Сицилійська касата по-селянськи

Від самого початку зроблю невелике застереження: ні, це не вона — старовинна класична касата, якою сьогодні милується весь світ і кількість вражаючих легенд про яку вже перевалила за пару десятків. Це, звісно ж, і не рецепт, що залишився мені у спадок від двох моїх бабусь, вірменської та української, — їхня стряпня була зовсім з інших місць та інших часів. Ба більше, якщо ви хочете дізнатися щось докладніше про походження цього, одного з найпрекрасніших тортів у світі, то вам теж не до цього скромного допису — про історію появи й рецепт класичної сицилійської касати я писав раніше, і ви можете ознайомитися і з тим, і з іншим, якщо вам це буде цікаво.

Насправді касата, яку традиційно готували на Великдень сицилійські селяни, була далекою від того, зізнаюся, лячного для будь-якого кондитера-початківця вигляду, у якому її подають сьогодні (знову ж таки, якщо цікавитеся, звертайтеся до нашого посилання або пошукайте картинки: приготована професійним кондитером сучасна касата — це, звісно, ще те видовище). Найчастіше вона являла собою звичайні бісквітні (у кращому разі) коржі, перекладені шарами звичної та доступної в усіх сицилійських селах начинки з ніжного овечого сиру (ricotta pecorino) і цукру. Зверху такий пиріг прикрашали фруктами або ягодами (зацукрованими чи свіжими), а касатою його назвали, найімовірніше, через круглу форму, оскільки готували в сковороді (походить від арабського «кас’ат», тобто «круг» або «окружність»).

Секрет запропонованого вам нижче рецепта касати гранично простий — добрий бісквітний корж і найкраща (з доступних, звісно) рикота. У наших краях вам навряд чи «підфартить» (як любила казати моя бабуся Паша) купити саме ricotta pecorino — найімовірніше, це буде рикота з коров’ячого або козячого молока. Але не засмучуйтеся — принципово на смаку це не позначиться. Правильна рикота має бути ніжною, вологою й у жодному разі не з кислинкою. Тому, якщо у вас є можливість її скуштувати, краще не соромитися й зробити це. В інтернеті ви знайдете чимало способів приготування рикоти в домашніх умовах. Можете спробувати піти й таким шляхом.

Хоча деякі рецепти пирогів і тортів мають доволі суворі правила, на наш рецепт сицилійської касати по-селянськи це не надто поширюється. Якщо, наприклад, у випічці вам подобається лимонний присмак, можете додати до касати більше лимонної цедри. Якщо хочете трохи погратися із сиропом і замінити в ньому граппу легким ромом або, ще краще, лимончелло, то вперед — без страху й сумнівів! Ви можете взагалі замінити цукровий сироп медовим. Ваші побажання щодо більш або менш солодкої касати принципово на її смаку не позначаться.

Ідеально для приготування нашої касати, коли корж роблять за день до складання самого пирога, а останній має час постояти хоча б 5–6 годин у холодильнику.

Перед самою подачею прикрасьте касату свіжими ягодами — полуницею, малиною або ожиною. Перед цим можете посипати ягоди цукром і скропити лимонним соком або просто посипте ягоди прямо на пирозі цукровою пудрою.

Хоча наша касата й виглядає трохи простакувато порівняно зі своєю кутюрною міською сестрицею, однак раджу вам щодо цього не обманюватися — на смак це саме воно! )))

(на 8–10 порцій)

Інгредієнти для коржа:

• 40 грамів вершкового масла — для форми
• 90 грамів звичайного борошна (плюс 30 грамів для форми)
• 50 грамів кукурудзяного крохмалю
• 6 великих курячих яєць кімнатної температури
• 150 грамів цукрового піску
• 10 грамів подрібненої лимонної цедри
• Щіпка солі
• Половина чайної ложки мигдалевого екстракту

Інгредієнти для сиропу:

• Половина склянки цукру
• Цедра одного лимона (нарізати великими смужками)
• 2 столові ложки граппи

Інгредієнти для начинки:

• 500 грамів рикоти
• 55 грамів цукру

Інгредієнти для прикрашання:

• 220 грамів полуниці (розрізати навпіл)
• 20 грамів цукру
• 30–40 мл свіжовичавленого лимонного соку

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 170 градусів Цельсія.
2. Добре змащуємо дно й стінки рознімної форми діаметром 22 см вершковим маслом і посипаємо борошном.
3. Збиваємо міксером яйця, додаємо цукор, лимонну цедру, сіль і мигдалевий екстракт. Продовжуємо збивати близько 10–15 хвилин, доки суміш не стане достатньо густою.
4. Додаємо борошно, попередньо змішане з крохмалем.
5. Заповнюємо тістом підготовлену форму, випікаємо в духовці близько 25 хвилин. Занурена в готове тісто зубочистка має залишатися сухою. Даємо охолонути. Корж краще спекти заздалегідь — за день до основного приготування.
6. Тепер готуємо сироп. Змішуємо цукор, лимонну цедру й 120 мл води та готуємо на середньому вогні близько 8–10 хвилин. До охололого сиропу додаємо граппу. Відставляємо вбік.
7. Тим часом збиваємо разом рикоту й цукор до однорідного стану.
8. Розрізаємо бісквітний корж паралельно основі на чотири частини. Щедро змащуємо кожну частину коржа сиропом, водночас викладаючи зверху шар рикоти. Найверхній шар рикоти пригладжуємо змоченою у воді лопаткою.
9. Ставимо в холодильник щонайменше на дві години — до самого моменту подачі.
10. Перед подачею посипаємо ягоди цукром, скроплюємо лимонним соком і даємо постояти 8–10 хвилин. Потім прикрашаємо поверхню касати підготовленими ягодами.