Шматочки коропа, швидко обсмажені у воці з овочами, або «риба Дун-по»

Серед сувоїв із докладно й барвисто задокументованими придворними прийомами при китайському імператорському дворі часів династії Сун, що правила Піднебесною з 960 до 1279 року, трапляється один, у якому описано порядок подавання імператорської страви під назвою «риба Дун-по». Звучить він так: «Філе риби наріжте довгастими скибочками. Потримайте їх деякий час у розчині оцту із сіллю. Потім просушіть за допомогою паперу. Змішайте спеції та крохмаль і змастіть отриманою сумішшю шматочки риби. Розкладіть їх на деку й додатково добре натріть кунжутною олією, після чого швидко обсмажуйте в глибокій куполоподібній сковороді на дуже сильному вогні».

Можливо, дехто з вас уже здогадався, що йдеться про традиційний китайський метод приготування їжі чао (в англомовному світі цей самий метод називають «стир-фрай», або довго й дещо незграбно українською — «швидке обсмажування на сильному вогні»). Досить докладно про нього я розповідав вам у публікації «Шматочки качки, швидко обсмажені із солодким перцем, імбиром, зеленою цибулею та часником», тому повторюватися тут не буду. Додам лише, що чао, створений за Сунів, досяг піку своєї популярності за часів династії Мін (роки правління 1368–1644) і династії Цін (роки правління 1644–1911). Монгольське завоювання Китаю завершилося за Хубілая 1279 року. Заснована ним династія Юань правила до 1368 року, коли її змінила династія Мін; отже, між падінням Сун і початком Мін минуло близько дев’яноста років.

Риба Дун-по — добре відома сичуанська страва зі своєю красивою легендою. Згідно з нею, автором страви був Су Дун-по, великий китайський поет, художник, каліграф, музикант, історик, політик і просто ерудит, який жив у середині одинадцятого століття. Дун-по — псевдонім поета, а його справжнє ім’я було Су Ши. У молоді роки я зачитувався прекрасними віршами Су Дун-по, романтичними, величними й водночас сумними. Ось вам маленький уривок із його поеми «Прелюдія до мелодії води»:

«Я можу осідлати вітер, що віднесе мене в рідний дім,

Та на шляху в мене кришталеві й нефритові палаци —

Занадто високі вони й занадто холодні для мене,

Далекі від світу людей, вони танцюють із моєю місячною тінню.

Світло місяця обіймає червоний терем і стелиться до дверей із шовку,

Вказуючи дорогу тим, хто не спить…

О, чому, коли закохані в розлуці,

Вона стає такою нестерпно повною?!»

Це дуже красиво, чи не так? Так, і пробачте за можливі огріхи в перекладі. Його зробив я сам, як умів…

Але повернімося до легенди. Коли Су Дун-по навчався в храмі Ліньюнь (нині ці місця входять до міського округу Лешань, провінція Сичуань), він мав звичку мити свою чорнильницю в річці, що протікала біля підніжжя однойменної скелі. Риби, які пропливали повз, пили цю воду й ставали чорними, як туш, що потрапляла до неї. Відтоді селяни в окрузі почали називати таку рибу «чорнильна риба Дун-по». Згодом риба Дун-по стала таким самим символом Китаю, як і гігантський Будда, висічений у згаданій скелі Ліньюнь. Туристи, які відвідують Лешань, неодмінно замовляють у місцевих ресторанчиках цю рибу й захоплюються її незвичайним, делікатним смаком.

У цьому рецепті шматочків коропа, швидко обсмажених у воці з овочами, є імбир. Він надає рибі пряного й насиченого аромату. Імбир досить часто використовують у стравах із морепродуктами. Роблять це, щоб позбутися характерного «рибного» присмаку.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для коропа:

• 1 короп вагою близько 2 кг (розібрати на дві половинки без кісток і нарізати поперечними смужками завширшки 1,5 см)
• 3 великі солодкі перці — 2 червоні й 1 зелений (розрізати навпіл, видалити насіння та внутрішні білі перегородки, нарізати тонкими смужками)
• 3 великі зубчики часнику (почистити й ретельно розчавити)
• 2,5 см кореня імбиру (почистити й грубо посікти)
• 1 середній пучок зеленої цибулі (зелені та білі частини розділити: перші нарізати шматочками завдовжки близько 3 см, а другі — грубо посікти)
• 80 мл рослинної олії (можна рафінованої соняшникової)
• Гілочки кінзи (для подавання)

Інгредієнти для маринаду:

• 60 мл рисового вина (можна замінити сухим хересом або білим вином)
• 20 мл рисового оцту
• 2 яєчні білки
• 60 мл кунжутної олії
• Сіль і свіжозмелений рожевий перець (до смаку)

Інгредієнти для соусу:

• 250 мл увареного вдвічі рибного або курячого бульйону
• 20 мл устричного соусу
• 40 мл соєвого соусу
• 20 г кукурудзяного крохмалю

Приготування:

1. У мисці середнього розміру змішуємо всі інгредієнти для маринаду. Додаємо сюди шматочки коропа й укриваємо їх з усіх боків отриманою сумішшю. Даємо постояти за кімнатної температури пів години.
2. Тим часом готуємо соус. Для цього в маленькій мисці змішуємо бульйон, крохмаль, устричний і соєвий соуси. Відставляємо вбік.
3. На сильному вогні нагріваємо у воці 20 мл рослинної олії та протягом 1–2 хвилин обсмажуємо зелені частини цибулі, регулярно струшуючи сковороду. Перекладаємо на тарілку.
4. Витираємо вок насухо паперовим рушником і вливаємо решту олії. Смажимо в ній часник, імбир і білі частини цибулі протягом 1 хвилини. Додаємо рибу й солодкий перець. Продовжуємо готувати, регулярно струшуючи вок, близько 2–3 хвилин. Вливаємо соус і повертаємо зелені частини цибулі. Готуємо ще 1 хвилину й вимикаємо вогонь.
5. Посипаємо гілочками кінзи й одразу подаємо до столу.