Смажена картопля із заправкою персилад по-французьки, або «помме персіяд»

Цей дивовижний французький гарнір (або навіть окрему страву) зі смаженої картопельки можна приготувати як із копченим беконом, так і зі звичайнісіньким салом. Однак головна фішка рецепта — проста робітничо-селянська суміш із часнику й петрушки, відома всьому сучасному кулінарному світові під назвою «персилад» (французькою звучить як «персіяд»). У нашому варіанті до неї додано кріп.

«Помме персіяд» — так французи загалом величають одну зі своїх культових і справді народних страв — можна зустріти в меню буквально кожного бістро, незалежно від того, відвідаєте ви його в Парижі, Марселі, Тулузі, Ніцці, Нанті, Гаврі чи будь-якому іншому місті Франції. Традиційно картоплю в цій страві нарізають не надто великими шматочками, завдяки чому вона готується досить швидко — за лічені хвилини. Подають же помме персіяд одразу після приготування. Інакше буде безповоротно втрачена хрустка зовнішня скоринка, яка за задумом має контрастувати з найніжнішою внутрішньою частиною картоплі.

Крім того, що смажену картоплю із заправкою персилад у Франції зазвичай їдять як окрему страву, її також нерідко поєднують як гарнір із рибою.

Утім, помме персіяд вважають своїм не лише громадяни Франції, а й жителі Квебеку. У цьому немає нічого дивного, адже населення цієї канадської провінції переважно франкомовне. Не менш популярна ця страва серед послідовників каджунських і креольських кулінарних традицій Нового Орлеана.

Ключем до отримання кубиків картоплі з м’якою, майже вершковою текстурою всередині й золотисто-коричневою хрусткою скоринкою зовні є їхнє нетривале (від 7 до 15 хвилин) відварювання в киплячій воді перед обсмажуванням. Ця проста технологія в англомовній кулінарній термінології називається «пар-кук», і вона гарантує правильне приготування помме персіяд без ризику пересмажити картоплю в гарячій олії. Пам’ятайте, що в цьому разі починати відварювати картоплю потрібно в холодній підсоленій воді. Після завершення процедури пар-куку картопля має вийти м’якою у верхньому шарі, але залишатися ще твердою всередині.

Ще одним секретом приготування ідеального помме персіяд є однакові форма й розмір нарізаної картоплі, хай це будуть типові для цієї страви кубики середнього розміру, часточки чи скибочки. Однакові шматочки картоплі дають змогу приготувати їх рівномірно, а не отримати в результаті частково недосмажене й частково пересмажене кришиво (попри це, саме такий «помилковий» підхід до приготування звичайної смаженої картоплі часто-густо вітається в багатьох наших сім’ях J).

Перш ніж відправити картоплю на сковороду, обов’язково переконайтеся, що персилад готовий: усе подальше відбуватиметься настільки швидко, що навряд чи у вас з’явиться вікно для будь-яких коректив у ваших діях.

Ця страва має нескінченний потенціал, і, за великим рахунком, забувши про те, що я писав тут про неї вище, ви можете подавати помме персіяд як гарнір до будь-якого червоного м’яса, птиці або риби. Також вона цілком може виступати в ролі гарячої закуски або стартера.

(розраховано на чотири порції основної страви або на шість порцій як гарнір)

Інгредієнти:

• 1,2 кг картоплі (почистити й нарізати невеликими шматочками)
• 100 грамів тонких смужок сирого бекону (нарізати квадратиками зі стороною приблизно 1 см)
• 30 грамів вершкового масла
• 1 склянка персиладу
• 20 мл оливкової олії (для смаження)
• Сіль, перець

Приготування:

1. У великий сотейник викладаємо шматочки картоплі (бажано в один шар) і вливаємо холодну, добре підсолену воду так, щоб вона трохи покрила картоплю. На середньому вогні доводимо до кипіння й готуємо 7 хвилин. Відкидаємо картоплю на друшляк, даємо стекти, а потім викладаємо на паперові рушники, щоб видалити залишки води.
2. У великій сковороді з масивним дном та антипригарним покриттям нагріваємо на помірно слабкому вогні оливкову олію й обсмажуємо в ній шматочки бекону, доки добре не підрум’яняться. Перекладаємо бекон на тарілку. Збільшуємо вогонь до помірно сильного й додаємо картоплю, а також вершкове масло. Смажимо картоплю з усіх боків, час від часу помішуючи, протягом 8-10 хвилин.
3. Коли картопля набуде золотисто-коричневого кольору й вкриється зверху хрусткою скоринкою, одразу додаємо сюди персилад і бекон. Продовжуємо готувати, енергійно струшуючи сковороду, ще 30-40 секунд. Знімаємо з вогню, солимо й перчимо до смаку.
4. Не зволікаючи, розкладаємо по сервірувальних тарілках і подаємо до столу.