у підливі з цибулі шалот, часнику, м’ясного бульйону, білого вина, вустерського соусу, французької гірчиці та великого пучка м’яти. І коли я кажу «повільно тушкують», то саме це й маю на увазі, адже корсиканці зазвичай готують м’ясо в глиняному горщику в духовці щонайменше три години, тож наприкінці всієї цієї процедури ягнятина починає відставати від кістки. Наявність кісток у м’ясі допомагає йому рівномірно готуватися зсередини. Вустерський соус надає ягнятині легкого аромату димку, а гірчиця робить смак м’ясної підливи солодкуватим. Проте головною родзинкою цієї корсиканської страви все ж є м’ята, причому до горщика йде все — і листя, і стебла. Лише завдяки м’яті рагу набуває тієї легкості та, на мій великий подив, пряної солонуватості, яка властива тільки цій страві.

На гарнір до цієї французької ягнятини ми приготували картопляне пюре з крем-сиром, але це тема іншого допису…

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• Лопатка ягняти загальною вагою приблизно 1 кг, порубана на невеликі шматочки разом із кісткою
• 2–3 невеликі головки цибулі шалот (почистити й розрізати навпіл або на чотири частини)
• 4 середні зубчики часнику (почистити й розчавити)
• 1 невеликий пучок перцевої м’яти (гілочки з тонкими стеблами грубо порубати), кілька листочків м’яти залишити для подавання
• 0,7 л бульйону з баранячих кісток
• 1 склянка сухого білого вина
• 1 столова ложка вустерського соусу
• 2 столові ложки французької цільнозернової гірчиці
• Оливкова олія
• Сіль
• Перець

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 170 градусів.
2. Солимо й перчимо м’ясо.
3. У великій сковороді з важким дном нагріваємо дві–три столові ложки оливкової олії й на середньо-сильному вогні обсмажуємо шматочки ягнятини по 7–8 хвилин із кожного боку, щоб вони встигли добре підрум’янитися. Перекладаємо в глиняний або керамічний горщик.
4. У цій самій сковороді коротко підрум’янюємо цибулю та часник, доки останній не почне пахнути. Вливаємо вино й проводимо деглазування. Викладаємо вміст сковороди в горщик із м’ясом, сюди ж додаємо бульйон, вустерський соус, м’яту та гірчицю. Перевіряємо на сіль і перець. Перемішуємо, накриваємо кришкою й ставимо в духовку. Готуємо 2,5–3 години.
5. Перед подаванням прикрашаємо листочками м’яти.