Смажена качка в перцевій скоринці під грибним соусом і картопляне пюре з ваніллю

Перш ніж ми з вами перейдемо до цього по-справжньому елегантного рецепта смаженої качки в перцевій скоринці під грибним соусом і картопляним пюре з ваніллю, приготованої у французькому стилі, візьму на себе сміливість дати кілька рекомендацій щодо поводження з цією, без жодних перебільшень, царицею будь-якого святкового столу.

Почнімо, звісно ж, із купівлі. Як і у випадку з куркою чи курчам, тушку качки можна придбати цілою або розібраною на порційні шматки — ніжки, грудку, крила — й розфасованою у вакуумні пакування в м’ясних відділах супермаркетів або в невеликих спеціалізованих магазинах. Найчастіше трапляються качині ніжки та грудка. Нерідко цілі тушки качки продають замороженими.

Якщо ж ви твердо вирішили купити найжирнішу й найароматнішу качку в місті, найкраще вирушити по неї на сільський ринок. У нас, наприклад, він розташований зовсім неподалік — за двадцять хвилин ходьби від дому. На ринку, купуючи качку, ви можете водночас отримати про неї вичерпну інформацію: звідки вона родом, чим її годували й навіть який у неї був характер… якщо, звісно, тітка, яка її продаватиме, виявиться достатньо приязною та балакучою. 😁 Також ви можете за бажання поцікавитися в цієї самої приязної й балакучої тітки, як вона готує цю птицю вдома. Зазвичай у селах, де здавна існує традиція вирощування цієї водоплавної птиці, можна відкрити безліч надзвичайно цікавих рецептів, про існування яких ви навіть не підозрювали. Принаймні, так іноді роблю я.

Качка на ринку в середньому коштує на 30–40% дорожче, а в магазинах ця різниця буде ще відчутнішою — щонайменше вдвічі, ніж той самий бройлер, та й вихід м’яса з неї буде незрівнянно меншим. Крім того, її вага часто помітно перевищує вагу курки. Тобто я хочу всім цим сказати, що качка — зовсім не дешеве задоволення, і чимало родин можуть дозволити собі приготувати страву з неї лише у святкові дні або в інших урочистих випадках. Але, повірте мені, усі ці витрати окупляться сторицею, коли приготована вами з цієї славної пташки страва, зокрема й така, яку я пропоную в нашому рецепті, потрапить на стіл!

Після приготування качки, особливо великої, нерідко залишається чимало качиного жиру, який потім можна використати найрізноманітнішими способами. Ви навіть не уявляєте, якою смачною виходить звичайна картопля, смажена на такому жирі!

Насамкінець хочу вас потішити: бонусом до нашої смаженої качки в перцевій скоринці під грибним соусом, виконаної у французькому стилі, додається цілком фантастичний рецепт картопляного пюре з ваніллю з книжки «Шоколад і ваніль Мадагаскару».

(розраховано на дві порції)

Інгредієнти:

• 2 качині ніжки*
• 400 г печериць або глив (відповідно, нарізати скибочками або порвати тонкими смужками)
• 100 г горошку (якщо свіжий, його потрібно коротко бланшувати в киплячій воді протягом 2–3 хвилин)
• 80 г бекону, нарізаного тонкими смужками
• Чверть склянки солодкого портвейну
• 120 мл курячого бульйону
• Морська сіль середнього помелу
• Суміш гострих перців, грубо потовчена у ступці
• Картопляне пюре з ваніллю

Приготування:

1. Солимо качині ніжки з усіх боків і щедро приправляємо перцем, злегка притискаючи його до шкірки, щоб утворилася тонка скоринка.
2. Кладемо ніжки у велику чавунну сковороду й нагріваємо на середньо-слабкому вогні. Коли сковорода достатньо нагріється, обсмажуємо ніжки з обох боків до коричнюватого відтінку, час від часу рухаючи їх лопаткою, щоб не прилипали до дна. Це може тривати близько 10–15 хвилин. Відбираємо зі сковороди одну столову ложку качиного жиру, перекладаємо в іншу сковороду й ставимо на середньо-слабкий вогонь.
3. У сковороду з ніжками вкрай обережно вливаємо 400 мл води, доводимо до кипіння й тушкуємо на найслабшому вогні під кришкою 2 години до повної готовності.
4. Поки тушкуються ніжки, у сковороді з качиним жиром обсмажуємо бекон по 2 хвилини з кожного боку. Після цього додаємо гриби й готуємо все ще 3–4 хвилини, іноді помішуючи. Потім вливаємо вино й бульйон, додаємо горошок. Коли закипить, тушкуємо близько 2–3 хвилин.
5. Подаємо качині ніжки з картопляним пюре з ваніллю та соусом із грибів і зеленого горошку.
6. Bon appétit!

Примітка:

Якщо ви купили цілу качку, збільшити кількість порцій у такій страві можна, використовуючи не лише ніжки, а й грудку та крильця.