Шукрут із ковбасою й печерицями

Ферментовані продукти мають довгу історію в багатьох культурах, а квашену капусту можна назвати одним із найвідоміших прикладів традиційних закусок або гарнірів. Катон у трактаті De agri cultura писав про капусту й описував, зокрема, вживання сирої капусти з оцтом.

Попри те, що слово «шукрут» походить від німецького sauerkraut, страва завдячує своїм народженням не Німеччині. Дехто стверджує, що квашення капусти (китайською — суан цай) практикували ще за часів, коли будували Великий китайський мур, і що цю практику, найімовірніше, передали татари з Китаю до Європи. Однак саме римляни, як зазначалося раніше, стали першими маринувати капусту й були ймовірнішим джерелом рецепта квашеної капусти в його сучасному вигляді. Пізніше ця страва прижилася в кухні Східної та Центральної Європи, а також в інших країнах, наприклад Нідерландах, де її називають zuurkool. У Франції її стали величати choucroute. У слов’янських та інших країнах Європи й частково Кавказу її назви мають подібне значення до німецького прототипу: білоруською — квашаная капуста, чеською — kysané zelí, литовською — rauginti kopūstai, албанською — lakër turshi, азербайджанською — kələm turşusu, російською — квашеная капуста, угорською — savanyúkáposzta, латиською — skābēti kāposti, македонською — расол / кисела зелка, польською — kapusta kiszona, словенською — kislo zelje, українською — кисла капуста.

До того, як холодильники й дешевий швидкий транспорт стали доступними в Північній, Центральній та Східній Європі, квашена капуста, як і інші консервовані продукти, слугувала джерелом поживних речовин узимку. Капітан Джеймс Кук завжди брав із собою запас квашеної капусти в морські подорожі, оскільки досвід навчив його, що вона запобігає цинзі.

Слово «краут», яке походить від цієї страви, досі є зневажливою назвою німецького народу. Під час Першої світової війни через побоювання, що американці відмовляться від продукту з німецькою назвою, місцеві виробники квашеної капусти на час війни перейменували свій продукт на liberty cabbage, що означало «капуста свободи». Але це радше з курйозів…

А зараз я познайомлю вас із черговим варіантом шукруту — страви, рецепти якої вже не раз з’являлися на нашому сайті.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 800 г кислої капусти (якщо смужки нашаткованої капусти довгі, наріжте їх невеликими шматочками завдовжки до 1,5–2 см)
• 1 середня жовта цибулина вагою 200 г (почистити й грубо порубати)
• 6 маленьких морквин загальною вагою 200 г (почистити й нарізати кружальцями завтовшки 1,5 см)
• 500 г королівських печериць (розрізати кожен гриб на чотири частини)
• 1 невелике кільце напівкопченої ковбаси вагою 300 г (нарізати кружальцями завтовшки 1,5 см)
• 20 г очищеного кореня імбиру (нарізати тонкими кружальцями)
• 10 маленьких зубчиків часнику (очистити від шкірки)
• 50 г родзинок
• По пів чайної ложки зіри й насіння коріандру (обсмажити на сухій сковороді до появи запаху й розтерти у ступці)
• По щедрій щіпці меленої сушеної цибулі й часнику
• 1 чайна ложка паприки
• 100 г негострого кетчупу
• 60 мл олії
• Сіль

Приготування:

1. У великому чавунному казані на середньому вогні нагріваємо олію й смажимо в ній цибулю, часник, моркву, імбир і родзинки близько 5 хвилин, доки овочі злегка не підрум’яняться. Всипаємо гриби й продовжуємо обсмажувати ще 8 хвилин, доки вони не випустять усю рідину. Потім додаємо капусту, ковбасу, паприку, кетчуп, коріандр, зіру, сушену цибулю й часник. Добре перемішуємо. Тушкуємо на слабкому вогні під закритою кришкою, час від часу помішуючи, протягом 40 хвилин. Куштуємо й за потреби солимо. Вимикаємо вогонь і даємо постояти пів години.
2. Подаємо до столу теплим.