Шоколадний крем «Баваруа»

Рецепт крему баваруа (фр. — сrème bavaroise), на перший погляд, подібний до багатьох інших заварних кремів, але, на відміну від них, загущується не борошном чи кукурудзяним крохмалем, а желатином або пектином, а іноді ароматизується різними лікерами. Його не слід плутати з так званим «англійським кремом» (фр. — crème anglaise), який за своєю суттю є заварним соусом, що загущується за допомогою яєць.

Про походження баваруа відомо небагато, та й ті скупі відомості туманні. Наприкінці XVII — на початку XVIII століття при дворі принцеси Віттенбах (німецьке королівське прізвище династії, що правила Баварією у XII–XIX століттях) працювало чимало кухарів, запрошених із Франції. Вони мали можливість безпосередньо й дуже близько знайомитися з баварською кухнею. Цей класичний баварський крем також був у переліку рецептів знаменитого французького кухаря Марі-Антуана Карема (1783–1833), одного з творців «grande cuisine» — високої французької кухні. Карема іноді також пов’язують зі створенням і популяризацією баваруа у Франції. Що ж, із другим твердженням цілком можна погодитися. Інший, не менш відомий у світі французький кухар, кулінарний критик і письменник, а також продовжувач ідей високої кухні М.-А. Карема, Огюст Ескоф’є (1846–1935), у своїй книзі «Кулінарний путівник» (фр. — Le Guide Culinaire) стверджував, що баварський крем цілком міг бути завезений із Московії (поширена на той час у Західній Європі назва Росії) і готувався в герметично запечатаних горщиках, занурених у суміш подрібненого льоду та солі. Кіото й Токіо — різні міста: Кіото багато століть було імператорською столицею, а сучасний Токіо до 1868 року називався Едо. Утім, із баваруа не меншою мірою можна порівнювати панакоту — популярний італійський десерт, який також загущують желатином. До речі, приставка «crème» у німецькомовних землях і означає «желатин» — Schokolatencreme, Weincreme тощо. У німців існує безліч варіантів такого загущеного крему: з шоколадом, лимоном і кіршем (міцний алкогольний напій, який роблять із перестиглої «п’яної» черешні або вишні з кісточкою). Баварський крем тут також використовують як начинку для різноманітних тістечок.

Цей рецепт баваруа дає вам чудову можливість приготувати модний, декадентський десерт, доклавши зовсім небагато власних зусиль. Крім усіх інших його переваг — простоти приготування, загальної естетики страви й, нарешті, довгої історії — баварський крем іще й дуже-дуже смачний!

(кількість інгредієнтів розрахована на форму діаметром 21 см)

Інгредієнти для бісквітного коржа:

• 50 г звичайного, добре просіяного борошна
• 30 г ванільного цукру
• 1 столова ложка якісного какао-порошку
• 2 курячі яйця (розділені на білки та жовтки)
• 1 чайна ложка вершкового масла (для змащування форми)

Інгредієнти для фруктового крему:

• 400 г м’якоті манго (перетертої на пюре)
• 1 листок желатину
• 2 курячі яйця
• 40 г тростинного цукру
• 40 г вершкового масла, нарізаного маленькими кубиками

Інгредієнти для баварського крему:

• 150 мл незбираного молока
• 1 листок желатину
• 100 г темного несолодкого шоколаду, посіченого на дрібні шматочки
• 2 яєчні жовтки
• 35 г цукру
• 200 мл вершків для збивання
• 50 мл доброго коньяку

Приготування:

1. Вмикаємо духовку й нагріваємо її до 190 градусів.
2. Щоб приготувати бісквітний корж, змішуємо в мисці борошно й какао-порошок, відставляємо вбік.
3. Збиваємо жовтки з 20 г ванільного цукру, доки суміш не збільшиться в об’ємі вдвічі й не посвітлішає.
4. Потім із рештою цукру збиваємо білки до стійких піків. Додаємо їх до жовтків і обережно, щоб білки не осіли, перемішуємо.
5. Всипаємо в отриману суміш борошно з какао-порошком і ще раз плавними рухами знизу вгору перемішуємо.
6. Викладаємо тісто в попередньо змащену вершковим маслом і присипану борошном рознімну форму, випікаємо 20–25 хвилин.
7. Коли корж буде готовий, дістаємо форму з духовки й даємо охолонути.
8. Тепер переходимо до приготування фруктового крему. Для цього замочуємо желатин у холодній воді. Нагріваємо м’якоть манго в невеликому сотейнику, доки не з’являться бульбашки. Тим часом у мисці збиваємо яйця й тростинний цукор, вливаємо гаряче пюре з манго до яєчної суміші та збиваємо міксером до однорідності. Повертаємо фруктову суміш у сотейник і, постійно помішуючи, готуємо на слабкому вогні 3–4 хвилини, доки не загусне.
9. Струшуємо рідину з листка желатину й додаємо його до нагрітої суміші, продовжуємо помішувати, доки желатин повністю не розчиниться. Наприкінці додаємо вершкове масло, перемішуємо й знімаємо з вогню.
10. Коли фруктовий крем охолоне, викладаємо його у форму на бісквітний корж і ставимо в морозильну камеру на 1–1,5 години.
11. Для баваруа, так само як і для фруктового крему, замочуємо листок желатину в холодній воді. Нагріваємо молоко в невеликому сотейнику до кипіння. Потім додаємо шоколад і помішуємо, доки він повністю не розчиниться.
12. Збиваємо цукор із жовтками, потім додаємо гарячу молочно-шоколадну суміш і знову збиваємо. Повертаємо все в сотейник і готуємо на слабкому вогні 3–4 хвилини, доки не загусне. Сюди ж додаємо желатин і помішуємо шоколадний крем, доки желатин не розчиниться. Відставляємо, щоб охолов.
13. Збиваємо вершки до м’яких піків, потім одну столову ложку вершків змішуємо з охололим шоколадним кремом. Так поступово, помішуючи, перекладаємо всі вершки до крему.
14. Дістаємо з морозильної камери форму з коржем і фруктовим кремом та викладаємо туди наш баваруа. Готовий десерт знову ставимо в морозильну камеру на 30 хвилин. Після цього залишаємо десерт у холодильнику на ніч.
15. Перед подаванням дістаємо форму з холодильника. Газовим пальником швидко обробляємо стінки форми (важливо не затримуватися в одній точці довше ніж на одну секунду, щоб крем не почав танути!). Обережно відкриваємо замок і знімаємо кільце з десерту.
16. Оздоблюємо баваруа шоколадом і кокосовою стружкою.
17. Цей десерт можна зберігати в холодильнику 2–3 дні, але не довше.
18. Смачного!