Смажена качка в оливковому соусі по-середземноморськи від Паули Волферт

Ця качка, запечена в духовці за помірної температури, відрізняється від багатьох інших трьома істотними перевагами: дуже ніжним м’ясом, апетитною хрусткою шкіркою (на кшталт її знаменитої пекінської сестриці) та розкішним соусом. Хоча на її приготування й піде чимало часу та зусиль, але така страва безперечно стане родзинкою вашого недільного обіду або вечері.

Я вже зізнавався вам у своїй любові до цього птаха в будь-яких його гастрономічних іпостасях, але все ж не відмовлю собі в задоволенні повторити це ще раз: Я ДУЖЕ ЛЮБЛЮ КАЧКУ! І не те щоб я тільки тим і займаюся, що підшукую їй усе нові й нові ролі — на сковороді, у касеролі, у духовій шафі, — але щойно в нас удома з’являється ця чудова домашня пташка, я весь переймаюся прагненням знайти для неї найкращі кулінарні сценарії. Ви зможете легко переконатися в правдивості моїх слів, навіть побіжно пробігши очима сторінки нашого блогу в однойменній підгрупі з категорії «Другі страви. Птиця». Наприклад, саме цей рецепт качки я позичив із книжки Паули Волферт «The Slow Mediterranean Kitchen» («Повільна середземноморська кухня»), а його оригінальна назва — «Качка, приготована на повільному вогні з оливками». Я вніс сюди зовсім небагато змін, у решті ж упродовж усього приготування ми з Юлею суворо дотримувалися написаного, і качка вийшла просто чудовою! Тому цілком відповідально я можу рекомендувати цю страву на всі свята або навіть на якийсь офіційний прийом, якщо, звісно, такі у вашому житті трапляються.

Для наших постійних читачів ім’я згаданої мною вище американської письменниці не має прозвучати як нове (див. публікацію «Джем із зелені від Паули Волферт»). У її творчому доробку дев’ять кулінарних книжок, удостоєних численних літературних та інших нагород, включно з найвищими, такими як медаль Фонду Джеймса Бірда «За прижиттєві досягнення в галузі кулінарії».

Серед багатьох кулінарних істориків, відомих шеф-кухарів і просто гурманів Паула славиться неперевершеною фахівчинею із середземноморської кухні. Зокрема, вона написала такі книжки, як «Кухня Південно-Західної Франції» та «Східне Середземномор’я», а її бестселер «Кухня Марокко» став переможцем уже названого фонду.

В огляді однієї з книжок Волферт «Середземноморські зернові та зелень» талановитий американський критик Ніколас Леманн дав, на мою думку, дуже точну характеристику цій незвичайній людині: «Мрія кожного митця — бути генієм, який до того ж має величезну популярність у публіки, але зазвичай це працює інакше, і зв’язок між обдарованістю та широкою затребуваністю в суспільстві аж ніяк не є закономірністю — радше навпаки… Кожне з мистецтв має свій спектр зовнішнього оцінювання: від тих, що приносять мільйони, але далеко не шановані, до складних і маловідомих. Більшість же перебуває десь посередині. Це так само справедливо в написанні кулінарних книжок, як і в художній літературі, живописі, кіно чи музиці. У світі гурманів Вільяма Геддіса (знаменитий письменник), Еда Рейнгардта (відомий художник-абстракціоніст) і Джона Кейджа (суперзірка Голлівуду), Паула Волферт — недоступне божество. Цинік може прийняти Волферт і її шанувальників, таких як я, за елементарних снобів, які прагнуть показати свою фундаментальну перевагу над людьми. Але це було б підлим наклепом. Волферт — лише перфекціоністка й провидиця, і такі люди заслужили бути нашими героями».

Паула Волферт описала свою качку як «прискорену версію качки конфі». Водночас для приготування цієї страви вам знадобиться не менше половини дня, із цього часу щонайменше кілька годин піде на фазу активного приготування. Тож у цьому разі не розраховуйте на легке життя під час готування у вигляді блукань у смартфоні, келиха вина… а втім, судіть самі.

Сподіваюся, вам припаде до душі цей рецепт.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для качки:

• 1 молода качка вагою близько 2,2 кг (розбираємо навпіл; шию, крила, спинку, серце й лівер резервуємо для соусу)
• 1 велике стебло селери (нарізати півкільцями)
• 2 великі головки жовтої цибулі (очистити від лушпиння й грубо посікти)
• 8 великих зубків часнику (почистити й розрізати навпіл)
• 4 столові ложки грубо подрібнених листочків петрушки
• 1,5 столової ложки свіжих листочків чебрецю
• 1 чайна ложка з гіркою прованських трав
• Сіль і перець (до смаку)

Інгредієнти для соусу:

• Шия, крила, спинка, серце й лівер*
• 1 середня головка жовтої цибулі (очистити від лушпиння й нарізати півкільцями)
• 750 мл курячого бульйону
• Пів склянки білого сухого вина (совіньйон блан, рислінг, аліготе)
• 1 столова ложка томатного пюре без добавок
• 1 чайна ложка коричневого цукру або меду
• 1,5 склянки зелених оливок (кісточки видалити)
• Половина чайної ложки прованських трав
• 50 мл оливкової олії
• Сіль, перець (до смаку)

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 220 градусів і готуємо керамічну вогнетривку форму.
2. На дно форми викладаємо рівним шаром суміш цибулі, селери, часнику, чебрецю та петрушки. Це слугуватиме нам постіллю для качки.
3. У маленькій мисці змішуємо прованські трави, сіль і чорний перець.
4. Робимо проколи качиної шкірки виделкою на відстані 1,5 см один від одного. Натираємо приготовленою сумішшю. Укладаємо половинки качки на овочі шкіркою догори. Відправляємо в духовку на 20 хвилин.
5. Потім зменшуємо температуру до 160 градусів. Накриваємо форму фольгою й продовжуємо готувати в духовці близько 3 годин, поки качка не стане зовсім м’якою.
6. Тим часом готуємо соус. В антипригарну сковороду викладаємо всі субпродукти (за потреби шкіркою догори). Обсмажуємо на середньо-слабкому вогні, поки вони не набудуть коричневого відтінку.
7. Всипаємо цибулю й продовжуємо готувати, іноді помішуючи, близько 10 хвилин, поки цибуля також не стане коричневою. Після цього додаємо томатне пюре й усе перемішуємо. Через 3–4 хвилини, коли пюре помітно потемніє, вливаємо вино й робимо деглазування, після чого додаємо цукор (або мед) і бульйон. Доводимо до кипіння й на слабкому вогні уварюємо близько 1 години. Проціджуємо бульйон крізь марлю й повертаємо в чисту сковороду. Серце й печінку перебиваємо в блендері й також повертаємо в сковороду. Продовжуємо уварювати, поки не залишиться 1,5 склянки соусу. Солимо й перчимо до смаку. Зберігаємо останній у теплі.
8. Коли качка буде готова, вимикаємо вогонь і залишаємо форму з нею в духовці на 15 хвилин.
9. Тим часом у невелику сковороду вливаємо оливкову олію й приправляємо прованськими травами. На середньому вогні готуємо близько 1 хвилини й додаємо зелені оливки. Обсмажуємо в ароматизованій олії оливки, регулярно помішуючи, близько 4–5 хвилин. Вимикаємо вогонь.
10. Дістаємо половинки качки з духовки й розбираємо на порційні шматочки. Кладемо разом із соусом на сервірувальні тарілки. Туди ж викладаємо оливки й скроплюємо все оливковою олією зі сковороди.
11. Прикрашаємо петрушкою й негайно подаємо до столу.

*Примітка:

Серце й печінка помітно посилюють аромат соусу, а заразом роблять його густішим. Якщо з будь-яких суб’єктивних причин ви не хочете використовувати ці субпродукти, просто забудьте про них.