Шоколадний десерт на бісквітній основі

Він не лише креативний у своєму повноправному царстві — на кухні, а й чудовий менеджер, який відмінно справляється з організацією роботи різношерстого — як за національним складом, так і за віком — колективу свого модного ресторану «Червоний лев». У нього також вистачає сил надихати й запалювати всю свою «банду», як він часто з любов’ю їх називає, на подальші подвиги на славу королеви всіх кухарів і любителів-гурманів (на кшталт нас із Юлею), Її Величності Кулінарії, а також щохвилини підтверджувати його головне гасло в роботі — «відкритість, повага й зосередженість». Він один розуміє всі слабкі та сильні сторони кожного свого працівника — від швейцара до свого талановитого шефа з десертів, залишаючись при цьому «першим у всьому», адже пройшов усі щаблі ресторанного бізнесу — від посудомийника до шеф-кухаря. Він ніколи не вимагає від них того, чого сам не зміг би зробити. Вони віддячують йому тим, що безмежно цінують честь працювати з ним пліч-о-пліч, люблять його й тому дуже стараються.

Крім основної роботи, він присвятив себе молодим талановитим людям, які обрали своєю професією вміння готувати їжу для інших. При своєму ресторані він відкрив безплатну практику для особливо обдарованих студентів кулінарної академії при Нортгемптонширському університеті. У «Червоному леві» вони мають безцінну можливість на практиці застосувати свої знання й талант, а також отримати рекомендацію одного з найкращих шеф-кухарів Британії, яка відчинить їм двері найвідоміших ресторанів Лондона. У 2012 році за його активну просвітницьку діяльність і організацію на благодійній основі практичної допомоги студентам Нортгемптонширський університет присвоїв йому звання почесного доктора наук.

Та не лише студенти входять до кола його інтересів. Він також — і не в останню чергу! — приділяє велику увагу створенню страв для дітей — водночас дієтичних, корисних і… дуже смачних. Як член Лондонської академії кулінарних мистецтв, він є ініціатором спеціальних програм з навчання дітей шкільного віку культурі харчування.

Утім, ми вже писали про чудового англійського шеф-кухаря Адама Грея, а ось іще один зразок його майстерності, тепер уже у випічці, — прекрасний рецепт класичного десерту з ніжного тофі-мусу на хрусткій бісквітній основі з верхнім шаром шоколадного желе.

Інгредієнти для мусу:

• 2,5 листка желатину, замоченого в холодній воді
• 250 мл жирних вершків для збивання

Інгредієнти для тофі:

• 400 мл згущеного молока
• 125 г домашнього вершкового масла
• 125 мл інвертного сиропу (карамелізованого)

Інгредієнти для шоколадного желе:

• 45 г цукрової пудри
• 225 мл води
• 30 г какао-порошку
• 3 листки желатину

Інгредієнти для бісквітної основи:

• 150 г підсушених бісквітних крихт
• 125 г вершкового масла

Інгредієнти для оздоблення:

• Какао-порошок

Приготування:

1. Для приготування тофі кладемо банку зі згущеним молоком у сотейник із високими стінками й готуємо на слабкому вогні приблизно 4–4,5 години. Коли буде готове, даємо повністю охолонути.
2. Потім викладаємо карамелізоване згущене молоко в миску на паровій бані та змішуємо з вершковим маслом й інвертним сиропом.
3. Розтоплену суміш збиваємо до стану емульсії, проціджуємо й охолоджуємо. У результаті отримуємо близько 650 г тофі-соусу.
4. Для бісквітної основи беремо бісквітні крихти й додаємо до них попередньо розтоплене вершкове масло.
5. Розкачуємо суміш між двома аркушами силіконового або пергаментного паперу до розміру, достатнього, щоб заповнити форму 20 × 15 см. Кладемо розкачаний корж у форму й обрізаємо краї. Охолоджуємо.
6. Після цього нагріваємо тофі-соус до температури, достатньої для розчинення желатину. Струшуємо з желатину воду й змішуємо його з тофі-соусом. Чекаємо, доки охолоне до кімнатної температури.
7. Збиваємо вершки до м’яких піків, додаємо до тофі-соусу й викладаємо отриманий мус на бісквітну основу. Охолоджуємо.
8. Для шоколадного желе розчиняємо цукрову пудру у воді й нагріваємо до кипіння. Додаємо какао-порошок і варимо близько 5 хвилин. Замочуємо желатин у холодній воді, а потім додаємо його до какао й помішуємо, доки повністю не розчиниться.
9. Коли температура какао зрівняється з кімнатною, виливаємо його зверху на тофі-мус і ставимо в холодильник, доки весь десерт повністю не застигне.
10. Перед подаванням нарізаємо на маленькі квадратики зі стороною 1 см і оздоблюємо зверху какао-порошком.