Штрудель із квашеною капустою, грибами та горіхами по-німецьки, або «штрудель міт зауеркраут»

Коли після Другої Світової союзники охрестили німців «краутами», то сталося це через самозабутнє кохання останніх до капусти, яка була популярна не тільки в Баварії, як деякі вважають, а й у всій Німеччині. Самі німці іноді називають свою батьківщину Krautland, що у перекладі з німецької буквально означає “Земля капусти”.

Капусту в Німеччині готують десятками різних способів: її варять, смажать, тушкують, запікають і, нарешті, ферментують. Іноді вона пахне нестерпно сильно — на всю кухню, — особливо коли її варять або, скажімо, відкривають кришку діжки з квашеною капустою (як колись писав про традицію квасити капусту на зиму один із найвідоміших німецьких письменників Еріх Марія Ремарк, «запах на маленьких німецьких кухнях стояв настільки густий, що його можна було жувати»). А іноді, за визнанням старшого покоління сучасних німців, цей самий запах викликає в них сильну ностальгію за часами, коли фастфуд ще не народився, а все готували вдома німецькі муттер і гросмуттер — тобто мами та бабусі. І тут я з ними цілком солідарний, адже варто лише на мить заплющити очі, і я легко згадую яскравий та насичений дух, що стояв на нашій літній кухні, коли бабуся Паша тушкувала голубці з рисом і м’ясом. Тоді мені здавалося, що немає нічого смачнішого за ці запашні бабусині голубці! Та й зараз так здається…

Білокочанна капуста (а ми здебільшого говоримо зараз про неї) – овоч зимовий. Тобто купити її можна цілий рік, але саме взимку вона досягає піку своєї соковитості, кулінарної зрілості, аромату, а заразом і корисних властивостей.

Білокочанна капуста має низку незаперечних переваг, які роблять її ідеальним продуктом у холодну пору року.

Крім того, що така капуста легко і швидко готується будь-яким із відомих способів, вона є в буквальному значенні слова джерелом різних вітамінів. Для уточнення коротко розшифрую сказане: білокачанна капуста містить повний набір усіх найважливіших вітамінів та корисних елементів, що необхідні нашому організму взимку. Серед них–вітаміни С і К, практично вся група вітамінів B, а також противиразковий вітамін U та провітамін А. Важливо і те, що в процесі готування багато хто з них зберігається. Наприклад, вміст вітаміну C у білокачанній капусті може навіть збільшуватися після термічної обробки у киплячій воді завдяки наявності речовини аскорбігену, своєрідного прекурсора цього вітаміну. Коли капусту квасять, у відносно простому процесі ферментації беруть участь молочнокислі бактерії, що сприяють виробленню вітаміну B 12, який в інших випадках міститься лише в продуктах тваринного походження. Саме тому вегани регулярно їдять квашену капусту.

Зауеркраут (або по-нашому кисла капуста) за традицією подається в Німеччині разом із нюрберзькими та регенсбурзькими «братвурстами» (сардельками). Її ж тут часто готують зі смаженими грибами та свининою. «Груцвурст», кров’яна ковбаса, що виготовляється із свинячої крові, субпродуктів та гречки (або перлівки), також досить частий супутник квашеної капусти на повсякденному обідньому столі німецьких бюргерів.

Втім, сучасні німці все частіше і частіше їдять зауеркраут без м’яса, особливо ті з них, які вже у другому чи третьому поколінні позбавлені потреби виконувати тяжкі фізичні роботи на кшталт рубки лісу, роботи на фермі тощо.

Наш штрудель із квашеною капустою, грибами та горіхами – типовий приклад такого нового погляду на зауеркраут. Мені залишається додати до сказаного, що ми повністю поділяємо цей вегетаріанський підхід до однієї з найстаріших і найзнаковіших страв у Краутланд і із задоволенням ділимося з вами цим рецептом.

Для штруделю:

• 500 г тонко нашаткованої та добре віджатої квашеної капусти
• 500 г глив (порвати на тонкі смужки)
• 1 велика головка білої цибулі (почистити й нарізати тонкими півкружальцями)
• 4 зубчики часнику (почистити й розчавити)
• Половина чайної ложки майорану
• 12-14 ягід барбарису
• 6 горошин запашного перцю
• 1 лавровий лист
• 70 г волоських горіхів, розібраних на четвертинки (обсмажити на сухій сковороді та почистити)
• 130 г чорносливу (нарізати невеликими шматочками)
• 400 г (12 аркушів) тіста філо
• 80 г вершкового масла (розтопити)
• 80 мл рослинної олії
• Сіль
• Перець

Для глазурування:

• 1 великий яєчний жовток
• Чверть склянки молока

Для соусу:

• 200 мл жирної домашньої сметани кімнатної температури
• 2 столові ложки дрібно порубаних листочків кропу
• По одній великій дрібці солі та перцю

Приготування:

1. У великій сковороді на середньому вогні нагріваємо 40 мл рослинної олії й обсмажуємо в ній часник і цибулю, іноді помішуючи протягом 4–5 хвилин, доки цибуля злегка не підрум’яниться. Додаємо квашену капусту разом зі спеціями. Готуємо, помішуючи, приблизно 10 хвилин, доки вона не набуде стану аль денте. Перекладаємо у велику миску.
2. Протираємо сковороду насухо паперовим рушником і нагріваємо в ній 40 мл олії. Додаємо гливи і готуємо протягом 6-8 хвилин, поки не випарується вода, що виділилася з них, і гриби добре не підрум’яняться. Вимикаємо вогонь.
3. Перекладаємо обсмажені гливи в миску з капустою разом з чорносливом і волоськими горіхами. Добре перемішуємо.
4. Тим часом у невеликій мисці змішуємо сметану, кріп, сіль та перець. Відставляємо убік.
5. В іншій такій самій мисці злегка збиваємо яєчний жовток із молоком. Також відставляємо вбік.
6. Нагріваємо духовку до 180 градусів Цельсія.
7. Коли все буде готове до збирання пирога, формуємо з наявних в упаковці 12 аркушів тіста філо один прямокутник, що складається з 6 шарів, з’єднаних по довгій стороні парами стандартних аркушів. Тісто між шарами добре промазуємо вершковим маслом.
8. Викладаємо вздовж короткого боку начинку завширшки 10 см і заввишки 5–6 см, залишаючи з обох боків вільні смуги тіста завширшки 2 см. Згортаємо тісто з начинкою в рулет, торці якого ретельно защипуємо пальцями, щоб вони не розкрилися під час випікання.
9. Перекладаємо рулет на деко, попередньо застелене пергаментним папером, змащуємо зверху яєчною сумішшю й ставимо в духовку. Випікаємо протягом 45–50 хвилин, доки тісто трохи не підрум’яниться зверху й не стане хрустким.
10. Перед подачею нарізаємо на порційні шматки, викладаємо на тарілки та поливаємо сметанним соусом.