Шоколадне суфле

Слово «суфле» походить від французького souffler — «дути», «надувати». Одним із великих майстрів повітряних страв був французький кухар Марі-Антуан Карем, який жив у 1784–1833 роках і прославився в першій третині XIX століття. На початку XX століття суфле набуло нової відомості в Америці, де його подавали в дорогих ресторанах «Білтмор» і «Волдорф-Асторія», а також у фешенебельних готелях. Суфле вважалося особливим частуванням і найчастіше з’являлося на урочистостях, приурочених до значущих подій, де збиралося багато знаменитостей того часу.

Суфле стало дуже популярним серед американців. Вашингтон — місто з його численними важливими рукостисканнями, часом ціною в десятки мільярдів доларів, і складними лобістськими ритуалами — був найвідповіднішим місцем на Землі, де можна було неймовірно легко скуштувати наш приголомшливий десерт. Просто заходиш до будь-якого ресторанчика й замовляєш суфле.

Тепер же як у Вашингтоні, так і в багатьох інших містах світу шеф-кухарі знають і вміють готувати суфле, але найчастіше не включають його до меню. Це зрозуміло: десерт морочливий у приготуванні, заздалегідь його не зробиш і потім похапцем не розігрієш у мікрохвильовці, та ще й подавати треба в режимі «а-ля мінут», і так далі… Словом, як завжди й усюди — лінь-матінка.

Пам’ятається, у середині 90-х років минулого століття чудово, точніше правильно, готували шоколадне суфле в Києві лише в одному місці — у Чайній кімнаті на Музейному провулку. Воно виходило пишним і водночас наповненим, як груди дівчини, що тільки-но досягла зрілості, податливим, як її губи, і дуже-дуже шоколадним, без прийнятої тут у багатьох нудотної, огидної, усе нищівної солодкості, і — yes! — воно на всі сто відсотків було і «подихом», і «видихом» водночас! Тепер, здається, такого там уже не готують. Хоча можу помилятися — просто давно не був у тих краях.

Що робить суфле по-справжньому величним? На нашу думку, воно має правильно «піднятися» й мати красиву та дуже делікатну за щільністю скоринку. Усередині ж суфле повинно залишатися пористим, що, власне, і робить його таким повітряним.

У випадку із суфле досить важко досягти повної досконалості. Якщо можна так висловитися, суфле — це дозволена розкіш: його складно збивати, складно втримати в правильній формі, складно при цьому не припуститися жодної помилки, яка занапастить десерт. Але якщо є хоча б маленький шанс приготувати один із найкращих десертів у світі, то why not?!

Інгредієнти для суфле:

• 4 яєчні білки
• 3 яєчні жовтки
• 80 г цукру
• 2 ч. л. цукру (для посипання формочок)
• 230 г несолодкого темного шоколаду з високим вмістом какао (75–80%), крупно порубаного
• 2 ч. л. домашнього вершкового масла, розм’якшеного за кімнатної температури
• 50 мл апельсинового лікеру

Інгредієнти для шоколадного соусу:

• 200 мл домашніх вершків
• 1 ст. л. домашнього вершкового масла
• 50 мл апельсинового лікеру
• 140 г темного шоколаду з високим вмістом какао (75–80%)

Приготування:

1. Розігріваємо духовку до 200 градусів.
2. Змащуємо вершковим маслом стінки й дно чотирьох невеликих керамічних форм. Потім кожну форму посипаємо зсередини цукром із розрахунку пів чайної ложки на одну форму.
3. У великій металевій мисці ставимо на водяну баню посуд із шоколадом і, постійно помішуючи, розтоплюємо його. Готовий шоколад відставляємо вбік.
4. Міксером збиваємо білки до пишної піни. Додаємо 40 г цукру й продовжуємо збивати, доки суміш не стане глянцевою та стійкою.
5. По одному вводимо жовтки в шоколад. Додаємо лікер, всипаємо решту цукру й добре перемішуємо.
6. Обережно з’єднуємо шоколадну суміш зі збитими білками.
7. Викладаємо шоколадну суміш у формочки, ставимо на деко й відправляємо в духовку. Готуємо 10–15 хвилин, доки суфле не підніметься (оскільки всі духовки різні, час приготування може відрізнятися).
8. Тим часом у маленькій каструльці нагріваємо вершки й шоколад. Додаємо лікер і доводимо до кипіння. Потім вимикаємо вогонь і, помішуючи, чекаємо, доки шоколад розтане. Шоколадний соус готовий. Накриваємо його, щоб не охолов.
9. Розставляємо формочки із суфле на індивідуальні тарілки й подаємо разом із шоколадним соусом.
10. Потім просимо гостей ложкою надламати верхню частину суфле й вливаємо всередину приготований шоколадний соус — за бажанням і смаком гостя.