Шпецле

Німецьке «шпецле» — діалектна зменшувальна форма слова Spatz, тобто «горобець», а «кнопфле» означає «маленькі ґудзики». Ці назви пов’язують із формою шматочків тіста, які раніше робили вручну або за допомогою ложки. Німецькі «шпецле» й «кнопфле», а також швейцарське «шпецле» або «кнопфле», угорське «нокедлі», італійські ньокі, нуді або мальфаті, словацькі й українські «галушки» — усі ці терміни, по суті, означають, за невеликими візуальними відмінностями, один і той самий різновид домашньої пасти у вигляді невеликих зварених у окропі шматочків тіста, яке готують із пшеничного борошна та курячих яєць. Особливо шпецле поширені у швабській та інших південнонімецьких кухнях, а також у кухнях Ельзасу й Мозелю у Франції, Південного Тіролю в Італії, Австрії, Швейцарії, Угорщини та Словенії.

Крім того, ті самі шпецле ліпили у вигляді кружалець, що нагадували ґудзики (як за розміром, так і за формою). Відповідно, через їхню схожість із відомим атрибутом одягу шпецле називали knöpfle, що є зменшено-множинним від «ґудзик». З погляду використання цих двох назв у повсякденній німецькій мові різниці між ними не було — як, власне, і в способі приготування.

Про географію походження шпецле відомо не дуже багато. Хоча за право називатися батьківщиною цієї страви борються відразу кілька регіонів. Відомо, що традиція готувати цю страву з’явилася в Німеччині у вісімнадцятому столітті. Утім, із деяких середньовічних ілюстрацій можна дійти висновку, що вона існувала й раніше. Ще 1725 року Росіно Лентіліо, лікар із Вюртемберга, писав, що «knöpflein і spazen — суть вироби з борошна». У ті часи полба (один із найдавніших у світі різновидів пшениці) широко культивувалася у Швабії (південно-західна частина Німеччини, де нині розташовані землі Баден-Вюртемберг і Баварія). Оскільки полба була менш вибагливою до вибору ґрунту, ніж інші зернові, вона користувалася успіхом у дрібних фермерських господарств, якими ряснів цей регіон. Крім того, полба містила велику кількість білкових сполук на кшталт глютену та протеїну, тому навіть без додавання яєць більше за інші сорти пшениці підходила для їдців, які займалися важкою фізичною працею. Таким чином, «швабіше шпецле» (вони ж — «швабіше кнопфле») готували винятково з перемелених у грубе борошно зерен полби. Піку своєї слави шпецле досягли в Мюнзінгер-Альб, невеликому районі, розташованому на сході землі Баден-Вюртемберг, де маленькі, цілком пересічні на вигляд і смак шматочки тіста перевели до розряду кулінарного делікатесу й зробили обов’язковою стравою будь-якого святкового столу. Важливість швабіше шпецле для місцевих селян можна зрозуміти хоча б із того простого факту, що на початку дев’ятнадцятого століття у Швабії існувала звичка «їсти п’ять разів на день, із яких усі п’ять разів готували суп, і щонайменше двічі на столі обов’язково з’являлися шпецле.

Сьогодні в Німеччині виробляють близько сорока тисяч тонн шпецле щороку, і це не враховуючи тих, які німці готують удома й про які жодні статистичні організації не інформують!

Типовий склад тіста для шпецле включає обов’язкові яйця, борошно та сіль. За неписаним правилом до тіста необхідно класти на одне яйце більше, ніж кількість їдців, які зберуться за столом. Нерідко також додають воду, щоб зробити тісто рідшим. Що стосується борошна, то для шпецле традиційно використовують борошно грубого помелу, яке шваби називають «дунстмехель», більш відоме нам як семоліна.

Зазвичай шпецле формують шляхом зіскрібання довгих тонких смужок тіста з дерев’яної дошки (іноді мокрої) просто в підсолену киплячу воду, де вони варяться до того моменту, доки не піднімуться на поверхню. Загалом тісто має бути настільки в’язким, щоб під час відокремлення така смужка вільно сповзала у воду й тримала в ній форму протягом кількох перших секунд.

Шпецле зазвичай подають із м’ясними стравами та з великою кількістю соусу або підливи. Досить часто їх використовують у супах.

(на 2–3 порції)

Інгредієнти:

• По 140 грамів звичайного пшеничного борошна та борошна семоліна
• 4 великі курячі яйця
• 80 мл молока
• 80 грамів вершкового масла
• Чверть чайної ложки меленого мускатного горіха
• 2 чайні ложки солі
• 1 чайна ложка меленого білого перцю

Приготування:

1. У мисці середнього розміру змішуємо разом яйця, молоко й сіль. Додаємо борошно та перемішуємо, доки суміш не стане однорідною.
2. На сильному вогні доводимо до кипіння велику каструлю з підсоленою водою.
3. Для подальших дій вам, за ідеєю, має знадобитися спеціальний пристрій для формування шпецле, і в будь-якому німецькому домі він знайдеться. Водночас у переважної більшості наших господинь такого пристрою, на жаль, немає. Тому для цих самих цілей можна використовувати прес для картоплі, друшляк із великими отворами або звичайну обробну дошку. У першому й другому випадку тісто продавлюють просто в киплячу воду невеликими смужками, а в третьому — зіскрібають ножем із дошки.
4. Після того як ви розібралися зі способом приготування і шпецле нарешті потрапили у воду, їх потрібно варити близько 1–2 хвилин, доки не спливуть на поверхню.
5. Далі виймаємо їх за допомогою шумівки у велику миску, заправляємо вершковим маслом і спеціями, а потім відразу ж подаємо до столу.