Смажена качина грудка в соусі з червоного вина з грибами

Досить давній людський звичай використовувати вино як напій, що втамовує спрагу й бадьорить, а подекуди із санітарного погляду є значно безпечнішим за будь-яку місцеву воду, має і свій кулінарний бік.

Адже традиція додавати вино до їжі під час приготування має не менш тривалу й багату на гастрономічні відкриття історію. Збереглося зовсім небагато свідчень того, що в далекому минулому люди надавали особливого значення тому, яке саме вино додавати до тієї чи іншої страви. Найімовірніше, в хід ішло те, що було доступне в конкретному регіоні. Однак із розвитком виноробства цей процес набував дедалі продуманіших і конкретніших обрисів.

Сьогодні чимало поєднань вина та харчових продуктів вважають загальновизнаними й «класичними» завдяки багатовіковим експериментам представників тієї чи іншої регіональної кухні. Ба більше, іноді вони тісно пов’язані. У Європі, наприклад, баранина завжди була одним з основних продуктів харчування саме на тих територіях, які нині є світовими лідерами з виробництва різних вин. Червоні вина таких усесвітньо відомих регіонів, як Пелопоннес і Македонія у Греції, Ріоха й Рібера-дель-Дуеро в Іспанії, Бордо, Рона та Прованс у Франції, традиційно називають серед найкращих для приготування баранини у вині. Та й не лише баранини… В Італії глибокий зв’язок між їжею та вином став частиною національної кулінарної культури. Італійці, як, до речі, й французи, рідко сідають обідати без вина, тому більшість італійських вин є «дружніми» до їжі. Хоча чимало італійських столових вин самі собою можуть здатися терпкими й навіть трохи грубуватими, із надмірним умістом танінів, у поєднанні з яскравою та насиченою їжею вони цілком змінюються.

Про поєднання вина та їжі існують історичні приказки, що свідчать про давні зв’язки цієї парочки. Одну з них, яку нерідко приписують англійським торговцям вином, сформульовано так: «Buy on an apple and sell on cheese». Буквально це можна перекласти як «Купуй на яблуці, продавай на сирі». Ця старовинна приказка описує практичну хитрість дегустації. Кисле сире яблуко робить вади вина помітнішими, тому з ним оцінювали купівлю; сир пом’якшує таніни й здатен приховати шорсткість смаку, допомагаючи продавцеві вигідніше представити вино. Фрукти з високим умістом цукру та помітною кислотністю, зокрема яблучною кислотою в зелених яблуках, зазвичай погіршують смак вина — надають йому металевого відтінку й «стоншують» його тіло, — а сири, навпаки, роблять тіло вина повнішим, а смак виразно фруктовим.

Ще одна подібна приповідка, яку вживають і нині, навчає: «Біле вино з рибою, червоне вино з м’ясом». В її основі лежить принцип відповідності тіла вина важкості їжі. Червоне м’ясо завжди вважали важким, а тому здавна побутувала думка, що найкраще до нього пасують червоні вина. Водночас риба є легшим продуктом, майже завжди білого кольору, і тому органічніше поєднується з білим вином, що має легке тіло. Утім, ця приказка дещо застаріла через різноманіття вин у сучасному виноробстві. Сьогодні існують як «важкі» білі вина, наприклад шардоне, витримане в дубових бочках, так і легкі червоні — взяти хоча б те саме піно нуар або італійське мерло.

Ну а тепер я хочу навести вам приклад правильного використання червоного вина для соусу до качки з грибами.

(розраховано на дві порції)

Інгредієнти:

• 2 великі половинки качиної грудки зі шкіркою загальною вагою близько 600 г
• 400 г маленьких печериць (за бажання розрізати навпіл)
• 2 великі зубчики часнику (почистити й добре потовкти)
• 2 гілочки розмарину
• Половина столової ложки сушеного листя естрагону
• 160 мл червоного сухого вина — к’янті, каберне або мерло
• 200 мл курячого бульйону
• 60 г вершкового масла
• 1 чайна ложка борошна з гіркою
• 30 мл оливкової олії
• Сіль, перець

Приготування:

1. У сковороді середнього розміру на оливковій олії обсмажуємо гриби, доки не підрум’яняться. Перекладаємо на тарілку й відставляємо.
2. У тій самій сковороді, попередньо витерши її паперовим рушником, розтоплюємо 20 г вершкового масла й на середньому вогні обсмажуємо качку: 4 хвилини шкіркою донизу та 2–3 хвилини з іншого боку. Водночас у сковороді мають бути часник і гілочки розмарину. Перекладаємо грудку на дошку, накриваємо фольгою й даємо трохи відпочити.
3. Тим часом вливаємо в сковороду вино й уварюємо вдвічі. Потім додаємо бульйон та естрагон, доводимо до кипіння й на слабкому вогні уварюємо отриману суміш ще 5 хвилин.
4. Поки уварюється бульйон, нарізаємо качину грудку скибочками.
5. Знімаємо сковороду з вогню й одразу, доки вона ще гаряча, додаємо гриби, решту вершкового масла та борошно. Добре перемішуємо, доки соус не стане однорідним.
6. Розкладаємо соус по тарілках і зверху кладемо скибочки качиної грудки. Подаємо страву гарячою.